Ilustracja: AI
Z uporem godnym lepszej sprawy Litwini przez kilka lat bombardowali New York Times żądaniami, by redakcja zmieniła w swojej rubryce kulinarnej definicję chłodnika litewskiego, uwzględniając także ich własny, a nie tylko polski wariant tej zupy. I w końcu dopięli swego.
Dotychczas NYT stał na stanowisku, że chłodnik litewski, mimo swojej nazwy, to polskie danie. Teraz “pod presją Wilna” redakcja zmieniła definicję. Obecnie brzmi ona: “Chłodnik litewski to zupa ceniona w obu krajach, a Litwini nazywają go saltibarsciai”.
W dosłownym tłumaczeniu oznacza to “zimny barszcz”, a w praktyce jest to niemal ta sama zupa. Różnica jest taka, że Litwini robią ją niemal wyłącznie na bazie gęstego kefiru, podczas gdy w Polsce często miesza się maślankę, zsiadłe mleko czy śmietanę. Ponadto Litwini częściej podają go z gotowanymi ziemniakami z koperkiem na osobnym talerzyku, choć i w Polsce się to spotyka.
Nie da się natomiast zaprzeczyć, że danie to jest na Litwie równie popularne jak u nas, wręcz uznawane za narodowe, a w Wilnie organizowany jest co roku kulinarny festiwal saltibarsciai – Pink Soup Fest, na który teraz zaproszono także NYT w podzięce za zmianę definicji.
Dość zabawne, że polska nazwa tej zupy jest bardziej “litewska”, niż jej “słuszna” nazwa na Litwie. W całym tym sporze najbardziej poszkodowani są, oczywiście, jak zwykle Białorusini. Całkiem zasadnie argumentują, że to głównie danie białoruskie, bo “litewski” odnosi się do całego dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego, a nie tylko do obecnej Litwy, czyli Żmudzi.
Fot: media społecznościowe
Małostkowa kłótnia o to, “czyj jest chłodnik” jest oczywiście równie bezsensowna jak o to, “czyj jest Mickiewicz”, który zresztą bardziej niż ktokolwiek tę zupę spopularyzował literacko w “Panu Tadeuszu”, gdzie bohaterowie “chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli”.
To właśnie ten wers rozbudził sentyment i modę na chłodnik także w innych regionach podzielonej pod zaborami Polski, budując poczucie “kulinarnej wspólnoty”. Można więc śmiało powiedzieć, że chłodnik wniósł swój może skromny, ale jednak, wkład w odzyskanie przez nas niepodległości.
Nie znaczy to, że już wcześniej nie był znany i ceniony w Kongresówce, Galicji, czy Wielkopolsce. A pierwszy przepis na tę zupę spisał w Warszawie jeszcze pod koniec XVIII wieku kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.
W XIX wieku furorę w stolicy robiły książki kucharskie Lucyny Ćwierczakiewiczowej, gdzie podawała dokładne receptury na chłodnik, zalecając zakwaszanie go barszczem białym i dodawanie szczawiu lub botwiny.
Danie regularnie pojawiało się w letnim menu warszawskich restauracji i mimo swoich “ludowych korzeni” uchodziło za wykwintne. W odróżnieniu od dzisiejszej wersji wegetariańskiej, dodawano do niego gotowaną cielęcinę lub drób, kawałki ryb, jaja na twardo, a nawet luksusowe szyjki rakowe.
Spod chłopskich strzech na magnackie salony i stoły szlachty polskiej i litewskiej chłodnik trafił zresztą już dawno, po Unii Lubelskiej w 1569 roku, gdy kultury kulinarne Rzeczypospolitej Obojga Narodów zaczęły mocno się przenikać.
Również w Krakowie i Lwowie chłodnik litewski był standardem w kuchni mieszczańskiej i szlacheckiej. Najpopularniejsza gwiazda kulinarna tego zaboru, Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka wydanej we Lwowie książki kucharskiej, zmodyfikowała klasyczny przepis rezygnując z ciężkiego rosołu mięsnego na rzecz mieszanki kwaśnego mleka i śmietany.
Ilustracja: AI
W Wielkopolsce chłodnik stał się popularny właśnie dzięki przedrukom przepisów Ćwierczakiewiczowej i Monatowej i szybko pojawiła się jego własna odmiana – chłodnik litewsko-poznański, gdzie litewską botwinę uzupełniono wielkopolskim upodobaniem do młodych ziemniaków, czyli pyr.
Wróćmy jednak do najstarszych korzeni chłodnika, a tkwią one jeszcze w Średniowieczu, gdzieś na pograniczu polsko-litewskim, na dzisiejszej Sejneńszczyźnie. Była to zupa chłopów pracujących w polu podczas letnich upałów. Miała gasić pragnienie i chłodzić, a wrzucano do niej co tam wyrosło w ogródku: dziki szczaw, liście buraków, świeże ogórki.
Wtedy kefiru jeszcze nie było, więc bazą był kwas chlebowy, buraczany lub woda z kiszonych ogórków. Była też wersja na ciepło, a i kolor był inny, nie taki różowy jak dziś. Dopiero z czasem zaczęto zabielać zupę zsiadłym mlekiem, które chłopi trzymali w glinianych garnkach w chłodnych piwnicach.
Na białoruskich forach opozycyjnych można nawet przeczytać, że “już tataro-moskale to z koryta chrumkali”. Widać więc, że w przypadku tej zupy – pomijając już kolor – bez polityki ani rusz, przynajmniej tej historycznej, a nowa odsłona polsko – litewskiego “sporu o chłodnik” tego dowodem.
