Koniec kwietnia i początek maja bywały na kresowej prowincji czasem, gdy ci, których nie stać było na wykwintne dania, stawali przed nie lada wyzwaniem. Jednak ludzka pomysłowość nie znała granic. Jedzenie przygotowywano z tego co było pod ręką, a na dodatek z tego co chętnie jadły też domowe zwierzęta. Ludzi żyjących blisko natury i będących z nią za pan brat nie myliła intuicja. Jako składniki potraw na stół trafiały rośliny ogólnie uważane za chwasty, ale będące jednocześnie pożywieniem bogatym w mikroelementy i witaminy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania i zachowania zdrowia, zwłaszcza w czasie przesilenia wiosennego.
Rośliny te nierzadko posiadały też właściwości lecznicze. A co najważniejsze, można było z nich przyrządzić bardzo smaczne potrawy, które z upływem czasu przestały być wiosennym menu biedoty, a stały się – często po modyfikacji – modnymi daniami wśród ludzi zamożnych. Jeszcze dzisiaj w wielu domach można spotkać tradycję przygotowywania zupy szczawiowej czy pokrzywowej. Gdzieniegdzie szanujące się restauracje próbują z sukcesem wprowadzać do jadłospisów te niegdyś bieda potrawy.
Zupa szczawiowa
Szczaw to roślina występująca na wszystkich kontynentach i obejmująca około 200 gatunków. Na Kresach i w całej reszcie Rzeczypospolitej najczęściej spotykany był, i jest nadal, szczaw polny zwany zwyczajnym. Rośnie zazwyczaj na łąkach, w przydrożnych rowach czy też na skraju upraw rolnych. Liście mają zastosowanie kulinarne: do sporządzania zup, sosów i sałatek. Dawniej herbatkę szczawiową używano jako leku przy dolegliwościach wątroby i nerek. Napar z tej rośliny stosowano przy owrzodzeniach jamy ustnej oraz jako środek na trudno gojące się rany. Ale przede wszystkim szpinak był składnikiem pysznej kwaskowatej zupy.
SKŁADNIKI:
4 łyżki smalcu lub oleju
10 średnich ziemniaków
0,5 kg świeżego szczawiu
2 średnie marchewki
1 łyżka cukru
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
230-250 ml śmietany 18-procentowej
1 łyżka koncentratu bulionu warzywnego (można kupić gotowy w słoiczku) lub 1 łyżka Vegety
1/2 cytryny
jajka – po jednym na porcję
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do większego garnka wlać 2 litry wody, dodać smalec lub olej. Dorzucić obrane ziemniaki i marchew pokrojone w drobną kostkę i gotować do miękkości przez około 40 minut. Umyty pod bieżącą wodą szczaw posiekać drobno i wrzucić do gotującej się marchwi z ziemniakami. Dodać ziele angielskie, liście laurowe, bulion warzywny lub Vegetę. Gotować na małym ogniu przez 15 minut, dodając sok z cytryny.
W osobnym naczyniu zahartować śmietanę kilkoma łyżkami gorącej zupy (żeby się nie zwarzyła), dodać cukier i dokładnie wymieszać. Wlać powoli do gotującej się zupy, cały czas mieszając. Doprawić solą i pieprzem według uznania.
Zupę podawać z ugotowanym na twardo i pokrojonym jajkiem. Można ją serwować zarówno na ciepło, jak i zimno – jako chłodnik.
Szczawiowa najlepiej smakuje z jajkiem
Zupa z pokrzyw
Zazwyczaj omijamy te rośliny z daleka, wiedząc, że bliski kontakt z nimi kończy się piekącymi i swędzącymi bąblami na skórze. Wtajemniczeni wiedzą jednak, że jest to chwast o niezwykłych walorach smakowych i zdrowotnych, zawierający bogaty zestaw witamin i minerałów oraz substancji kluczowych dla naszego zdrowia i mających pozytywny wpływ na urodę. Napary i herbatki z pokrzywy działają jak antybiotyk, mają właściwości przeciwzapalne i oczyszczające.
Pokrzywy można znaleźć wszędzie, ale te na zupę czy herbatki należy zbierać z daleka od dróg i miejsc zanieczyszczonych. Zbiory młodych pędów można uskuteczniać do końca maja, czyli do czasu, gdy jeszcze nie zakwitły. Wybierając się po pokrzywy, nie zapomnijmy o grubszych rękawicach chroniących dłonie przed oparzeniami.
