Marzec zawsze był na Kresach Wschodnich miesiącem, w którym do garnka trafiały jesienne przetwory z ogórków i kapusty oraz suszone na zimę jarzyny i fasole. Lepsze produkty, jak mięsiwa czy ryby, podawano w tym czasie jedynie na bogatszych, dworskich lub mieszczańskich, stołach. Wieś kresowa tradycyjnie żywiła się zimowymi zapasami przemyślnie konserwowanymi, suszonymi lub wędzonymi. Przygotowywane z nich dania były nie tylko smaczne, ale także bogate w witaminy i minerały, tak potrzebne organizmowi na przednówku. Na pierwsze nowalijki i dziko rosnące rośliny, które uzupełnić miały wiosenne i letnie menu pod strzechą, trzeba było jeszcze poczekać co najmniej dwa miesiące.
Kwasowica
Zupa ta była znana niemal na całych Kresach. Czasem występowała pod innymi nazwami: kwasiora lub kapustnica. Była potrawą wiejską, bardzo prostą w przygotowaniu. Dawniej podawano ją z ziemniakami lub domowym makaronem. Gdy nie było tych dodatków, zastępowano je pajdą świeżego domowego chleba. Współczesny przepis wzbogacony jest o obecność jarzyn i przypraw, których pierwotna wersja kwasowicy nie przewidywała, a jeśli już, to tylko w wersji suszu z marchewki i pietruszki.
SKŁADNIKI:
1/2 litra soku z kapusty kiszonej
1 szklanka fasoli
50 g suszonych borowików lub podgrzybków
1 duża marchewka
1 duża pietruszka
1/2 selera
1 duża cebula
1 łyżka oleju
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka suszonego koperku
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
pieprz do smaku
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Fasolę namoczyć w wodzie przez dwie godziny. Grzyby zagotować i odcedzić. Marchew, pietruszkę i seler obrać, pokroić w kostkę i ugotować do miękkości w litrze wody razem z grzybami i namoczoną fasolą. Odlać połowę wywaru. Do garnka z pozostałym wywarem z jarzynami, grzybami i fasolą dolewać stopniowo sok z kapusty, próbując, czy kwaśność zupy odpowiada naszym wymaganiom. Cebulę zeszklić na oleju i wrzucić do garnka. Na patelni rozpuścić masło. Dodać mąkę i smażyć przez dwie minuty aż się zrumieni, cały czas mieszając. Połączyć z resztą składników i dokładnie wymieszać. Do gotującej się zupy dodać koperek, kminek i suszoną pietruszkę. Całość doprawić pieprzem według uznania.
Kwasowica, nazywana też kwasiorą lub kapustnicą
Fasolka po bretońsku
Nazwa „fasolka po bretońsku” jest nieprecyzyjna, bowiem we Francji nie serwuje się takiego dania jakie znamy w Polsce. Skąd się zatem wzięła w naszym narodowym menu, sugerując jej francuskie korzenie? Zapewne przywędrowała z któregoś z regionów tego kraju, ale niekoniecznie z Bretanii. We francuskiej kuchni określenia „a la bretonne” używa się w odniesieniu do potraw, w których głównym składnikiem jest fasola, uprawiana masowo i wykorzystywana najczęściej w potrawach regionalnych Bretanii.
Fasolka po bretońsku ma w Polsce co najmniej kilka odmian różniących się nieco między sobą smakiem. Tak też było w kuchni kresowej. Różnice te wynikały z dostępności poszczególnych składników, stosowanych wędlin czy wreszcie z lokalnych upodobań kulinarnych i dostępnych przypraw. Jedno jest pewne – fasolkę po bretońsku najczęściej serwowano wiosną. Wynikało to z możliwości długotrwałego przechowywania tej rośliny strączkowej zbieranej późną jesienią.
SKŁADNIKI:
0,5 kg fasoli
20 dkg boczku wędzonego
30 dkg dobrej kiełbasy wiejskiej
2 średnie cebule
3 ząbki czosnku
1/2 szklanki białego, wytrawnego wina
2 szklanki przecieru pomidorowego (nie mylić z koncentratem)
1 łyżeczka majeranku
1 łyżka miodu
4 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Fasolę zalać wodą i zostawić do namoczenia na 12 godzin. Odcedzić, dodać ziele angielskie i liście laurowe. Zalać w garnku świeżą wodą tak, by nad fasolą było jeszcze ok. 5 cm płynu. Gotować aż fasola zmięknie. Pokrojony w kostkę boczek wytopić na patelni, dorzucając na koniec pokrojoną w plasterki kiełbasę i posiekaną w kostkę cebulę. Pod koniec smażenia dodać posiekany drobno czosnek. Dolać wino i zestawić patelnię z ognia. Zawartość przełożyć do garnka z fasolą, wymieszać i gotować ok. 15 minut. Dodać przecier pomidorowy, miód i majeranek. Całość gotować kolejne 15 minut. Po przestudzeniu doprawić solą i pieprzem według uznania.
