Nie ma świąt bez sernika

Nie spotkałem jeszcze nikogo, kto twierdziłby, że nie lubi sernika. A na pewno nikt nie wyobraża sobie jakichkolwiek świąt bez tego ciasta. Przepisów na serniki jest mnóstwo. Najlepsze jednak okazują się te wygrzebane ze starych kajetów naszych babek i prababek.

Historia sernika w Polsce związana jest naturalnie z wyprawą wiedeńską króla Jana III Sobieskiego i Kresami Wschodnimi, a dokładniej z Oleskiem i Janowem, dokąd kuchmistrze po zwycięstwie polskiej armii nad Turkami przywieźli przepis na ten specjał. Do dzisiaj jest on serwowany nie tylko na ziemiach dawnych Kresów.

Protoplastą serników epoki Sobieskiego był deser zwany arkas. Przygotowywano go z twarogu wymieszanego z ubitymi jajkami, polewano śmietaną, posypywano cukrem i cynamonem. Przepis ten daleki był jednak od znanych nam dzisiaj wersji tego ciasta.

Wypiekanie serników rozpoczęto dość późno, biorąc pod uwagę fakt, że twaróg wyrabiano już ok. 10 tys. lat temu na terenach dzisiejszego Iranu. Na ziemiach obecnej Polski pojawił się trzy tysiące lat później, co potwierdziły badania archeologiczne prowadzone na Kujawach. Początkowo wytwarzanie serów polegało na odcedzeniu zsiadłego mleka (świeżego lub po podgrzaniu), czyli oddzieleniu skrzepu (twardych kawałków) od serwatki, który następnie suszono na słońcu. Dzięki tej metodzie można go było dłużej przechowywać i np. zabierać na wyprawy łowieckie lub wojenne. Z czasem technologia obróbki uległa zmianie. Do twarogu zaczęto dodawać soli lub moczono go w solance.

Złote czasy dla sera nastały w wieku XIX, kiedy rozpoczęto wytwarzać różne jego gatunki i rodzaje. Wtedy też produkcja domowa zaczęła się przenosić do przetwórni produkujących wyroby mleczne na skalę przemysłową.

Serniki, zarówno te kresowe, jak i współczesne, upiększone kolorowymi dodatkami i lukrowymi napisami, stanowiły i nadal stanowią piękne uzupełnienie świątecznych stołów.

Sernik z makiem i musem brzoskwiniowym

Zanim powstał twaróg odpowiedni do wyrobu serników, należało wykonać kilka niezbędnych czynności. Przede wszystkim podgrzać zsiadłe mleko, pilnując, by nie doprowadzić go do wrzenia. Następnie odsączyć z niego serwatkę. Im później robi się ser, licząc od momentu skwaszenia mleka, tym jest bardziej miękki, kwaśny i wilgotny.

Obecne przetwórnie mleka wytwarzają sery różniące się nieco smakiem i stopniem wilgotności. Wszystko zależy od czasu, w którym rozpoczyna się podgrzewanie zsiadłego mleka i odcedzanie serwatki. Sery wyrabiane w gospodarstwach rolnych również różnią się od siebie konsystencją i smakiem. Różnice te wynikają z osobistych preferencji gospodarza i sposobu odciskania twarogu. Jednak bez względu na proces przygotowania, aby ser stał się głównym składnikiem sernika, musi być jeszcze dokładnie zmielony.

SKŁADNIKI:

Spód

200 g ciemnych herbatników (ok. 24 szt.)

4 łyżki masła

1 łyżka ciemnego kakao

Masa serowo-makowa

1 kg twarogu sernikowego, mielonego

1 i 1/2 szklanki cukru

1 cukier waniliowy

1 i 1/2 szklanki maku mielonego

1 szklanka mleka

4 łyżki mąki ziemniaczanej

4 jajka

Mus brzoskwiniowy

1 puszka brzoskwiń

2 łyżki żelatyny spożywczej

4 łyżki syropu z brzoskwiń z puszki

Polewa czekoladowa

1 tabliczka czekolady gorzkiej 80 proc.

1 tabliczka czekolady białej

1/2 kostki masła

Dodatkowo

migdały całe i w płatkach do dekoracji

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Herbatniki pokruszyć, zmieszać z roztopionym masłem i kakao, rozmieścić równo na dnie blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i docisnąć łyżką. Boki blaszki wysmarować masłem.

