Do podstawowych umiejętności kulinarnych dawnych szanujących się gospodyń – szlachcianek należało warzenie napoju krupnik. Jak w innych dziedzinach trudnej sztuki kuchennej, tak i tu trafiały się mistrzynie nad mistrzyniami. Miały nie tylko dar zręcznych rąk, ale czasem także przebłysk geniuszu.
Krupnik po kowieńsku
W pamiętnikach lekarza litewskiego Stanisława Morawskiego (1802-1855), przyjaciela Adama Mickiewicza, zachował się opis przygotowania tego napoju na Kowieńszczyźnie. Robiono go w dwojaki sposób. Albo podobnie jak “palony poncz”, albo w sposób zbliżony do zaparzania ziół w zamkniętym garnku.
“W każdej okolicy ledwie znajdziesz (…) po jednej takiej szlachciance, co by prawdziwym talentem w tym względzie słynęła. Na krupnik pani Janowej jadą o mil dziesięć litewskich (to przecież aż 85 km – przyp. aut.), oblizując się z góry po pięć razy na milę” – pisze Morawski.
Dmuchanie w płomień
Do pierwszego sposobu warzenia krupniku potrzebna była wielka misa z wypalonej gliny. Wrzucano do niej kilka szczypt cynamonu, goździki, imbir i ziele angielskie. Następnie gospodyni lała sobie tylko znane ilości wódki i wybranego gatunku miodu.
Gliniane naczynie stawiano na stole, wokół którego skupiali się wszyscy biesiadujący. Znawczyni zbliżała do powierzchni płynu palącą się drewnianą drzazgę, a wódka buchała błękitnym płomieniem.
Pod wpływem ognia płyn w misce nagrzewał się, powoli naciągał korzeniami i stopniowo przybierał kolor ciemno – brunatny. Po izbie rozchodził się aromatyczny zapach korzenny. Zgromadzeni wokół goście i domownicy wpatrywali się w migocące płomienie i z lubością wciągali w nozdrza te cudne wonie.
W końcu gospodyni dawała biesiadnikom znak – podrywano się z ław i wspólnym wysiłkiem wszystkich płuc gaszono płomień w misie. Następnie pani domu szybko przystępowała do napełniania kielichów i szklanic. A jeśli z jakichś powodów ich nie stało, w ruch szły nawet łyżki drewniane lub cynowe.
Raczono się ochoczo gorącym trunkiem, który stygł powoli. O ile oczywiście zdążył zanim zniknął. Był to bardzo efektowny sposób przygotowywania napoju, ale mało wydajny. Znaczna ilość alkoholu ubywała z misy podczas palenia.
Kocioł parowy Papina
Druga możliwość przyrządzania krupniku polegała na wlaniu do garnka z pokrywą mocnej wódki i miodu oraz dodaniu przypraw. Potem zalepiano dokładnie szparę między naczyniem a pokrywą. Używano do tego ciasta lub wałka ze zwilżonego miękiszu chlebowego.
Tak przygotowany garnek stawiano do mocno nagrzanego pieca chlebowego lub na płycie kuchennej, względnie nad bezpłomiennym żarem ogniska w kominku. Tak opisuje to Morawski:
“Wódka tu prędko i zżymać się i drgać konwulsyjnie i gotować zaczyna. Garnek zamieniony w pierwiastkowy kociołek Papina, dręczy szumiące wyziewy i pary lotnego napitku. Korzenie z bólem serca, chcąc nie chcąc, całe swoje indyjskie oddają mu bogactwo i w jednej tylko pozostają koszulce”.
Krótkie wyjaśnienie: ów kociołek Papina to nic innego jak pierwszy w historii szybkowar, wynaleziony w 1679 roku przez Francuza Denisa Papina. Szczelnie zamknięte naczynie z solidną pokrywą i – co ważne – z zaworem bezpieczeństwa, który upuszczał nadmiar pary. Szlachecki garnek oblepiony surowym ciastem chlebowym działał na tej samej zasadzie.
Wróćmy jednak do warzenia krupniku, bo przy stole zaczyna robić się wesoło. Po pewnym czasie wśród okrzyków radości i oklasków gości odbijano pokrywę, a skruszone ciasto rzucano pod ławę. Po izbie rozchodził się błogi, łechcący aromat szlachetnego napitku.
Morawski wspomina, że czasem jakiś zniecierpliwiony dowcipniś lub młokos zbyt szybko odbijał łakomą ręką pokrywę. Bywało wtedy, że uwolnione pary alkoholu zapalały się wybuchowo i opalały “niecierpliwcowi” z kretesem kudły, wąsy, brwi i brodę, “czyniąc go podobnym do osła lub węża”.
Trojanka litewska
Wódkę “paloną” z cynamonem, imbirem i gałką muszkatołową zwano na Litwie “trojanką”. Istniał zwyczaj, że dawano ją do picia zaraz po rozwiązaniu położnicom, jako środek wzmacniający. Jak stwierdza pamiętnikarz – a był przecież lekarzem po Uniwersytecie Wileńskim – nie znał wypadku, by trojanka okazała się szkodliwa dla młodych matek.
Może ktoś pamięta, że nawet w PRL-u Herbapol sprzedawał w niewielkich buteleczkach koncentrat trojanki litewskiej według receptury samego Melchiora Wańkowicza. Po kilkudniowym odstaniu była nawet smaczna.
Popularne były również na Litwie krupniki owocowe, do których oprócz miodu dodawano soku z malin lub wiśni. Wówczas wódka przybierała kolor ciemno – czerwony.
Tchnąć błękitny płomień…
Czytając te staropolskie receptury, trudno nie odnieść wrażenia, że dawna kuchnia wymagała nie lada odwagi. Dzisiejsze panie domu drżą na samą myśl o zakalcu w serniku, podczas gdy ich prababki bawiły się domowej roboty dynamitem, ryzykując utratę brwi przy każdym rodzinnym obiedzie.
Pozostaje nam tylko współczuć ówczesnym kawalerom – powrót z biesiady z osmalonym wąsem i bez brody był jasnym sygnałem dla żony, że krupnik pani Janowej chyba znowu “wszedł za mocno”.
Dziś, gdy kupujemy gotowy krupnik w butelkach, cała ta dawna magia bezpowrotnie wyparowała. Odeszły w zapomnienie czasy, gdy do przygotowania trunku potrzeba było wspólnego wysiłku płuc biesiadników, a zapach palonego miodu i korzeni jednoczył sąsiadów z odległości wielu mil.
Może więc w kolejną mroźną noc warto schować do szafki nowoczesne shakery, sięgnąć po glinianą misę i – ryzykując odrobinę własnej grzywki – tchnąć błękitny płomień w dawną, wesołą tradycję?
Bohdan Nielubowicz
Zobacz także: Kto je i pije, ten dobrze żyje! Wielkie Żarcie w dawnej Polsce
