Mimo bogatych tradycji serowarstwa na ziemiach polskich i litewskich, z biegiem lat znikło wiele wyrobów dawniej powszechnie dostępnych i lubianych. Obecnie nawet zapomniano ich nazw. Zarzucono również popularną niegdyś technikę konserwowania serów w procesie suszenia.
Churut z huślanki
Używanie w kuchni staropolskiej ogromnych ilości przypraw miało również wpływ na liczne dodatki do produkowanych serów. Do sera twarogowego dodawano: utarte zielone szyszki sosnowe, kminek, szałwię, piołun, gorczycę, pieprz oraz “ziela jakiegokolwiek woniey”.
Na przykład ormiański ser twarogowy zwany churut. Robiono go na Kresach z kwaśnego mleka (huślanki) i śmietany z dodatkiem soli oraz obfitości drobno posiekanych listków pietruszki i selera.
Dobrze wymieszaną masę gotowano, a po ostudzeniu formowano stożkowate małe serki, które następnie suszono. Dawały się potem długo przechowywać, a po utarciu stanowiły pikantną przyprawę do zup.
Gomółki
Kiedyś niezwykle popularne, a dziś prawie zupełnie zapomniane. Słowo kojarzy się bardziej z historią PRL-u lub z dawnym typem szkła okiennego, niż z odmianą sera twarogowego.
Robiono je w całym kraju z twarogu krowiego z dodatkiem kminku i soli. Formowano z niego kuliste lub wrzecionowate serki o masie 0,25 kg i suszono w przewiewnych pomieszczeniach, tak zwanych sernikach. Po wysuszeniu “na kamień” gomółki przechowywano nawet latami. Nadawały się naturalnie do spożycia dopiero po utarciu.
Wyrób gomółek ma bardzo starą tradycję. Wiele źródeł z XVI w. mówi o wszechstronnym zastosowaniu tych serów w kuchni staropolskiej. Z zestawień lustracyjnych dowiadujemy się na przykład, że na folwarkach magazynowano do 50 kop gomółek. Trzymano je w beczkach po soli.
Sławny pamiętnikarz Jan Chryzostom Pasek, szlachcic ziemi rawskiej, jadąc z wojskiem w stronę Poznania wyrażał najwyższe zadowolenie, że “zażyje wielkopolskich (…) tłustych gomółek”. Ich wyrób był często tajemnicą gospodyń, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Pamięć o gomółkach przechowała się w pamiętnikach i przyśpiewkach ludowych.
Mądrzyli tego sera…
Bardzo popularne w Polsce od początku XVI wieku aż po wiek XIX, a dziś zupełnie zapomniane były małdrzyki, inaczej zwane małdżykami, mądrzykami lub mondrzykami. Robiono je z mleka owczego lub krowiego z użyciem podpuszczki.
Zachowały się dawne zapisy, w rodzaju: “Mondrzyki robią ze słodkiego mleka, z podpuszczką, czyli animelką, które wyciśnięte w talarki układają i w maśle obsmażają” lub “małdżyki po lesicy lub koszu tak rozłożyć, jakoby ieden drugiego nie dotykał. Mają być w miejscu zamknionym a cichym, gdzie nigdy wiatr nie przewiewa, żeby w tłustości i subtelności swey sery były zachowane”.
Obsmażane mądrzyki na maśle są ponoć doskonałe posypane cukrem pudrem, cynamonem lub polane konfiturami. XVII-wieczny sarmata, autor podręczników rolniczych Jakub Kazimierz Haur radzi, by “olenderskie i swojskie sera i mądrzyki, aby mole (ich) nie jadły, w chmiel obłożyć”.
Mądrzyki były na ogół małe. Jak podają lustracje XVI-wiecznych folwarków, w jednej beczce mieściło się 50 kop serków, czyli aż 3 tysiące sztuk. Z tego samego źródła wiadomo, że za jedną kopę płacono 12 groszy.
Zdaniem Anny Kowalskiej-Lewickiej, nazwa sera staropolskiego przeszła na przyrządzaną z niego potrawę. Etnografowie z XIX wieku opisują sławne małdrzyki krakowskie, robione z sera podpuszczkowego z dodatkiem mąki i jaj a następnie osmażane na maśle.
W rejonie Berdyczowa mędrzykami zwano kluski z krowiego twarogu, mąki i jajek z dodatkiem rodzynek, podawane na słodko z cukrem.
Na sposób holenderski
Wyrobem serów podpuszczkowych zajmowali się w dawnej Polsce emigranci holenderscy, zwani olendrami. Prowadzili gospodarstwa hodowlane na Żuławach, w Prusach Królewskich i w Poznańskiem. Ich osady były też rozrzucone na rozległych ziemiach Wielkiego Księstwa Litewskiego.
Robili oni tradycyjne sery z mleka krowiego. Zachowały się liczne receptury ich sporządzania. Z czasem zaczęli je stosować także polscy serowarzy. Była to technologia zbliżona do wyrobu sera edamskiego.
Litewskie umiejętności
Zdaniem specjalisty-serowara Jana Licznerskiego, kontynuacją tradycji serów holenderskich w Polsce były sery litewskie. Ich produkcja rozwinęła się w XIX wieku na ziemiach dzisiejszej Litwy i Białorusi, głównie po dworach ziemiańskich. Na przełomie XIX i XX wieku sery litewskie zyskały wielkie powodzenie i zbyt w Królestwie Polskim i w Rosji.
