Fot. ShutterStock
Chleb rżany, pański i grysowy
Największą popularnością w Polsce od zawsze cieszył się chleb żytni ciemny, niekiedy z dodatkiem mąki jęczmiennej i owsianej. Taki chleb jeszcze w XV wieku nazywano rżanym, od ówczesnej nazwy żyta – „reż” lub „rża”. Białe pieczywo zwano kołaczami, bułkami albo pirogami. Nasi przodkowie cenili także chleb pański czy królewski – z mąki pszennej, kupiecki – z pszennej z otrębami, pospolity – z mąki żytniej pytlowej, czy grysowy – z mąki otrębowej. Pieczono także chleby z owsa czy prosa.
Archiwum Autora
Fascynujące informacje o dawnym pieczywie znajdziemy u Zygmunta Glogera w I tomie jego znakomitej „Encyklopedji staropolskiej” (Warszawa 1900), który przywołuje m.in. niezwykłe dzieło urodzonego w Oświęcimiu botanika – profesora Akademii Krakowskiej Szymona Syreńskiego pt. „Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią. To iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow, y mocy Zioł wszelakich Drzew, Krzewin y korzenia ich, Kwiátu, Owocow, Sokow Miasg, Zywic y korzenia do potraw zaprawowania. Tak Trunkow, Syropow, Wodek, Likworzow, Konfitor, Win rozmaitych, Prochow, Soli z zioł czynioney; Maści, Plastrow…”:
„Szymon Syreński w ogromnym swoim zielniku, wydanym za panowania Zygmunta III, w znacznej części kosztem Anny siostry królewskiej, w Krakowie, dużo pisze o chlebie. Powiada np., że «hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków» … «Chleb z nim pieczony, nietylko w smaku przyjemny, ale i pomocny w wielu chorobach». «Nasienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego». «Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli), jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy». «Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, ktemu dobrze wykwaszony i dobrze upieczony. Nie zbytnie mały, nie zbytnie wielki. Chleb, do którego ciasta drożdży albo kwasu nie leją, bywa słodki. Ciasto także nie ma być bardzo rzadko rozczynione, nie zbytnie też gęsto i twardo. Drożdży i soli w miarę przydać. Przytem ma być w przestronnym piecu pieczony i przestronnie sadzony nie do nagłego i zbytniego gorąca. Chleb ciepły wszystkim szkodliwy. Chleb rżany, na poły z mąką pszeniczną albo orkiszową, smaczniejszy i pożyteczniejszy bywa»”.
Nasze pieczywo zachwycało także cudzoziemców!
„Może zbyt wiele uwagi poświęca się tu jedzeniu, choć i w tym wypadku Polacy odznaczają się rozsądkiem i dobrym gustem. Wszyscy podróżni przyznają, że trzy ważne artykuły są w Polsce wyśmienite: chleb, wino i kawa”
– tak opisywał swoje wrażenia z pobytu w Polsce w 1792 roku niemiecki dziennikarz Johann Erich Biester, zaś jego rodak – lekarz i podróżnik Johann Joseph Kausch w swoim „Nachrichten über Polen” ogłoszonym w 1793 roku zarzekał się, iż:
„dwie rzeczy są w Polsce tak znakomite jak nigdzie indziej: chleb i kawa”.
RES
