Józef Piłsudski, kolor Mikołaj Kaczmarek
@KolorHistorii
Suszone śliwki i pianka
Co zatem należało do „kuchennego kanonu” Marszałka Piłsudskiego? Oddajmy znowu głos Jego żonie:
„Nasza wieloletnia służąca Adelcia, pochodząca według życzenia męża, tak jak wszyscy ordynansi ze święciańskiego powiatu Wileńszczyzny, piekła doskonały kruchy placek z masą suszonych śliwek i zapiekaną pianką na wierzchu”.
Uzupełnijmy tu tylko, iż przed wspomnianą Adelą Haydukowicz funkcję gosposi i kucharki sprawowała Michalina Stańczykówna.
Jak dzisiaj wykonać tak smakowicie opisany deser? Oto receptura z czasów II Rzeczypospolitej!
Fot. ShutterStock
Składniki: 20 dag masła, 20 dag mąki krupczatki, 20 dag cukru pudru, 5 jajek, 75 dag suszonych śliwek, odrobina wody, proszek do pieczenia.
Sposób przygotowania: śliwki namoczyć na noc w niewielkiej ilości wody żeby wchłonęły cały płyn. Jeśli pozostanie, odsączyć nadmiar wody, a owoce zmielić na maszynce; jeśli trzeba, minimalnie dosłodzić. Z mąki, masła, cukru pudru (jeśli akurat zabrakło, można wziąć zwykły cukier) i żółtek (można użyć surowych lub ugotować jajka i żółtka przetrzeć przez sito) zagnieść kruche ciasto i schłodzić w lodówce. Rozwałkować i włożyć do formy. Wyłożyć masę śliwkową (można ją jeszcze wzbogacić płatkami migdałów i posiekanymi drobno orzechami laskowymi – Piłsudski mógł tak jadać). Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10 minut. W tym czasie przygotować piankę – ubić pianę z białek ze szczyptą soli na sztywno i stopniowo dodawać, cały czas ubijając, resztę cukru. Wyłożyć piankę na zapieczone ciasto. Piec w temperaturze 180–200 stopni, maksymalnie 20 minut.
Fot. ShutterStock
I ważna uwaga do powyższego przepisu! By uzyskać prawdziwie „przedwojenny” smak tego ciasta powinno użyć się nie powszechnie dostępnych suszonych śliwek „kalifornijskich”, a niezwykłych w smaku, starych polskich śliwek z okolic Szydłowa, którego rejon od XIV wieku słynie z ich uprawy! Tutaj obecnie występuje 45 odmian śliw, a oprócz owoców surowych sadownicy oferują lokalny produkt, jakim jest właśnie niepowtarzalna wędzona śliwka szydłowska. Suszenie odbywa się na tzw. laskach, a metoda ta pozostaje niezmieniona od wielu pokoleń. Owoce wędzi się gorącym powietrzem wraz z dymem uzyskanym ze spalania twardego drewna liściastego: dębu, grabu, buka lub drzew owocowych. Temperatura, w jakiej są podsuszane i podwędzane śliwki powinna wahać się od 45°C do 90°C. Cały proces suszenia i wędzenia trwa przeciętnie około 48 godzin. Do produkcji śliwki wędzonej wykorzystuje się wyłącznie owoce odmian śliwy domowej, takie jak: Węgierka Zwykła, Stanley, Amers, Węgierka Dąbrowicka, Empres, Damacha, Oneida, Jojo, Top, Valjevka. Owoce tych odmian odznaczają się dużą zawartością cukru oraz stosunkowo niedużą zawartością wody. 29 października 2010 r. Komisja Europejska wpisała śliwkę szydłowską suszoną do rejestru produktów rolnych objętych ochroną na obszarze całej Unii Europejskiej.
RES
