Fot ShutterStock
Sękacz znad „polskiej Amazonki”
Znakomity przepis na domowy wypiek sękacza – możliwie dokładny, a także dość „oszczędny”, bo z „jedynie” 40 jajek… – podaje rodzinna Firma Biebrza24 ze Sztabina, która propaguje turystykę w okolicach przepięknej rzeki Biebrzy, zwanej często „polską Amazonką”.
Składniki:
40 świeżych jajek, 1 litr kwaśnej śmietany, 1 kilogram mąki, 1 kilogram cukru, 1 kilogram masła, sok z 1 cytryny, 4 cukry waniliowe.
Przygotowanie:
Masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, aż się cały cukier dokładnie rozpuści. Oddzielić żółtka od białek. Białka odstawić, a żółtka dodać do wcześniej utartego masła z cukrami. Przed dodaniem mąki wskazane jest wcześniejsze jej przesianie przez sito, aby mieć pewność, że nie ma w niej żadnych grudek. Następnie do masy dosypujemy powoli mąkę i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Do ciasta dodajemy śmietanę i wyciskamy sok z cytryny. Teraz możemy zabrać się za ubijanie białek. Aby wspomóc ten proces, możemy dodać do białek szczyptę soli. Pianę stopniowo dodajemy do ciasta, cały czas mieszając. Dzięki ubitym białkom uzyskamy ciasto puszyste i delikatne.
Fot ShutterStock
Rozpalamy piec, a następnie żar z drewna rozkładamy równomiernie w palenisku. Kiedy nasz piec się nagrzewa, możemy przejść do owinięcia wałka pergaminem lub papierem do pieczenia. Potem sznurkiem bawełnianym okręcamy pergamin na wałku, aby lepiej nam się trzymał. Kolejnym krokiem jest natłuszczenie pergaminu masłem, aby na koniec łatwiej było ściągnąć ciasto, a pergamin oddzielić od naszego sękacza. Niegdyś w miejsce pergaminu stosowano lniany woreczek.
Jak mamy już wałek przygotowany, a w piecu jest odpowiednia temperatura, możemy przejść do nagrzania wałka. Kładziemy wałek na ruszcie i kręcimy nim nagrzewając go, aby jego powierzchnia była odpowiednio ciepła. Należy uważać przy tym, by nie spalić pergaminu. Jest to proces bardzo ważny, ponieważ pierwszą warstwę ciasta musimy dobrze zapiec, aby później nie okazało się, że odpadnie ona nam od wałka.
Następnie wylewamy trochę ciasta na blachę tzw. nabierak i za pomocą chochelki rozprowadzamy równomiernie ciasto na wałek tak, aby stworzyć cienką warstwę, którą lekko zapiekamy. Trzeba uważać przy tym, aby ciasta nie spalić, o co nie trudno. Gdy temperatura jest za wysoka należy wałek odsunąć od ognia. Do tego służy nam regulacja na naszym ruszcie.
Fot ShutterStock
Kręcimy wałkiem i po lekkim stężeniu masy nalewamy kolejne warstwy odpowiednio dobierając technikę kręcenia. Przy kręceniu jednostajnym w jedną stronę zarysowuje się sękacz kolczasty. Dalej kolejne warstwy zapiekamy i polewamy oraz kręcimy tworząc zalążki sęków i tak do ukończenia ciasta. Nie jest to proces łatwy technologicznie, gdyż trzeba nauczyć się odpowiednio kręcić wałkiem, aby otrzymać pożądany efekt, a przy tym nie spalić ciasta i uzyskać piękne sęki. Jak już całe ciasto zniknie z nabieraka, to możemy odstawić sękacza na stojak do stężenia w pozycji poziomej. Następnie ściągamy go z wałka i stawiamy na stół. Usuwamy pergamin oraz sznurek z jego środka.
Fot ShutterStock
W produkcji sękacza na jego jakość mają wpływ dwa parametry: przygotowanie ciasta oraz dopracowana technika kręcenia wałkiem nad paleniskiem. I o ile ciasto jest przygotować dość łatwo, chociaż jest to pracochłonne, to pieczenie jest znacznie trudniejsze i długotrwałe. Przygotowanie ciasta i upieczenie sękacza to ok. 4–5 godzin pracy, z czego około 3 godziny spędzone przy gorącym piecu! W pieczeniu sękacza muszą brać udział co najmniej dwie osoby – jedna powolutku kręci wałkiem, druga równomiernie rozlewa cieniutką warstwę ciasta. Właściwie potrzebna jest też osoba trzecia donosząca kolejne porcje ciasta z chłodnego miejsca.
RES