Do miski włożyć twaróg, cukry i mąkę. Dokładnie wymieszać, pod koniec dodając jajka. Mak zalać szklanką gorącego mleka i odstawić na pół godziny. Odcedzić na bardzo drobnym sicie i wymieszać z 1/4 masy serowej. Wyłożyć na spód herbatnikowy. Na warstwę makową położyć resztę masy serowej i wyrównać. Piec w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni przez godzinę.

W tym czasie przygotować mus brzoskwiniowy: żelatynę rozpuścić w czterech łyżkach syropu z brzoskwiń i odstawić na kilka minut do napęcznienia. Brzoskwinie zblendować na jednolitą masę i wymieszać z żelatyną. Następnie przygotować polewę czekoladową: pokrojoną w kostkę czekoladę włożyć do rondelka z roztopionym gorącym masłem. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia.

Sernik po upieczeniu i ostygnięciu wyjąć z piekarnika, polać musem brzoskwiniowym i wstawić do lodówki. Po dwóch godzinach wyjąć, wylać na wierzch ciepłą polewę czekoladową i ponownie wstawić do lodówki. Kiedy czekolada nieco zastygnie, ułożyć na niej dekorację roślinną: z płatków migdałowych uformować łodygi i płatki kwiatów, a całymi migdałami wypełnić ich środki i zrobić z nich listki wzdłuż łodyg, po czym znów umieścić w lodówce na co najmniej dwie godziny.

Sernik makowy z owocami i galaretką

Nie znano jeszcze prozdrowotnych właściwości twarogu, gdy odkryto jego pożyteczne dla organizmu składniki. Jest on źródłem białka niezbędnego do budowy i regeneracji tkanek. Zawiera magnez, potas, cynk i wapń, witaminy z grupy B oraz A, D i E. W medycynie ludowej był stosowany jako środek na obniżenie gorączki lub w postaci okładów przy zapaleniu płuc – lekko rozcieńczony wodą podgrzewano i okładano nim klatkę piersiową chorego.

Jest produktem łatwo przyswajalnym przez organizm. Wersję chudą poleca się w różnych dietach. Serniki z twarogu ze względu na liczne dodatki i sporą ilość cukru już do dietetycznych nie należą. Mimo to stanowią pokusę, z którą nie sposób walczyć.

SKŁADNIKI:

Masa makowa

0,5 kg maku zmielonego

0,5 kg cukru pudru

2 szklanki mleka

4 duże jabłka

12 jaj

1 kostka masła

1 proszek do pieczenia

Masa serowa

1 kg sera mielonego

4 jaja

1 kostka masła

1 szklanka cukru

3 budynie waniliowe

1 szklanka mleka

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Dodatkowo

2 opakowania galaretki o dowolnym smaku

owoce z puszki (brzoskwinie, mandarynki, gruszki lub inne według uznania)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mak zalać gorącym mlekiem i odstawić do ostygnięcia. Odcedzić na bardzo drobnym sicie i wycisnąć nadmiar mleka. Obrane jabłka zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Masło utrzeć z cukrem pudrem na jednolitą masę. Oddzielić żółtka od białek. Żółtka wymieszać dokładnie z utartym wcześniej masłem z cukrem pudrem. Mak, jabłka i proszek do pieczenia wymieszać razem. Dodawać po małej porcji do utartego masła z cukrem i żółtkami, ciągle mieszając. Białka ubić na sztywno. Dodawać do masy makowej, mieszając delikatnie łyżką.

Masę serową przygotować następująco: do garnka przełożyć ser. Dodać do niego pokrojone w kostkę masło, cukier, ekstrakt waniliowy i roztrzepane jajka. Dokładnie wymieszać. Podgrzać na małym ogniu, cały czas mieszając. Budynie rozpuścić w zimnym mleku i stopniowo dolewać do gorącej masy serowej, cały czas mieszając aż wszystko zgęstnieje.

Do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia wlać masę makową. Na nią wyłożyć masę serową, tak aby nie stykała się z bokami blaszki. Piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez godzinę. Po upieczeniu ostudzić.

Galaretkę rozpuścić zgodnie z recepturą zamieszczoną na opakowaniu. Pozostawić do ostygnięcia. Gdy zacznie tężeć, ułożyć na serniku pokrojone w plastry owoce i zalać galaretką. Chłodzić w lodówce przez minimum dwie godziny.

