Podwieczorek to posiłek, który już praktycznie nie występuje, ale kiedyś był wręcz obowiązkowy. Bywało, że stanowił rodzaj popołudniowego przyjęcia, na które zapraszało się gości. Występował w różnych wersjach, zarówno jarskich, jak i mięsnych, na słodko lub słono.
Dawniej posiłek podawany między obiadem a kolacją nosił nazwę jużyna (termin wywodził się od prasłowiańskiego słowa oznaczającego południe). Często miał charakter spotkania towarzyskiego, gdyż oprócz lekkiego dania serwowano kawę lub herbatę. Wśród kresowej szlachty i bogatego mieszczaństwa w XIX i na początku XX wieku był konieczny nie tyle z potrzeby zaspokojenia głodu, ile jako pretekst do składania wizyt i sprawienia podniebieniu przyjemności.
Część podwieczorkowych przekąsek miała rodowód chłopski – w tamtych czasach obyczaje kulinarne nierzadko były przenoszone z pańskich stołów na wiejskie i odwrotnie. Różniły się sposobem podania i dodatkami, które wymyślali gospodarze lub ich służba kuchenna.
Gruszki z serem pleśniowym w szynce
SKŁADNIKI:
5 dużych gruszek bez tzw. kamyczków, np. odmiany konferencja
1 mały kieliszek oliwy z oliwek
ser pleśniowy typu gorgonzola
5 długich, cienkich plastrów szynki, np. szwarcwaldzkiej
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Gruszki obrać i przekroić wzdłuż na połowy. Ostrożnie usunąć gniazda nasienne. We wgłębienia po gniazdach nasiennych włożyć po kawałku sera pleśniowego o grubości 1 x 1 cm i długości nie większej niż długość owocu. Gruszki z owinąć plastrami szynki tak, by ich końce zachodziły na siebie. Ułożyć na dnie naczynia żaroodpornego wysmarowanego oliwą, serem do góry, dbając, by się ze sobą nie stykały. Piec bez przykrycia w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160 stopni przez ok. 25-30 minut, do czasu, aż szynka z wierzchu się zarumieni a ser roztopi.
Podawać na ciepło.
Gruszki z serem pleśniowym w szynce
Jagodzianki
SKŁADNIKI:
15 dkg drożdży
1 kg mąki pszennej
1 szklanka cukru
2 szklanki mleka
1/4 kostki masła
10 żółtek
1 jajko do smarowania
szczypta soli
1/2 kg świeżych czarnych jagód lub konfitury z jagód
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
cukier puder do jagód i do posypania
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
W szklance ciepłego mleka wymieszać drożdże z dodatkiem łyżeczki cukru i 2 łyżeczek mąki pszennej. Całość odstawić na ok. 1 godzinę w ciepłe miejsce. Żółtka ubić z resztą cukru i szczyptą soli. Dodać pozostałą mąkę, resztę ciepłego mleka, roztopione i przestudzone masło oraz rozpuszczone drożdże. Ciasto wyrabiać aż do chwili, gdy pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. Przełożyć do miski posypanej mąką i zostawić przykryte ściereczką, aż podwoi swoją objętość.
Jagody wymieszać z mąką ziemniaczaną i ewentualnie 1 łyżeczką cukru pudru.
Z wyrośniętego ciasta formować małe bułeczki, zrobić w nich wgłębienie i nadziewać jak pączki. Odłożyć na czystą ściereczkę i poczekać ok. 30 minut aż znowu wyrosną. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować roztrzepanym jajkiem, za pomocą pędzelka kuchennego. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni do zarumienienia, zazwyczaj nie dłużej niż 30-40 minut.
Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.
Jagodzianki
Proziaki serowe
SKŁADNIKI:
1 kg mąki
1 płaska łyżeczka sody
30 dag białego sera
2 żółtka
2 szklanki kwaśnego mleka (kefiru)
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mąkę wymieszać z sodą, solą, cukrem i żółtkami. Dodać pokruszony ser i wyrobić ciasto, podlewając kwaśnym mlekiem. Z ciasta uformować wałek, pokroić w plastry i rozwałkować na owalne placuszki o grubości 1 cm. Smażyć powoli z obu stron na suchej patelni, tak aby ich nie przypalić. Do smażenia można użyć niewielkiej ilości tłuszczu.
W sezonie podawać z poziomkami, truskawkami albo jagodami z dodatkiem bitej śmietany. Można serwować na ciepło z konfiturami.
Proziaki serowe
Pasztet orzechowy
SKŁADNIKI:
1 szklanka orzechów laskowych (mogą być włoskie)
1 szklanka pokruszonego, suchego chleba razowego
2 jajka
2 średnie cebule
3 ząbki czosnku
1 jabłko
1 cytryna
1 łyżeczka suszonej szałwii
1/2 szklanki śmietany 18-procentowej
4 łyżki masła
skórka pomarańczowa kandyzowana do posypania
sól, pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cebulę i czosnek drobno pokroić. Usmażyć na maśle, dodając starte na drobnej tarce jabłko skropione sokiem z cytryny. Po przestudzeniu dodać śmietanę, posiekane drobno orzechy i pokruszony chleb oraz roztrzepane jajka zmieszane z szałwią. Całość wyrobić na jednolitą masę. Posolić i popieprzyć według uznania. Przełożyć do formy i piec ok. 30 minut w temperaturze 160 stopni.
Posypać delikatnie skórką pomarańczową. Podawać na ciepło lub wystudzony, z chlebem lub samodzielnie, np. na drewnianej łyżce z małymi pomidorkami i gałązką pietruszki.
Pasztet można podać na drewnianej łyżce
Tekst i zdj. ATK