Fot. ShutterStock
Bażant a astma u wieśniaków
Jednocześnie jednak takie nieposkromione biesiadowanie było przywilejem szlachty i arystokracji, czasem mieszczaństwa. Prostemu ludowi takie przysmaki wręcz szkodziły… Włoski lekarz Baldassare Pisanelli w swoim „Trattato della Natura” z 1576 roku zauważa: „Jedyna wada, jaką przypisuje się bażantom, to wywoływanie astmy u wieśniaków. Lepiej by było, gdyby ci powstrzymywali się od spożycia tego mięsa, pozostawiając to osobom zacnym i delikatnym”. Zaś Giuseppe Rosaccio, także lekarz – Włoch, w swoim dzienniku „Viaggio da Venezia a Constantinopoli” z 1627 roku, wyjaśnia różnice pomiędzy dietą ludności wiejskiej i miejskiej: „Mięso krowy, wołu, świni, ciemny chleb, bób, ser, oliwki, wino starzone i inne prymitywne pokarmy powodują zły i prostacki temperament: dziecko nimi karmione będzie silne, ale porywcze i o naturze bestialskiej. Byłby to cud, gdyby wśród wieśniaków, żywiących się takimi ordynarnymi pokarmami, znalazł się chociaż jeden osobnik o bystrym umyśle lub potrafiący pisać. Dlatego też z powodu takiej diety rodzą się oni ociężali i nieokrzesani”.
Sos sardelowy czy ostrygowy
Zatem w tym odcinku „Kuchni Kresowej” zajmiemy się staropolskim pieczystym, a zwłaszcza drobiem. Jak zapisał Adam Mickiewicz w swym wiekopomnym dziele „Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie” (księga XI):
„ […] Inni na rożny sadzą ogromne pieczenie
Wołowe, sarnie, combry dzicze i jelenie;
Ci skubią stosy ptactwa, lecą puchów chmury,
Obnażają się głuszce, cietrzewie i kury. […] Zresztą zaś mięs wszelakich był wielki dostatek,
Co się zgromadzić dało i z domu, i z jatek,
I z lasów, i z sąsiedztwa, z bliska i z daleka […]”.
Co ciekawe, przywoływany już wielokrotnie arcymistrz staropolskiej kuchni Stanisław Czerniecki, kuchmistrz w zamku książąt Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, w swoim kanonicznym dziele zatytułowanym „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw…” (Kraków 1682) nie umieścił prawie żadnych instrukcji, jak piec mięso! Pewnie uznał, że nie ma o czym pisać; nabijasz na rożen i opiekasz nad ogniem, żadna filozofia. Dlatego zdecydowana większość jego przepisów jest na mięsa duszone lub gotowane. Ale za to zamieścił dziesięć dodatkowych receptur na kondymenty, czyli sosy, do pieczystego: grzybowy, czosnkowy, musztardowy, jałowcowy, kalafiorowy, kaparowy, limonkowy, sardelowy (anchois), ostrygowy… Znacznie więcej uwagi poświęcił Czerniecki drobiowi – a zwłaszcza bażantom i kapłonom – bo wiadomo: „bez kapłona szlachcic kona!”.
RES
