Fot. ShutterStock
Od aurore po soubise
Na bazie klasycznego beszamelu możemy przygotować dziesiątki sosów, dodając różne składniki wzbogacające jego smak. Stosując koncentrat pomidorowy otrzymamy sos aurore, masło rakowe – sos nantua, cebulę i czosnek – sos lioński, pieczarki – sos supreme.
Jednak do najbardziej klasycznych sosów powstałych z beszamelu należą bez wątpienia mornay i soubise.
Sos mornay
Fot. ShutterStock
Pierwszy z nich to bardzo gęsty sos serowy, powstały po dodaniu do klasyka dobrego sera żółtego (najlepiej oryginalnego szwajcarskiego Gruyère), zaciągnięcia go surowymi żółtkami rozkłóconymi z białym winem lub śmietanką i doprawieniu białym pieprzem. Mornay wykorzystuje się jako dodatek do zapiekanek, gotowanych ryb, mięs lub warzyw. Sprawdza się też znakomicie z jajkami ugotowanymi na półtwardo (mollet). Sos ten opracował szef bardzo znanej paryskiej XIX-wiecznej restauracji Joseph Voiron, a nazwą chciał uhonorować swego przodka, francuskiego męża stanu Philippe de Mornay.
Charles Soubise książę de Rohan (1715–1787)
meisterdrucke.pl
Sos soubise
Fot. ShutterStock
Z kolei sos soubise to dzieło wielkiego smakosza, marszałka Francji, księcia de Rohan, Charlesa Soubise’a (1715–1787). Ten bardzo gęsty sos cebulowy powstaje z połączenia purée z uduszonej na maśle z dodatkiem wina cebuli z beszamelem. Soubise jest idealnym dodatkiem do pieczonej baraniny, a zwłaszcza baranich kotletów.
RES
