Fot. ShutterStock
Horror na stole
Kapłon był także „wdzięcznym” (choć nie jedynym!) obiektem eksperymentów staropolskich szefów kuchni na wywarcie niezapomnianego wrażenia na biesiadnikach. I w tych – ocierających się już o horror – przepisach nie zawsze nawet chodziło o smak potrawy, ale o zaskoczenie gości, spragnionych nowych wrażeń w trakcie długich, ówczesnych uczt.
Jak zatem zadziwić stołowników? Makabryczny wręcz przepis na „Pieczonego kapłona by ze stołu zleciał” znajdziemy w dziele „Kalendarz Polski y ruski, w którym Swięta roczne y biegi Niebieskie aspekty, wybory, czas siania, szczepienia, krwi puszczania, lekarstw zażywania, wschód y zachód słońćá & c. zwyczaynym porządkiem opisane. Na Rok Pański 1775” Stanisława Kostki-Kruszyńskiego. Żywego ptaka należało spoić winem albo gorzałką, dokładnie oblać wódką, aby pierze łatwiej odchodziło, oskubać na żywca, po czym ułożywszy mu skrzydełka i nogi jak do pieczenia, położyć na drewnianym ruszcie, daleko od ognia. Kiedy kapłon dobrze się z zewnątrz przyrumienił, polewano go „młodym masłem” i podawano na stół, gdzie „gdy się cokolwiek dotknie go widelcami, porwie się i skoczy ze stołu z wielkim podziwem gości”…
Jedną też z takich receptur znajdziemy i w „Compendium ferculorum…” – na kapłona „nalanego octem”. Tyle, że żywcem…
„Weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, uchędoż, upiecz zwyczajnie, albo nagotuj jako chcesz”.
Kapłon i „dziura w śrubie”
Jak zatem jeszcze zadziwić staropolskich biesiadników? Można było przygotować kapłona we flaszy! Na szczęście tym razem już martwego… Brano dobrze utuczonego ptaka, oskubywano, i niezwykle delikatnie zdejmowano z niego skórę, bo jej nie uszkodzić. Wszystkie członki, z których skóry w ten sposób ściągnąć nie można było – przycinano. Z kolei brano szklaną flaszę, jak podaje „Compendium ferculorum…”, taką „u której będzie dziura w śrubie, żeby trzy palce włożył”. Tak spreparowaną skórę kapłona napełniano farszem z 16 żółtek jaj rozrobionych z mlekiem, zaprawiano przyprawami, zaszywano i delikatnie wciskano do flaszy. Następnie do wnętrza wlewano wodę, solono, zatykano butlę, wkładano ją do kotła pełnego wody i gotowano. Pod wpływem temperatury jajka z mlekiem nadymały kapłona tak, że wypełniał całą flaszę i wyglądał jakby do jej wnętrza włożono całego ptaka – co wywoływało zrozumiały podziw gości. To, że taka potrawa praktycznie nie nadawała się do jedzenia, było tylko szczegółem, którym gardziła polska szlachta.
Cóż, nasi antenaci byli chyba trochę mniej wrażliwi… Bo przecież i końskie łby uchodziły za szczególny przysmak, godny hetmańskich podniebień, łapy niedźwiedzie były dziwacznym daniem, pożądanym jednak na magnackim stole, zaś nieodmienny podziw gości budził zawsze szczupak jednocześnie smażony, gotowany i pieczony! Ale o tych staropolskich „kulinarnych horrorach” dopiero w kolejnych odcinkach „Kuchni Kresowej”…
RES