SKŁADNIKI:
300 g umytych i osuszonych liści pokrzywy
0,5 l bulionu warzywnego lub rosołu drobiowego
1 średnia cebula
1 średnia marchewka
1 pęczek zielonej pietruszki
1 łyżka posiekanego lubczyku
3 średnie ziemniaki
2 żółtka
4 ząbki czosnku
3 łyżki masła
230-250 ml śmietany 18-procentowej
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cebulę posiekać na kawałki i podsmażyć na maśle w rondlu z czosnkiem przepuszczonym przez praskę. Wlać bulion lub rosół. Dodać obrane i pokrojone na małe kawałki ziemniaki i marchew i gotować do miękkości. Odlać 1/3 szklanki płynu, lekko przestudzić i wymieszać z żółtkami. Do pozostałej gotującej się zupy wsypać posiekane liście pokrzywy i lubczyk i gotować jeszcze przez około 10 minut. Wlać roztrzepane wcześniej żółtka. Zdjąć zupę z ognia i, mieszając, dodać śmietanę. Zmiksować blenderem. Dodać posiekaną zieloną pietruszkę, przyprawić solą i pieprzem według uznania.
Zupę podawać na ciepło, np. z podsmażonymi na maśle grzankami z chleba lub prażonymi płatkami migdałów.
Zupa z pokrzyw
Botwinka z młodych buraczków
Buraki ćwikłowe uprawiane były chętnie nie tylko na Kresach, ale również w całej Rzeczypospolitej. Obecnie Polska jest największym ich producentem w Unii Europejskiej. Warzywo to znane było u nas już w XV wieku, podobno gościło na stole Władysława Jagiełły.
Na żyznych, kresowych polach buraki ćwikłowe dawały imponujące zbiory. Nie brakowało ich też w przydomowych ogródkach. Te wiosenne wykorzystywano w całości. W późniejszych miesiącach przydatne w kuchni były już tylko korzenie.
Młode liście są bogatsze w białka i sole mineralne niż bulwy. Te ostatnie zawierają jeszcze m.in. białko, cukry, sole mineralne, witaminy z grupy B, witaminy A i C, kwas jabłkowy, cytrynowy, winny i szczawiowy oraz błonnik.
SKŁADNIKI:
2 pęczki młodej botwiny (8-10 szt.)
2 duże ziemniaki
1 pęczek zielonej pietruszki
1 pęczek zielonego kopru
1/2 cytryny
200 ml śmietany 30-procentowej
sól i pieprz do smaku
4 jaja ugotowane na twardo
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do garnka o pojemności 3 litrów wrzucić pokrojoną drobno botwinę bez korzeni (tylko łodygi i liście), pietruszkę i koperek. Obrane i pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i korzenie buraków włożyć do rondla i zalać zimną wodą. Gotować na małym ogniu przez 1 godzinę. Zupę zdjąć z ognia, posolić i doprawić pieprzem według uznania oraz dodać sok z cytryny. Dolać śmietanę, cały czas mieszając. Jaja ugotowane na twardo pokroić w kostkę i dodać do botwinki.
Zupę serwować na ciepło lub lekko schłodzoną w postaci chłodnika.
Botwinkę lubią chyba wszyscy
Zupa z lebiody
Ten niechciany przez rolników chwast rośnie najczęściej na łąkach, ale bytuje także w uprawach rolniczych. Roślina ta jest bogata w witaminy E, K i B oraz minerały takie jak żelazo, fosfor, magnez, cynk, potas i sód. Sprzyja poprawie trawienia i utrzymaniu zdrowia jelit. Pozytywnie wpływa na serce.
Lebiodę na zupę należy zbierać w maju i podobnie jak pokrzywę szukać jej z dala od dróg i źródeł zanieczyszczeń.
SKŁADNIKI:
300 g liści młodej lebiody
1 l bulionu warzywnego lub rosołu drobiowego
6 średnich ziemniaków
3 średnie marchewki
1 cebula
4 łyżki kaszy jaglanej
3 łyżki posiekanego koperku
4 łyżki masła
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Liście lebiody dokładnie wypłukać. Zalać wodą i gotować przez 15 minut. Odcedzić i po przestudzeniu drobno posiekać. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wrzucić pokrojoną w piórka cebulę i zeszklić ją. Ziemniaki obrać i pokroić w drobna kostkę. Marchewkę po obraniu zetrzeć na tarce na dużych oczkach. Przełożyć do garnka, dodać kaszę jaglaną i zalać bulionem lub rosołem. Gotować na małym ogniu. Gdy jarzyny i kasza będą miękkie, wrzucić posiekaną lebiodę, pozostałe masło i usmażoną cebulę. Całość gotować jeszcze przez 15 minut. Dodać koperek, doprawić solą i pieprzem do smaku.
Podawać na ciepło z kromką świeżego chleba.
Zupa z lebiody
Tekst i fot. ATK