Fot: Nowy Kurier Galicyjski
Gdy w sierpniowym słońcu dojrzewają pomidory, ogórki i śliwki, a targi pachną koperkiem i czosnkiem, w galicyjskich kuchniach zaczyna się coroczny rytuał — wekowanie. To nie tylko sposób na przedłużenie sezonu, ale też powrót do smaków dzieciństwa, kiedy spiżarnie uginały się od kolorowych przetworów. W tym numerze „Kuriera Galicyjskiego” podpowiadamy, jak przygotować sprawdzone, domowe weki — tak, jak robiły to nasze babcie.
Marynowane ogórki bez octu
Składniki:
500 g ogórków
3 ząbki czosnku
1 nieduża cebulka
1 liść laurowy
parasolka kopru
liść chrzanu
liść wiśni
1 łyżeczka gorczycy w ziarnach.
Zalewa:
400 ml wody
30 g soli
15 g cukru
1 łyżeczka kwasku cytrynowego.
Wykonanie:
Ogórki umyć, zamoczyć na 3 godziny w zimnej wodzie. Do sterylizowanych słoików wyłożyć szczelnie ogórki oraz dodać przyprawy. Zalewę zagotować, zalać ogórki, pasteryzować 15 minut, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Fot: Nowy Kurier Galicyjski
Pikantne ogóreczki
Składniki:
4 kg ogórków
200 g cukru
2 łyżki soli
2,5 łyżki gorczycy w proszku
200 ml oleju
200 ml octu 9%
2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
15–20 ząbków czosnku
pęczek zielonego kopru.
Wykonanie:
Umyć ogórki (jeśli są większe, przekroić na pół, lub na czworo), złożyć do dużej miski. W baniaczku zmieszać sól, cukier, gorczycę, olej, pieprz i ocet, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, drobno pokrojony koper, wszystko wymieszać. Zalać tą mieszaniną ogórki, odłożyć na 2–3 godziny, czas od czasu przemieszać. Rozłożyć ogórki do sterylizowanych słoików, dodać zalewę. Pasteryzować 15 minut, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Pomidorki we własnym soku
Składniki:
Pomidory chili lub inne niedużej wielkości pomidory umyć, włożyć do sterylizowanych słoików. Zalać wrzątkiem, przykryć zakrętkami i zostawić na 15 minut. Następnie zlać wodę. Duże, mięsiste pomidory umyć i dowolnym sposobem przerobić na sok.
Na 1 l soku należy wziąć 1,5 łyżki cukru, 1 łyżkę soli, 1 łyżkę octu 9%. Przemieszać, doprowadzić do wrzenia, gotować 25 minut,zalać pomidory, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Marynowane połówki pomidorów
Składniki:
1,5 kg mięsistych, dojrzałych pomidorów
5 ząbków czosnku
1 korzeń chrzanu
pęczek pietruszki.
Zalewa na 1 litr:
1 litr wody
25 g soli
40 g cukru
50 ml octu 9%.
Wykonanie:
Mieszankę czosnku i chrzanu zmielić, dodać pokrojoną pietruszkę, wymieszać. Na dno wysterylizowanych jednolitrowych słoików włożyć po łyżeczce mieszanki, następnie przekrojone na pół pomidory (większe na ćwiartki). Zapełnić słoiki pomidorami naprzemian z mieszanką, na wierzchu ma być mieszanka. Wodę zagotować z solą, cukrem, w końcu dodać ocet. Gorącą zalewą zalać pomidory, pasteryzować: 1 l słoiki – 10 minut, 0,5 l słoiki – 5 minut. Pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Miodowe leczo
Składniki:
3 kg papryki (różne kolory)
2,200 kg pomidorów
1 główka czosnku
1 papryczka chili (można pominąć)
2 łyżki soli
100 g cukru
100 ml oleju
70 ml octu jabłecznego,
1 łyżka miodu.
Wykonanie:
Pomidory umyć, zmielić i przelać do dużego naczynia o grubym dnie, przykryć i gotować 30 minut na średnim ogniu. Paprykę należy pokroić w paseczki, włożyć do masy pomidorowej, gotować 10 minut. Po tym czasie dodać wyciśnięty przez praskę czosnek i drobno pokrojoną papryczkę chili. Dodać sól, cukier, olej, ocet i miód. Wszystko dobrze wymieszać, przykryć i gotować 5–10 minut. Następnie rozłożyć leczo do wysterylizowanych słoików, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Przyprawa na barszcz
Składniki:
3 kg buraków
1 kg marchewki
1 kg cebuli
1 kg papryki
1 kg kapusty
2 główki czosnku
1 l przecieru pomidorowego
2 łyżki soli
1 szklanka oleju
1/2 szklanki octu
3–4 łyżki cukru.
