Fot. ShutterStock
Kogut bez członków
„Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego”
– zwięźle informował Jan Krzysztof Kluk w swoim podręczniku „Zwierząt Domowych I Dzikich, Osobliwie Kraiowych, Historyi Naturalney Początki I Gospodarstwo : Potrzebnych I Pozytecznych Domowych, Chowanie, Rozmnozenie, Chorob Leczenie, Dzikich Łowienie, Oswoienie, Zażycie : Szkodliwych Zas Wygubienie” (Warszawa 1797).
Skąd jednak taka popularność tak hodowanego ptaka? Wyjaśnia to szczegółowo Maciej Barton, dyrektor Dworu Myśliwskiego Ustronie:
„Kogut po kastracji bardzo intensywnie przyrasta w masę mięśniowo-tłuszczową, a to idealne połączenie, bo właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. Chcąc porównać smak kury fermowej z kapłonem, czynimy wielkie nieporozumienie. Tak jak porównać smak prawdziwej wołowiny z popularną w Polsce krowiną, która udaje wołowinę. Pełnia smaków, jaką niesie ze sobą mięso kapłona, nie wymaga właściwie zbyt wielu dodatków, przypraw. Myślę, że najważniejszą rzeczą, o jakiej trzeba pamiętać, zabierając się za kapłona, jest odmienny proces termiczny jego przyrządzania. W związku z dość znaczną warstwą tłuszczu nie można go po prostu nadziać na rożno i zapiec w 200 ºC – to wręcz profanacja tego mięsa. Najlepszy jest kapłon w całości lub porcjowany pieczony najpierw krótko, ale na dużym ogniu. Później powinien być pieczony długo w niskiej temperaturze. To sprawi, że nie dojdzie do wysuszenia mięsa”.
„Upiecz kapłona dobrego…”
Jak zatem tuczona kapłony? Na szybko, gdy goście podróżujący „rzemiennym dyszlem” (czyli od dworu do dworu) tuż, tuż? Przepisu na tę umiejętność, trochę jak z powieści grozy, dowiemy się z książki Krystyny Bockenheim „Przy polskim stole”: „Wziąć masła twardego i w kulki go rozrobić. Tymi kulkami nakarmić kapłona i póty go gonić, póki zmordowany nie ustanie. Po małej chwili toż samo raz drugi i trzeci uczynić. Masło w nim przez agitacją rozgrzane i roztopione po całym się rozejdzie. Zabić go potem i w zimną wodę włożyć; będzie tłusty jak utuczony”.
A potem możemy już zastosować kolejną recepturę, z nieocenionego „Compendium ferculorum…” Stanisława Czernieckiego, choćby na kapłona, który przecież doskonale łączy się z kawiorem…
„Upiecz kapłona dobrego, a gorącego ponakrawaj. Weźmij kawioru przepłukanego, a masła niesłonego, zmieszaj a nakładaj kapłona gorącego, przydawszy pieprzu, a daj gorąco na stół”.
Czy Czytelnicy zechcą „nakładać kapłona” kawiorem wenecki czy tureckim (jakie to „kawijary” bezwzględnie poleca Adam Mickiewicz w księdze XII „Pana Tadeusza”) – zostawiam już ich własnemu uznaniu – co tam kto ma akurat w lodówce!
Oczywiście przy przejściowym braku „kawijaru” zawsze możemy pomyśleć o sardelach:
„Kapłona weź, upiecz go, weźmij sardelli, wymocz, uwierć masła młodego, zmieszaj z sardellami, ale nietopionego i niesłonego, ponakrawaj gorącego kapłona, przydawszy imbiru i gałki, kładź w nakrawane, daj gorąco. Tak bażanty, jarząbki, kuropatwy, dropie, cielęce pieczenie i cokolwiek chcesz”
– jak poucza „Compendium ferculorum…”.
RES
