„Chleba naszego powszedniego…” (II)

Fot. ShutterStock

Piekarze, babiarze i miodownicy

Pieczenie chleba z pozoru wydaje się procesem dość prostym, lecz ogromne zróżnicowanie gatunków pieczywa, używanie różnych zbóż i całej serii smakowych bądź też wypełniających chleb, odżywczych dodatków, pozwalających także zaoszczędzić niegdyś cenną mąkę, sprawiały, że wiedza o pieczeniu chleba byłą dziedziną bardzo rozległą, zróżnicowaną w poszczególnych regionach i środowiskach. Piekarze (od łacińskiego słowa panifices) pojawiają się w Polsce już we wczesnym średniowieczu, w klasztorach i na służbie książęcej, by z czasem razem z rzeźnikami i szewcami zakładać pierwsze miejskie cechy branżowe. Cechy piekarzy był zawsze bardzo dobrze zorganizowane i odgrywały w średniowiecznych miastach ważną rolę gospodarczą, a niekiedy i polityczną; zajmowały się również szkoleniem pracowników, dbały o ich moralne i społeczne wychowanie, a w razie konieczności wspierały materialnie i pomagały w założeniu własnego warsztatu pracy. Do najstarszych polskich cechów piekarzy należą: cech lwowski, krakowski, gdański i toruński.

Fot. ShutterStock

Z biegiem czasu nastąpiła specjalizacja zawodu piekarza. Wyodrębnili się babiarze, kręplarze, miodownicy, obwarzannicy, opłatnicy, pampusznicy, piernikarze, tatarczusznicy, cukiernicy, pasztetnicy i producenci sucharów. Dalszy rozwój piekarnictwa był ściśle związany z rozwojem technologicznym – pod koniec XVIII wieku wprowadzono maszyny do mieszania ciasta w dzieży, a w wieku XIX zmieniono system opalania pieców. Do użytku weszły też drożdże prasowane. Rozpoczęto uprawę zbóż, które dawały mąkę o właściwej kleistości. Do wypieków zaczęto używać różnego rodzaju dodatków, naturalnych i chemicznych, poprawiających smak i konsystencję chleba. Z początkiem XX wieku cały proces produkcyjny został zmechanizowany.

Nie przegap w tym temacie:

Smaki „Perły Kaukazu” (I) Kondyment, podlewa czy sapor (V) Pączki Pana Marszałka (IV)