Fot. ShutterStock
Polędwica wołowa
Jak zatem przyrządzić ów specjał, którego nie powstydził by się żaden szef kuchni? Potrzebne nam będą: 500 g polędwicy wołowej, 15 g masła, 4 łyżki stołowe oliwy, 4 ząbki czosnku, 4 gałązki tymianku.
Fot. ShutterStock
Polędwicę przecinamy na dwa grube befsztyki, starannie pozbywamy się każdej błonki, która się na mięsie znajduje, kotlety lekko rozgniatamy pięścią, smarujemy oliwą i oprószamy solą oraz pieprzem. Wlewamy resztę oliwy na patelnię i obsmażamy mięso po półtorej minuty z każdej strony, po to by jego pory się zamknęły i soki nie wydostawały się na zewnątrz podczas pieczenia. Dokładamy masło (15 g czyli 1 dużą łyżkę), gałązki tymianku i nieobrane cztery ząbki czosnku i smażymy jeszcze pół minuty. Befsztyki wraz z wytworzonym sosem wkładamy na 6 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 °C. Po 2 minutach polewamy je sosem, przewracamy i sprawdzamy, czy mięso ma odpowiedni stopień wysmażenia. Wyjmujemy befsztyki z pieca i pozostawiamy na 3–4 minuty, aby odpoczęły, a temperatura przeszła przez całe mięso odpowiednio równo (najlepiej zawinąć je na ten czas w folię aluminiową, dzięki czemu również niepotrzebny sos i krew zostaną w folii, a nie później na talerzu).
Sos bearneński
Klasyczny sos bearneński, idealny dodatek do steku Chateaubriand, wywodzi się od francuskiej prowincji w Pirenejach, choć jak podaje nieoceniona encyklopedia kulinarna „Larousse Gastronomique” w samym Béarn sos nie jest zanany… Bowiem wbrew nazwie sos nie wiąże się z kulinarną tradycją krainy Béarn, ale powstał w 1837 roku w kuchni jednego z lokali gastronomicznych w rejonie paryskim i nazwany został tak na cześć króla Henryka IV, wcześniej noszącego tytuł księcia Béarn.
Fot. ShutterStock
Potrzebne będzie: 30 ml białego wytrawnego wina, 15 ml winnego octu, dwa żółtka jajek, 200 g masła, 2 ząbki czosnku, 1 szalotka, pół łyżeczki estragonu, pół łyżeczki białego pieprzu, szczypta pieprzu cayenne i łyżeczka soku z cytryny.
Białe wino z octem podgrzewamy z posiekaną szalotką, estragonem i rozgniecionymi ziarnami białego pieprzu. Odparowujemy na małym ogniu do 2/3 objętości. Przecieramy przez sito, wlewamy do garnka ustawionego na naczyniu z wrzątkiem. Dodajemy żółtka i szczyptę soli. Ubijamy, aż sos zgęstnieje, a następnie podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia. Dodajemy delikatnie podgrzane masło (100 g) i nadal ubijamy. Przyprawiamy czosnkiem (dwa ząbki), solą, pieprzem cayenne i sokiem z cytryny. Gdyby sos podczas przygotowania zrobił się zbyt gęsty można dolać trochę przegotowanej zimnej wody.
Trzeba jednak pamiętać, iż sos bearneński nie nadaje się do przechowywania – musi być zjedzony do półtorej godziny od przygotowania i przez ten czas należy go trzymać w ciepłym miejscu.
Drążone ziemniaki
Drugim nieodzownym dodatkiem do klasycznej polędwicy Chateaubriand są ziemniaki drążone (zwane też chateau), czyli po prostu kartoflane kulki. Potrzebujemy tu 1 kg dobrych ziemniaków, 15 dag masła klarowanego, sól i dużą łyżkę siekanej, zielonej pietruszki.
Fot. ShutterStock
Duże, okrągłe i równej wielkości ziemniaki należy wyszorować szczoteczką, opłukać, obrać cienko, starając się, aby powierzchnia była bez skaz i wgłębień. Małą okrągłą łyżeczką musimy wydrążyć z kartofli kulki. Potem zalać je wrzącą, osoloną wodą i gotować krótko na wolnym ogniu (2–3 minuty), uważając aby nie popękały. Ziemniaki musimy odcedzić, odparować, a następnie dusić do miękkości w sklarowanym maśle. Takimi ziemniakami, posypanymi natką pietruszki, dekorujemy talerz lub półmisek z polędwicą Chateaubriand.
RES
