Fot. ShutterStock
Receptury z kalendarzy
Co ciekawe dawne książki kucharskie praktycznie nie zawierają żadnych przepisów na wypiek chleba! W wydawnictwach tego typu koncentrowano się raczej na wątkach ściśle kulinarnych, a pieczenie chleba nie należało do obowiązków ówczesnych kucharzy. Nawet w słynnej radziwiłłowskiej książce kucharskiej z XVII wieku („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”) pomimo wzmianki w tytule – w samym tekście nie ma przepisów na jego wypiek! I choć w środku znajdziemy m.in. „Receptę na chleb amburski” (tzn. hamburski) – to chodzi tu jednak o przepis na… słodką babę.
Przygotowywanie chleba opisywano bowiem wówczas w różnego rodzaju poradnikach, zielnikach i kalendarzach. Zwłaszcza te ostatnie, które były czymś znacznie więcej niż prostym zestawieniem dni i świąt, a raczej rodzajem poradników i obfitowały w najróżniejsze praktyczne wskazówki, ostrzeżenia i same mniej lub bardziej fachowe receptury. Przytoczmy zatem przepisy z dwóch z nich.
Fot. ShutterStock
Krzysztof Kluk w swoim zielniku „Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwi krajowych, albo które w Kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie” (Warszawa 1781) podaje:
„Chleb jest z mąki, wodą, kwasem lub drożdżami i solą zaprawiony, w piecach do tego przyzwoitych upieczony. Mąkę na pieczywo oddzieloną podzieli się na dwie części. Jedna połowa w naczyniu rozprawi się, albo jak zowią, rozczyni, letnią wodą i kwasem dzieżnym z oburzenia; potym posypawszy po wierzchu mąką, zostawi się przez noc na wolnym miejscu do zakiśnienia. Pszenne zaś mąki zawsze rozczyniają się drożdżami. Do wszelkich ciast przy rozczynach, przydawszy nieco potaziu popiołowego, bardzo dobrze jest. Od serwatki, a jeszcze lepiej mleka zsiadłego, chleb żytny przedniej nabiera białości. Dla smaku chleba, sypie się w ciasto czarnuszka albo kminu, albo anyż, albo koper włoski, albo co innego, podług upodobania. Nazajutrz, gdy ciasto znacznie podrośnie, sypie się druga połowa mąki, i przebiera się ciasto, do przyzwoitej gęstości robienia z niego bochenków, nakryje się znowu i zostawi, aż podrośnie, wtedy wybierze się na stół, i przegniótłwszy, porobią się bochenki, które gdy się podnosić zaczną, w piec już wypalony powsadzają się. Im lżejsze jest ciasto, tym też strawniejszy, a następnie zdrowszy chleb z niego”.
Zaś Stanisław Duńczewski w „Kalendarzu polskim i ruskim na Rok Pański 1749” (Zamość 1748) instruował:
„Chleb pszeniczny wiedzą piekarze jako robić, dobrze jednak i w domu umieć się z niem obejść tym sposobem. Wziąść jakiej chcesz mąki, najprzedniejsza jednak najlepsza, z świeżej pszenice ozimiej, według ziarna wyżej opisanego. Mąkę czystą z dobrego źródła zaczynić wodą ciepłą, zadać do tego kwasu albo naciasty niedawnej pszenicznej w miarę, niezbytnie, soli białej trochę przydawszy. A gdy się ciasto dobrze ruszy, umięsić go jako najlepiej i w pomierne bochenki czy bułki stoczyć, które gdy się poczną dobrze ruszać i rość, w piec równo wszędy wypalony i rozgrzany, z węgla i popiołu wymiatszy go, wsadzić. Piec też do tego ma bydź pomierny, ani zbytnie wielki, ani zbytnie mały, według wielkości chleba, a to, żeby się dopiekł w pomiernym, a nie spalił w wielkim piecu. W ciasnym albowiem wypiec się nie może, w wielkim zaś skorupa się prędko zetnie, i zaschnie, a w śrzodku surowy będzie, co czyni ogień nagły, pieca gorącość i przestronność, chociaż będzie pomiernie wypalony, a rzadko bardzo powsadzany: potrzeba tedy, żeby powolnym ogniem był pieczony”.
RES