Sernik z bakaliami

Wszyscy znamy powiedzenia: ktoś śmieje się jak głupi do sera czy ktoś cieszy się jak głupi do sera. Ale żarty się kończą, gdy o poranku głód bierze górę i czas na śniadanie. Wielu nie potrafi go sobie wyobrazić bez twarogu. Często zmienia on swą postać po dodaniu śmietany, cebulki, szczypiorku czy siekanej rzodkiewki, przyjmując wówczas nazwę „twarożek”.

Nie tylko w Polsce twaróg jest śniadaniowym niezbędnikiem. W Azji Centralnej porannym przysmakiem są kulki kurut z wysuszonego zsiadłego mleka lub jogurtu. W Europie Zachodniej preferuje się sery typu fromage.

SKŁADNIKI:

Kruche ciasto

1/2 kostki masła

2 żółtka

1/2 szklanki cukru

1 i 1/2 szklanki mąki pszennej

2 łyżki śmietany 18-proc.

Masa serowa

1 kg twarogu mielonego

7 jaj

1/2 kostki masła

1 szklanka cukru

1 serek mascarpone – opakowanie 200 g

1 budyń śmietankowy

bakalie: rodzynki, skórka pomarańczowa, kandyzowane daktyle bez pestki lub inne według upodobań.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W misce wymieszać mąkę z cukrem, dodać żółtka, masło i śmietanę i wyrobić na jednolitą masę. Ciasto przełożyć do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i równomiernie rozprowadzić na dnie. Blaszkę wstawić na pół godziny do lodówki. Schłodzone ciasto piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni przez piętnaście minut. Wystudzić.

Przygotować masę serową. Bakalie zalać wrzątkiem i odstawić na pół godziny. Odcedzić na sitku, przełożyć do miski i oprószyć mąką. Utrzeć masło z cukrem, dodając stopniowo oddzielone od białek żółtka. Następnie dodawać po łyżce zmielony ser oraz serek mascarpone, cały czas mieszając. Kiedy wszystkie składniki zostaną połączone, do dalszego mieszania użyć miksera ustawionego na niskie obroty. Do masy wsypywać, stopniowo, budyń śmietankowy. Białka ubić na sztywno z odrobiną soli. Razem z bakaliami dodać do masy serowej. Całość delikatnie wymieszać. Przełożyć do blaszki z upieczonym kruchym ciastem. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni przez godzinę. Po upieczeniu nie wyjmować z piekarnika od razu, lecz zostawić do ostygnięcia przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Sernik na cieście kakaowym

W Polsce mianem „sera” określa się zarówno biały, jak i wszystkie inne rodzaje tego produktu. Niesłusznie, ponieważ różnią się one od siebie nie tylko smakiem, twardością i aromatem, ale także technologią produkcji. Ser biały wytwarza się najczęściej z mleka, do którego dodaje się podpuszczkę. Dalszy los tak powstałej masy zależy już od receptury danego producenta serów. Może z niej zrobić np.  goudę, camembert czy parmezan. Niepodważalnie jednak ich ojcem jest poczciwy biały ser, z którego wyrabiamy najsmaczniejsze pod słońcem serniki.

SKŁADNIKI:

Ciasto kakaowe

0,5 kg mąki pszennej

4 łyżki cukru

4 łyżki śmietany 18-procentowej

1/2 kostki masła

4 łyżki ciemnego kakao

2 żółtka jaj

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa serowa

1 kg twarogu mielonego

1 kostka masła

1 budyń waniliowy

2 szklanki cukru

4 żółtka jaj

6 białek (dwa pozostały z ciasta)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W misce umieść mąkę, kakao, proszek do pieczenia, cukier, dwa żółtka, śmietanę oraz masło uprzednio roztopione i ostudzone. Wszystko dokładnie zagnieść. Gotowe ciasto włożyć do lodówki na minimum 2 godziny.

Masło, cukier oraz cztery żółtka utrzeć na jednolitą masę. Dodawać stopniowo po łyżce twaróg oraz budyń zmieszany z proszkiem do pieczenia. Białka ubić na sztywna pianę i delikatnie wymieszać z masą serową. Blaszkę wysmarować masłem i posypać mąką. Wyłożyć równomiernie dno schłodzonym w lodówce ciastem kakaowym. Na wierzch wlać masę serową. Piec przez godzinę w temperaturze 180 stopni. Po upieczeniu zostawić w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach przez pół godziny. Sernik po ostudzeniu można ozdobić według uznania.

Tekst i fot. ATK