Boeuf Stroganow
Fot. ShutterStock
Stroganow i Polska
Co ciekawe bohater naszej opowieści Aleksander Grigorjewicz hrabia Stroganow (1795–1891) miał bliskie – choć niezbyt dla nas miłe, kontakty z Polską! Ten absolwent korpusu inżynierów kolejowych, uczestnik wojen napoleońskich, generał artylerii i minister spraw wewnętrznych Rosji w latach 1839–1841 oraz członek rosyjskiej Rady Państwa od 1849 roku, generał-gubernator wojenny Sankt Petersburga w roku 1854 oraz generał-gubernator besarabski, charkowski, czernihowski, noworosyjski i połtawski – brał bowiem czynny udział w tłumieniu Powstania Listopadowego… Za te „zasługi” został nawet mianowany w 1831 roku na stanowisko ministra spraw wewnętrznych i policji w Rządzie Tymczasowym Królestwa Polskiego prezesa Fiodora Engela!
Po rezygnacji z funkcji gubernatora noworosyjskiego Aleksander hrabia Stroganow otrzymał godność honorowego obywatela Odessy, gdzie na emeryturze spędził ostatnie lata życia. Jego ogromna biblioteka, zgodnie z jego wolą, trafiła na Uniwersytet Tomski.
Aleksander Stroganow jako dziecko
Archiwum Autora
Hrabia zraniony
Istnieją przynajmniej cztery wersje historii powstania słynnej potrawy Boeuf Stroganow. Zacznijmy od tej najbardziej malowniczej i … nieprawdopodobnej. Zraniony w uczuciach hrabia, zawsze honorowy i zrównoważony, któremu narzeczona miała nie dochować wierności zadając się z osobnikiem „podejrzanej konduity”, nie chciał bić się z byle kim. Swój gniew miał wyładować na kawale wybornej polędwicy, naszykowanej w kuchni na kolację – w wzburzeniu siekając mięso szablą na cienkie paski. Kucharz przyrządził z tej pociętej polędwicy co mu się udało, a hrabia jedząc ów posiłek miał podobno stwierdzić: „Co tam narzeczona, nie będzie ta, będzie inna. A dobre jedzenie to podstawa!”. Tak więc można przyjąć, że potrawa ta powstała na wskutek „natchnienia” przez nie całkiem wierną muzę Aleksandra Stroganowa.
Hrabia Aleksandr Grigorjewicz Stroganow, ok. 1870 r.
Archiwum Autora
Hrabia wierzyciel
Druga z legend głosi, iż to car Aleksander I, będący niezwykle mocno zadłużony u rodu Stroganowych, którzy hojnie finansowali jego wojenne wydatki – postanowił obłaskawić swego wierzyciela i sprawić, by termin spłaty należności został przedłużony. W tym celu poleciła swemu nadwornemu – oczywiście francuskiemu – kucharzowi i cukiernikowi, słynnemu Marie-Antoine Carême przygotować jakąś wykwintną, oryginalną i smaczną potrawę i nazwać ją nazwiskiem możnego rodu. Mistrz zabrał się do pracy: pokroił w słupki polędwicę, oprószył mąką, popieprzył, usmażył. Do tego dodał uduszoną z masłem i zeszkloną posiekaną cebulę oraz pastę pomidorową. Wszystko razem podlał rosołem, poddusił, a na koniec zaprawił to wszystko śmietaną, posolił, popieprzył. I podobno w ten właśnie sposób powstał pierwszy przepis na owo słynne danie.
Natalia Wiktorowna hrabina Koczubej, żona Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa
Archiwum Autora
Hrabia dobrodziej
Według innej wersji Aleksander hrabia Stroganow, podobnie jak wielu ówczesnych szlachciców, będąc bardzo zamożną osobą, prowadził w Odessie, będąc na emeryturze, tak zwany „otwarty stół” – przedsięwzięcie charytatywne, w którym mogła uczestniczyć każda choć trochę wykształcona i przyzwoicie ubrana osoba. Jeden z kucharzy hrabiego na owe dobroczynne przyjęcia wymyślił sycącą i równocześnie pyszną potrawę, którą wygodnie się przygotowywało i łatwo dzieliło na porcje. I tak narodzić się miał Boeuf Stroganow!
Hrabia inwalida
I opowieść czwarta – chyba najbardziej rozpowszechniona w światowych leksykonach gastronomicznych. Twórcą kultowej potrawy miał być pałacowy szef kuchni hrabiego Stragonowa – Andre Dupont (tak, tak – Francuz!), który ze znawstwem połączył tradycję i technologię kuchni francuskiej (pieczenie mięsa, podawanie z sosem) z technikami kuchni rosyjskiej (sos nie jest podawany osobno, ale jak typowy sos rosyjski, razem z mięsem). Przyczyną kuchennej innowacji miało zaś być przykra przypadłość arystokraty, który pod koniec życia stracił wszystkie zęby, zaś danie z wybornej, miękkiej, cienko pokrojonej polędwicy było znacznie przyjaźniejsze w konsumpcji…
RES