Wykonanie:
Warzywa umyć, poobierać, oczyścić. Buraki i marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę pokroić w kostkę, paprykę w cienkie, małe paski, kapustę naszatkować. Warzywa przełożyć do dużej miski, dodać sól, cukier, przecier pomidorowy i olej, wszystko dobrze wymieszać. Miskę postawić na ogień, doprowadzić do wrzenia i na małym ogniu dusić 30 minut, mieszając. 5 minut przed końcem gotowania dodać ocet, zagotować i wyłączyć. Zawartość porozkładać do wysterylizowanych słoików, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Szparagówka z papryką
Składniki:
1,5 kg szparagówki
1 kg papryki
1 papryczka chili
1 główka czosnku
pęczek pietruszki
1,5 kg pomidorów
50 g soli
100 –120g cukru
100 ml oleju
2 łyżki octu 9%.
Wykonanie:
Fasolkę umyć, oczyścić i pokroić na 3–4 cm kawałki. Paprykę umyć, oczyścić, pokroić w grubszą słomkę. Umytą pietruszkę i oczyszczony czosnek pokroić drobniutko. Umyte pomidory zmielić. Do dużego naczynia o grubym dnie wlać zmielone pomidory, dodać sól, olej, cukier, wymieszać, doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojoną szparagówkę i paprykę, wymieszać i gotować 40 minut, mieszając. Po tym czasie dodać pietruszkę, czosnek i ocet, wymieszać i gotować 10 minut. Spróbować na smak, jeśli trzeba dosmaczyć. Rozłożyć do wysterylizowanych słoików, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, przykryć kocykiem do pełnego wystygnięcia.
Przepyszne sosy
Sos z czerwonej porzeczki
Składniki:
1 kg porzeczki
230 g cukru
15 g soli
5 ząbków czosnku
2 listki laurowe
2 ziarenka ziela ang.
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyżeczki rozmarynu
1 łyżka oleju
1 łyżka octu 9%.
Wykonanie:
Porzeczki umyć, oczyścić, włożyć do garnka o grubym dnie, rozgnieść tłuczkiem albo zmielić. Dodać sól, cukier, przyprawy, pokrojony drobniutko czosnek, wymieszać i na średnim ogniu gotować 15 minut, mieszając. Następnie dodać olej i ocet, wymieszać, gotować jeszcze 5 minut. Gotowy sos (wyjąć liście laurowe i ziele ang.) przetrzeć przez sito, rozlać do wysterylizowanych słoiczków, pozakręcać, przewrócić do góry dnem do pełnego wystygnięcia.
Sos z czarnej porzeczki
Składniki:
500 g porzeczki
3 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soli
3 ząbki czosnku rozdrobnionego
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1 łyżeczka kolendry mielonej
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki ziół prowansalskich
200 ml wody
10 ml octu winnego albo jabłkowego.
Wykonanie:
Porzeczki umyć, przebrać, zmielić lub zblendować, dodać przyprawy, oprócz octu. Gotować na średnim ogniu, mieszając 15 minut. Dodać ocet, wymieszać, gotować jeszcze 5 minut. Dla uzyskania gładkiej konsystencji można powtórnie zblendować. Rozwać do wysterylizowanych słoiczków, pozakręcać, przewrócić do góry dnem.
Sos wiśniowy
Składniki:
1 l wiśni wydrylowanych
9 łyżek cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżka octu 9%
50 ml wody
5 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonej papryczki chili
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
25 g przyprawy curry.
Wykonanie:
Wiśnie umyć, wydrylować, zmielić, dodać przyprawy i gotować na średnim ogniu 30 minut, mieszając. Następnie rozlać do wysterylizowanych słoiczków, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, do wystygnięcia.
Dżem-marmoladka z malin
Składniki:
1 kg malin
1 kg cukru
100 ml wody
szczypta kwasku cytrynowego.
Wykonanie:
Malinę przebrać (w razie potrzeby opłukać), zblendować, następnie przetrzeć przez sito. Wlać 100 ml wody, dodać cukier, wymieszać i postawić na ogień. Po zagotowaniu zdjąć piankę i gotować 20–25 minut, na końcu dodać kwasek cytrynowy. Zagotować i rozlewać do wysterylizowanych słoiczków, pozakręcać, przewrócić do góry dnem, do wystygnięcia. Na początku dżem jest rzadki, ale gdy wystygnie, zgęstnieje na marmoladkę.
Dżem-marmoladka – jagodowy miks
Składniki:
1 kg czerwonej porzeczki
1 kg czarnej porzeczki
1 kg malin
1 kg pomarańczy (ze skórką, ale bez pestek)
4 kg cukru.
Wykonanie:
Owoce umyć, oczyścić, zmielić (po czym można przetrzeć przez sito), dodać cukier, wymieszać i zostawić na kilka godzin. Następnie gotować 15 minut i porozlewać do sterylizowanych słoiczków, pozakręcać, przewrócić do góry dnem do wystygnięcia.
Życzę Państwu smacznego!
Jadwiga Sabadasz
Tekst ukazał się w nr 14 (474) Kuriera Galicyjskiego 39 lipca – 28 sierpnia 2025
