Fot. ShutterStock
Konfekty, wety i groch
Jednak z dodatkiem cukru – rzadkiego i drogiego – w kuchni staropolskiej przyrządzano także „konfekty” (owoce w cukrze) i „wety cukrowe” (np. owoce w soku, ciastka migdałowe, makarony i biszkopty). Choć jeszcze w XVI wieku – jak odnotowuje w swojej znakomitej książce „Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze” (Warszawa 2013) profesor Jarosław Dumanowski: „profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego, na kończące uroczysty obiad wety jadali wiśnie, poziomki czy sery, a także młody groch w strączkach”. W epoce baroku dworski posiłek nadal kończono „wetami” – różnymi potrawami i produktami, niekoniecznie słodkimi (np. owocami, serami, nabiałem czy młodymi warzywami).
Arkas, obermus i tatarskie ziele
Ciekawym rodzajem deseru jest w „Compendium ferculorum…” tzw. piana, czyli coś w rodzaju słodzonej cukrem bitej śmietany podawanej z ciastkami. Kuchmistrz Czerniecki dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru. Podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus. Do rzadkości należą receptury na słodycze we współczesnym tego słowa znaczeniu: na przykład ulipki z pianą, czyli dawne rurki z bitą śmietaną, melchmus – deser mleczny przypominający nieco budyń, czy blamas (rodzaj galaretki), albo na zapożyczone, a dzisiaj na dobre zakorzenione w kuchni polskiej ciasto francuskie.
Jednak najdziwniejszym chyba „deserem”, opisanym w „Compendium ferculorum…” jest bez wątpienia „tatarskie ziele w cukrze” czyli po prostu tatarak w cukrze!
Jak zauważa cytowany już prof. Dumanowski:
„O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Dzieło to rozpoczyna się od części poświęconej właśnie słodyczom, a zatytułowanej »Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości«. Autor zalecał obfite używanie cukru w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na »Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym«, »Różę w cukrze«, »Pączki cukrowe«, »Orzechy włoskie w cukrze« i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na »Cukier lodowaty ciągniony słodki, z którego różne figury i osoby robią«, »Cukier dęty biały z formy« i »Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego«, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach”.
Dodajmy, iż jak wspominał ksiądz Jędrzej Kitowicz w słynnym „Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” (Poznań 1840–1841),
„staroświecki pączek mógł podsinić oko, a dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.
