Danie biedoty, tradycyjny „hasz” – zupa raczej zimowa, spożywana na śniadanie, które miało zapewnić energię na cały dzień
Fot. ShutterStock
Narodowa „harisa”
„Harisa” to wręcz emblematyczna ormiańska potrawa z długo gotowanej pszenicy z mięsem. Według tradycji patron Armenii św. Grzegorz pragnął nakarmić tłumy ubogich, ale okazało się, że nie ma wystarczająco dużo mięsa. Wtedy polecił, aby do garnków dodano pszenicę. Gdy ziarno zaczęło się przyklejać do dna kotłów św. Grzegorz zawołał „harech!”, czyli „wymieszaj” i od tego słowa wywodzi się nazwę potrawy.
Wykonanie potrawy jest stosunkowo proste, lecz czasochłonne. Do całych ziarn pszenicy, którą wcześniej należy namoczyć na noc, dodaje się mięso; może to być kurczak, chociaż tradycyjnie była to baranina lub jagnięcina. Z kolei do garnka trafia sól i pieprz do smaku oraz roztopione pół szklanki masła, a następnie całość zalewa się wodą i gotuje.
Ważne jest ostrożne mieszanie „harisy”, aby uzyskać odpowiednio gęstą konsystencję, podobną do purée.
„Hasz” dla ubogich
Daniem biedoty był tradycyjny „hasz” – zupa raczej zimowa, spożywana na śniadanie, które miało zapewnić energię na cały dzień.
Potrawa ta jest dosyć specyficzna – to wywar z kawałka nogi baraniej lub wołowej, czasem wieprzowej, który gotowany jest do kilkunastu godzin! Woda podczas przygotowywania posiłku zmieniana jest kilkakrotnie po zagotowaniu, a dopiero ostatnia staje się właściwym wywarem.
Podanie tego dania wiąże się z pewnym rytuałem. W ogrzanych naczyniach otrzymujemy „hasz” z zanurzonym kawałkiem mięsa, przypominającym naszą golonkę, który wyjmujemy, solimy i zawijamy w świeży „lawasz”, a następnie odkładamy na bok. Do wywaru, który również obficie solimy, dokładamy dużo zgniecionego czosnku i pokruszony, wysuszony ormiański chleb. Po zamieszaniu otrzymujemy bardzo gęstą zupę, a po jej zjedzeniu, wracamy do odłożonego wcześniej mięsa, które powinno naciągnąć już wtedy solą.
Do „haszu” często serwowane są kiszone warzywa – ogórki, okra i biała rzodkiew oraz – obowiązkowo – lokalna wódka.
Międzynarodowa „dolma”
O autorstwo tej potrawy walczy Grecja, Turcja, Azerbejdżan i Armenia – i wszędzie tam znajdziemy owe gołąbki, zawijane nie w liście kapusty, a winogron, w menu każdej restauracji. Jednak w wersji „po ormiańsku” owa „dolma” to mogę być także warzywa, takie jak bakłażany, pomidory czy papryka, nadziewane ryżem z mielonym mięsem.
Jak jednak wykonać gołąbki „dolma” w wersji „kanonicznej”? Oto sprawdzony przepis.
Składniki: liście winogron 300 g, czyli 60 szt., mięso mielone z kurczaka 300 g, ryż biały 70 g, cebula 100 g, natka pietruszki 45 g, sól i pieprz.
Przygotowanie: liście winogron umyj, usuń zdrewniałe części na grzbiecie i włóż do garnka. Zalej je wodą, dodaj szczyptę soli i gotuj do miękkości, około 10 minut, odcedź. W drugim garnku ugotuj ryż do miękkości, także odcedź. Ryż zmieszaj z drobno posiekaną cebulą i mielonym mięsem. Farsz dopraw solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Łyżeczkę farszu nakładaj na środek liścia; brzegi złóż do środka, a resztę zroluj. Gołąbki układaj łączeniem do dołu do garnka, na spód którego ułóż podarte liście winogron. Całość zalej 400 ml wody z odrobiną soli i gotuj przez 50 minut.
RES
