Jan Feliks Piwarski, Karczma „Ostatni Grosz”. Fot. Muzeum Narodowe w Warszawie/Domena publiczna
Pod koniec XVII wieku prawie każdy majątek szlachecki posiadał własną karczmę, czasem kilka. Tradycyjnie karczma jest miejscem spożywania trunków wysokoprocentowych. Dla chłopów w tym czasie istniały dwa główne miejsca spotkań – świątynie i karczmy. Ale karczma, w przeciwieństwie do świątyni, była jedynym miejscem publicznym, w którym chłop miał prawo zabierać głos.
Karczmy były znane Słowianom od XI wieku i zaczęły się rozprzestrzeniać wraz z rozwojem miast i wzrostem liczby małych miasteczek. Stopniowo stały się głównymi miejscami życia towarzyskiego, alternatywą dla świątyń. Między księdzem a karczmarzem toczyła się ukryta rywalizacja.
Średniowieczna karczma była głównym miejscem życia publicznego w każdym mieście i dużej wsi. Począwszy od XI wieku karczmy rozprzestrzeniły się we wszystkich państwach słowiańskich m.in. w księstwach ruskich, Republice Nowogrodzkiej, regionie nadbałtyckim, księstwach rozbitej dzielnicowo Polski i na południu wschodniej Europy.
Karczmarz staje się jedną z nieodłącznych postaci ludowego folkloru. Na terenie Wielkiego Księstwa Litewskiego właścicielem karczm była najczęściej szlachta, która z reguły zlecała ich prowadzenie Żydom. To nie przypadek, że żydowski karczmarz stał się ważną postacią w ludowym folklorze. Postać żydowskiego arendarza karczmy to zbitka mrocznych mitów i negatywnych stereotypów – efekt propagandy kościelnej i pańskiej (szlacheckiej).
Rozkwit karczm przypadł na XVI–XVII w., kiedy w Wielkim Księstwie Litewskim i całej Koronie Polskiej znacznie rozwinął się handel krajowy i międzynarodowy. Inna sprawa, że wpływ na to miał zwiększający się wyzysk ludności chłopskiej. Biznes był dochodowy, co widać po liczbie wzmianek o karczmach w dokumentach archiwalnych. Podówczas w karczmie można było kupić wszystkie dostępne napoje alkoholowe, m.in. wino, kwas chlebowy, piwo i miód. Mimo to nie wolno było w nich nadmiernie spożywać trunków, a więc wprowadzać się w stan upojenia alkoholowego.
W 1511 roku Zygmunt I ustanowił daninę „miodową”: „…karczmy bierzemy w swoją rękę”, a jeśli karczmarze uchylali się od płacenia podatku: „…tam każemy karczmy wysycić [wziąć pod nadzór – red.] i płatę ich do skarbu naszego nosić”. Działalność karczm została też uregulowana w artykule 17 trzeciego rozdziału Statutu Wielkiego Księstwa Litewskiego z 1529 r., w którym mowa jest o zapobieganiu działalności „karczm pokutnych”, czyli prowadzących tajny, nielegalny handel alkoholem.
Kwestię działalności karczm regulowała też „Ustawa na wołoki” z 1557 r., wydana przez króla Zygmunta II Augusta, nie bez wpływu jego włoskiej żony Bony Sforzy. W artykule 13 „O karczmach” przypomniano o zakazie działalności „karczm pokutnych” i określono procedurę tworzenia karczm: „…wszędzie, w każdym wójtostwie i w słusznej wsi, zwłaszcza przy gościńcu, może być karczma…”. Gościniec oznaczał lokalną drogę, czyli trakt, przy którym funkcjonowanie karczmy, zapewniało dostateczny dopływ klientów i wysoką dochodowość.
W Rzeczypospolitej i na wschód od niej karczmy stopniowo stały się centrum życia nie tylko towarzyskiego, ale także finansowego i prawnego.
