Fot. ShutterStock
Postrach kucharek
Babka drożdżowa to bez wątpienia ciasto-instytucja i postrach niedoświadczonych kucharek. Oto jak Maria Lemnis i Henryk Vitry w kultowej książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” (Warszawa 1979) doradzali, jak poradzić sobie z kapryśnym specjałem, którego wypiek przypominał misterium:
„Kucharka, pani domu i wszystkie »domowe« kobiety zamykały się w kuchni na klucz… Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, a w donicach ucierano setki żółtek z cukrem rozpuszczano w wódce szafran… mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form ciasto, nakrywano lnianymi obrusami, gdyż »zaziębiona« baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub »usiadła« baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone obficie i pięknie lukrowano… Zachowały się opisy magnackich stołów wielkanocnych, np. księcia Sapiehy w Dereczynie z pierwszej połowy XVII wieku – babek było 365 czyli tyle, ile dni w roku – »każde było adornowane inskrypcjami, floresami że niejeden tylko czytał, a nie jadł«”.
I tak ciągle żywa historia poczciwej baby drożdżowej połączyła staropolskie wety z dzisiejszymi deserami!
Archiwum Autora
Napoleonka czy kremówka?
Na koniec rozważań o historii deserów w polskiej kuchni warto chyba słów kilka poświęcić jednemu z wielu nierozwiązywalnych sporów istniejących pomiędzy Warszawą a Krakowem! I choć chyba nigdy nie uda się przesądzić, czy powinno się wychodzić „na dwór”, czy jednak „na pole”, a to co zdobi ściany każdej łazienki to „kafelki” czy „flizy” – to może choć w spór „na linii” napoleonki versus kremówki uda się wprowadzić trochę porządku…
Ten słodki wypiek, który przywędrował do Polski z Francji, jest kuzynem tamtejszego Millefeuille – czyli „ciasta tysiąca listków”, składający się z trzech płatów ciasta francuskiego przełożonego kremem cukierniczym (crème pâtissière), choć zdarza się, że i bitą śmietaną i owocami. Ostatnia warstwa jest przykryta cukrem pudrem lub glazurą lukrową z paseczkami czekolady. Jedna z teorii jednak głosi, że nazwa napoleonka wcale nie pochodzi od cesarza Francuzów, jak zatem powszechnie się uważa, a od Neapolu, gdyż po francusku „neapolitański” brzmi „napolitain”.
W Polsce płaty ciasta francuskiego przekłada się bitą śmietaną, kremem śmietanowym lub budyniowym i posypuje się zazwyczaj cukrem pudrem albo dekoruje warstwą lukru. Spór pomiędzy Warszawą i Krakowem rozstrzyga chyba… Wrocław! Tam bowiem sprzedaje się i napoleonki i kremówki jako różne produkty – te pierwsze z kremem śmietanowym, te drugie z waniliowo-budyniowym. I tak chyba powinno rozróżniać się te desery!
RES