Jeszcze przed II wojną wyrabiano je na Kresach. To sery twarde, dojrzewające, o elastycznym miąższu i średniej wielkości oczkach. Formowano je w drewnianych, kulistych lub cylindrycznych tworzydłach. Do nich również wykorzystywano podpuszczkę. Miały smak pikantny, lekko kwaśny i suchą skórkę.
Ser Dżiugas
Litewską specjalnością jest ser Dżiugas, twardy o smaku jakby lekko owocowym, z miłym, pikantnym aromatem. Nadaje się doskonale do tarcia i nie ustępuje podobnym serom włoskim. Jest kruchy, o chropowatej powierzchni. Zawiera około 40% tłuszczu, dojrzewa równe dwa lata. Używa się go w formie utartej jako przyprawy do zup, makaronów i innych dań.
Przed wojna moi rodzice, mieszkający już w Krakowie, sprowadzali od zaprzyjaźnionego żydowskiego serowara o nazwisku Kahlman z poleskiego Kamieńca Litewskiego produkowane tam sery litewskie. Przychodziły one pocztą.
Były średnicy piłki nożnej, tylko dwustronnie spłaszczone. Przy dłuższym przechowywaniu owijano je w stale nawilżaną ściereczkę. Przypominam sobie, że skórka ta nie pachniała najprzyjemniej, ale ser był wyśmienity.
Pełne półki
Według Jadwigi Waydel-Dmochowskiej, w sklepach XIX-wiecznej Warszawy i Wilna wybór serów był wręcz imponujący. Można tam było dostać gomółki o ostrym smaku, obłożone słomą i pakowane w wytworne płaskie drewniane skrzyneczki oraz bryndzę i twaróg.
Nadto na półkach stały beczułeczki z serkami owczymi i smażonymi, czyli tak zwane “glibusie”, a obok nich suche serki ziołowe do tarcia i zwykłe – z kminkiem. Można było również nabyć sery twarogowe i droższe – śmietankowe. Bryndzę z Karpat i sery litewskie uważano za najbardziej wykwintne i pakowano w cynfolię.
Umarlak
W dawnych kuchniach dworskich wyrabiano też sery, które darzono zaskakującym mianem “nieboszczyków”. Nazwa wzięła się chyba stąd, że gęstą, nieco osoloną śmietanę zakopywano na kilka dni do suchej ziemi. Warstwa gruntu prasowała serek i wyciskała nadmiar serwatki przez płócienny woreczek, a masa serowa stopniowo dojrzewała.
Nieboszczyka poczytywano za wielki przysmak, był zaliczany do serów luksusowych. Trudno ustalić pochodzenie tego sera. Według Anny Kowalskiej-Lewickiej, wytwarzano go po dworach polskich w drugiej połowie XIX wieku i sprzedawano jako rarytas w sklepach warszawskich.
Podsychanie
W dawnych czasach, gdy dwory miały duże stada krów, których mleczność znacznie się w ciągu roku zmieniała, konieczne stawało się konserwowanie hektolitrów mleka. Najprostszym rozwiązaniem okazywała się produkcja serów twarogowych i ich późniejsze suszenie.
Suszenie odbywało się we wspomnianych już specjalnych budowlach zwanych sernikami, sernicami lub lesicami. Zwykle było to pomieszczenie z desek, z przewierconymi licznymi otworami lub z plecionki leszczynowej, stąd nazwa lesica. Dla zabezpieczenia przed szkodnikami umieszczano je na konstrukcji wysoko nad ziemią.
Zygmunt Gloger wspomina, że w majątku jego rodziców był sernik na czterech dębowych słupach, a na dachu widniała rzeźba brodatej głowy ludzkiej. “Gdy sernik ten rozbierano, odrysowałem go, będąc jeszcze malcem, a głowa strącona z dachu służyła mi długo za zabawkę dziecięcą” – pisał.
Przypomnijmy, jak opisywał sławną sernicę w Soplicowie na Litwie Adam Mickiewicz:
Stała w ogrodzie, prawie pod samym parkanem,
O który się opierał Ryków swym trójgranem,
Wielka, stara sernica, budowana w kratki,
Z belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki.
Wkoło zaś wahały się suszące się snopy,
Szałwiji, benedykty, kardy, macierzanki,
Cała zielna domowa apteka Wojszczanki.
Sernica w górze miała wszerz półczwarta.
A u dołu na jednym wielkim słupie wsparta.
Niby bocianie gniazdo. Stary słup dębowy ( …).
Ten mickiewiczowski obraz dawnej sernicy, wznoszącej się nad ziołowym ogrodem, to symbol bogatego świata, który bezpowrotnie przeminął wraz ze swoimi unikalnymi smakami. Nie uświadczymy już w sklepach leżakujących w chmielu małdrzyków, ani dojrzewających w ziemi “nieboszczyków”. Pamięć o tym rzemiośle pozostaje bezcennym elementem naszej kulinarnej tożsamości, której próżno dziś szukać na współczesnych stołach.
Bohdan Nielubowicz