W Kijowie, Nowogrodzie Wielkim, Pskowie, Smoleńsku, z ich gęstym zaludnieniem i rozwiniętym handlem, karczma z jej potencjałem stała się nieodłącznym elementem krajobrazu. Wyjątkiem były środkowe i północno wschodnie rejony Państwa Moskiewskiego, gdzie karczmy nie przyjęły się. Np. w Suzdalu, Włodzimierzu nad Klaźmą i Moskwie karczm nie było. Powodem polityka podatkowa wielkich książąt moskiewskich, potem carów, którzy chcieli, aby wszystkie dochody z karczm trafiały do ich skarbców. W takiej sytuacji – by tak rzec – taka prywatna inicjatywa gospodarcza nie miała racji bytu.
W zamian powstały tzw. karczmy książęce, później carskie, które w ramach scentralizowanego systemu podatkowego, stały się jednym z głównych źródeł dochodu Państwa Moskiewskiego. Zarządzający nimi carscy urzędnicy i prowadzący je „karczmarze” nie mogli używać określenia karczma i terminów z nią związanych. Taka obraza groziła carską i cerkiewną niełaską. Wkrótce „karczmy carskie” rozprzestrzeniły się w całym Państwie Moskiewskim, również w Pskowie, Smoleńsku i Nowogrodzie Wielkim.
W Rzeczypospolitej karczma z czasem stała była miejscem specyficznym. Z jednej strony często były to miejsca niebezpieczne, w których dochodziło do kłótni, bójek, a nawet zabójstw, pleniła się w nich również rozpusta. Z drugiej, zaczęły pełnić rolę doskonałych miejsc komunikacji społecznej, gdzie rozwiązywania problemy zawodowe, zawierano transakcje, kaptowano pracowników najemnych.
Karczmy podlegały bezpośredniej kontroli władz królewskich. Tryb ich otwierania i utrzymywania był ściśle uregulowany i znalazł swoje odzwierciedlenie w Statucie Wielkiego Księstwa Litewskiego, który wskazywał, w jaki sposób należy utrzymywać karczmę i jakie podatki należy płacić. Szczególną uwagę zwrócono na zakaz nielegalnego warzenia piwa w karczmach. Państwo nadzorowało i karało karczmarzy, którzy prowadzili swoją działalność bezprawnie i nie płacili podatków do skarbu wielkoksiążęcego lub królewskiego.
W wielu miejscowościach wciąż można zobaczyć budynki, w których, według miejscowych legend, funkcjonowały karczmy. Jednak w większości przypadków znajdowały się typowe lokale gastronomiczne, „karczmy bez zajazdu” tzw. szynki.
Co oznaczało karczmy bez zajazdu lub z zajazdem? W pierwszych odbywała się sprzedaż napojów i jedzenia, były miejscem spotkań okolicznej ludności, gdzie młodzież gromadziła się na tańce. Drugie prócz karczmy dysponowały miejscami noclegowymi, np. przybywających na jarmark kupców oraz miejsce odpoczynku dla podróżnych podróżujących na własnych koniach. Karczmy budowano przy drogach, przy wjeździe na tereny zaludnione lub na placu handlowym, w pobliżu klasztorów, na skrzyżowaniach szlaków handlowych i na granicach majątków ziemskich. Karczma z zajadem pełniła szczególną rolę w strukturze osady. Oprócz karczmy, kuchni, sieni i pomieszczeń magazynowych, znajdowały się tam pomieszczenia dla gości i stajnia. Karczma zawsze znajdowała się w pobliżu drogi lub ulicy – najczęściej wzdłuż drogi (z reguły działo się tak na wsi, a w mieście, jeśli warunki na to pozwalały). Umożliwiło to wygodne wejście do karczmy.
Karczmy były wygodne podczas podróży na własnych koniach, ale już od przełomu XVIII-XIX wieku stopniowo zaczęły zanikać.
Opr. TB