Fasolka po bretońsku, ale nie z Bretanii
Pasta z fasoli po bukowińsku
Doskonale nadaje się do kanapek w zastępstwie masła czy sera. Na Kresach nie zawsze było co położyć na chlebie do śniadania czy kolacji. Wędliny były od wielkiego dzwonu, wśród serów dominował zwykły biały twaróg albo, gdy lekko zgliwiał, smażony z kminkiem. W wioskach popularnością cieszył się chleb smarowany gęstą domową śmietaną i polewany miodem lub posypany cukrem.
Bardziej pożywna, wykwintna i trwała była jednak pasta z fasoli. Można jej było używać do chleba bez masła, które jeśli było w domu, to mocno zasolone i szczelnie zamknięte w glinianych garnkach. Nowe pojawiało się dopiero w maju i wtedy było najsmaczniejsze. W następnych miesiącach nie miało już tego specyficznego delikatnego smaku majowych traw i ziół. Za to pasta fasolowa smakowała przez cały rok tak samo.
SKŁADNIKI:
3 szklanki fasoli (lub 1 puszka gotowej fasoli konserwowej)
3 średnie ogórki kiszone
1 szklanka słonecznika łuskanego
2 łyżki oliwy
2 łyżki suszonej natki pietruszki lub pęczek świeżej
sól mi pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Fasolę moczyć w wodzie przez 12 godzin, po czym ugotować do miękkości. Fasolę w puszcze wystarczy tylko odcedzić. Ogórki drobno pokroić w kostkę. Słonecznik uprażyć na patelni. Wszystkie składniki wymieszać. Dawniej pastę fasolową mozolnie mielono w maszynkach do mięsa. Dzisiaj można ją zmiksować blenderem na jednolitą masę, dodając oliwę. Na koniec dosypać pietruszkę, posolić i doprawić pieprzem według uznania. Wymieszać. Odstawić na godzinę do lodówki. Smarować kromki chleba tuż przed spożyciem.
Pasta z fasoli doskonale zastępuje masło
Ogórki kiszone w cieście
Na taki nietypowy przepis trafiłem kiedyś w bukowińskich Czerniowcach, podejmowany przez jedną z tamtejszych licznych rodzin polskich. Pani domu zapewniała, że przepis na ogórki w cieście odziedziczyła po swojej babce, a ta z kolei po swojej. Zaskakująca przegryzka była zatem jedzona tam od co najmniej pięciu pokoleń. Tak przygotowane ogórki najczęściej podawane są jako zakąska, ale również mogą być stosowane do mięsnych dań obiadowych zamiast surówki. Najlepiej smakują z domowym sosem czosnkowym.
Ogórki w cieście
SKŁADNIKI:
1 litrowy słoik ogórków kiszonych
2 jaja
1/2 szklanki jasnego piwa
1 szklanka mąki pszennej
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia
Sos czosnkowy
SKŁADNIKI:
3 łyżki majonezu
5 łyżek jogurtu naturalnego
4 ząbki czosnku
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do miseczki przełożyć majonez, jogurt i przeciśnięty przez praskę czosnek. Delikatnie doprawić solą i pieprzem i dokładnie wymieszać. Odstawić na pół godziny do lodówki.
Ogórki w cieście
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do miski wbić jajka i wymieszać z piwem. Mieszając, stopniowo dosypywać mąkę, tak by ciasto stało się dość gęste. Delikatnie przyprawić je solą i pieprzem, pamiętając, że ogórki kiszone same w sobie są dość słone. Ogórki pokroić w półcentymetrowe plastry. Położyć na kilka minut na papierowym ręczniku, by odsączyć nadmiar soku. Następnie zanurzać je w cieście tak, aby były dokładnie pokryte. Na patelni rozgrzać olej. Kłaść na nim plastry, zarumienić każdej strony i ponownie położyć na papierowym ręczniku do odsączenia nadmiaru tłuszczu. Ułożyć na dużym talerzu i polać sosem czosnkowym. Ogórki w cieście najlepiej smakują na ciepło.
Kiszone ogórki w cieście piwnym
Tekst i fot. ATK
