Dziczyzna

Wśród części polującej dziś braci utarło się przekonanie, że wiele myśliwskich obyczajów, a co za tym idzie, przepisów kulinarnych z dziczyzny swoje korzenie ma na dawnych Kresach Rzeczypospolitej. Może to być prawda, na tych ziemiach bowiem rosły ogromne połacie lasów, należących do rodów magnackich, szlacheckich i nierzadko ziemiańskich, tam też organizowano coroczne łowy, które odbywały się jesienią.

Termin polowań był nieprzypadkowy, wszystkie bowiem zwierzęta łowne odchowały już swoje potomstwo. Nie istniało zatem ryzyko ustrzelenia łani, sarny czy klępy karmiącej małe mlekiem.

Zwyczaj jesiennych łowów stał się prawem od XVIII wieku, przeżywając pewne zmiany w czasach zaborów. Jednak rody posiadające w swych włościach lasy starały się dochować wierności obyczajom łowieckim.

O terminie polowania właściciel lasu zawiadamiał swoich gości z wyprzedzeniem. Każdemu zależało, aby wzięły w nim udział osoby cieszące się opinią dobrych strzelców. Głównie dlatego, by nie okaleczać zwierzyny. Zarówno na Kresach, jak i na innych ziemiach Rzeczypospolitej wyniki polowania były imponujące. Wspomnienia ziemianina Mieczysława Jałowieckiego z początków wieku XX stanowią dowód na to, jak pełne zwierza były wówczas lasy: „Na polowanie zapraszałem nie więcej jak osiem strzelb, za to znamienitych. Przeciętny rozkład wahał się zwykle od 150 do 200 sztuk zwierzyny na myśliwego do upolowania w krótkim dniu późnej jesieni, nie licząc królików, zajęcy i bażantów”.

Wielkie polowania urządzano również na dzikie ptactwo. Bardzo znane były łowy na dzikie kaczki urządzane w Tarnawatce należącej do Tyszkiewiczów. Jan Tyszkiewicz w swoich wspomnieniach opisał wizyty marszałka Edwarda Śmigłego-Rydza, „któren żadnego polowania nie opuszczał, ale życiem darował wiele kacząt”, ponieważ podobno był kiepskim strzelcem: „pudłował na prawo i lewo” – pisze Tyszkiewicz.

Tradycja nakazywała, aby polowania rozpoczynać od śniadań serwowanych o świcie przez służbę na leśnych polanach. Do śniadania konieczna była naleweczka, miód pitny lub ziołowe herbatki wzmacniane czerwonym winem.

Mięsiwem i wędlinami wyrabianymi z dziczyzny raczono się o wiele później, gdyż ta musiała skruszeć. Często sam proces przygotowania mięsa marynowanego w ziołach i przyprawach trwał tygodniami.

Dzisiaj dziczyznę – jelenia, dzika – można kupić w niektórych kołach łowieckich czy hodowlach komercyjnych, gdzie utrzymywane są chmary (stada) danieli. Mięso łosia jest najczęściej sprowadzane ze Skandynawii. Prężnie rozwinął się handel dziczyzną i wyrobami wędliniarskimi przez internet. Zawsze jednak należy się upewnić, czy pochodzą one ze sprawdzonego źródła i czy zostały przebadane.

Mięso, które chcemy wykorzystać do przyrządzenia poniższych potraw, dobrze jest wcześniej zamarynować.

Marynata do dziczyzny

Spośród wielu odmian marynat najbardziej uniwersalna bazuje na czerwonym wytrawnym winie i miodzie. Wino zmiękcza mięso, miód dodaje mu słodyczy, delikatności i soczystości, przyprawy zaś – smaku i aromatu. Przepis jest banalnie prosty.

SKŁADNIKI:

1 łyżka stołowa roztartego ziela angielskiego

1 łyżka stołowa roztartych nasion jałowca

1 łyżka stołowa roztartego pieprzu

1 łyżka stołowa roztartych goździków

1/2 łyżki stołowej roztartego cynamonu

1 łyżka stołowa roztartych liści laurowych

1 szklanka czerwonego wytrawnego wina

4 łyżki stołowe miodu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Utłuczone w moździerzu ziele angielskie, nasiona jałowca, pieprz, goździki, cynamon i liście laurowe wymieszać. Uzyskaną mieszankę uprażyć delikatnie na patelni. Następnie zalać ją winem, dodać miód.

Mięso umieścić w naczyniu. Zalać mieszanką przypraw z winem i miodem uzupełnioną przegotowaną, wystudzona wodą, tak by w całości zostało przykryte zalewą. Odstawić na trzy dni w chłodne miejsce pod przykryciem.

 

Łoś to największy kopytny z rodziny jeleniowatych, zamieszkujący Europę, Azję i Amerykę Północną. Samiec może osiągać wysokość w kłębie ok. 2,4 m i ważyć ponad 700 kg, samica (klępa) – ok. 400 kg. W Polsce jest objęty całoroczną ochroną.

Pieczeń z łosia

SKŁADNIKI:

1 kg mięsa z szynki

1 cebula

2 łyżki oliwy z oliwek lub oleju lnianego

1 łyżeczka rozmarynu

1 łyżeczka tymianku

1 łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarenkach

sól i pieprz czarny, mielony do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso najlepiej najpierw zamrozić lub, jeśli mamy do tego warunki, na kilka dni zostawić w marynacie. Po rozmrożeniu lub wyjęciu z marynaty oczyścić, okrawając ze wszystkich błon. Przed pieczeniem natrzeć oliwą, pieprzem i solą. Obtoczyć w rozmarynie, tymianku i kolorowym pieprzu. Piec w rękawie w temperaturze 180 stopni C przez godzinę, dodając do pieczenia całą cebulę.

Po przestudzeniu pokroić w plastry 1-2 centymetrowej grubości. Podawać na ciepło z ziemniakami purée polanymi sosem z pieczenia i z dowolną surówką.

 

Jeleń zamieszkuje Europę, Azję, obie Ameryki oraz Afrykę. Waga dorosłego osobnika może dochodzić do 400 kg, dorodnej samicy (łani) – 200 kg. Na świecie występuje w kilku gatunkach i licznych podgatunkach. Żyje na wolności, oprócz tego w wielu państwach hoduje się go na specjalnych farmach jako zwierzę mięsne.

Bitki z jelenia

SKŁADNIKI:

1 kg mięsa

1 cebula

2 główki czosnku

2 łyżki gorczycy

1 szklanka wina czerwonego wytrawnego

1/2 szklanki oleju

1 l wody

sól, pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso (najlepiej z szynki jelenia lub łani) wcześniej przemrozić lub zamarynować. Następnie natrzeć wyciśniętym czosnkiem i zostawić na ok. 1 godzinę. Oczyścić z błon i pokroić na plastry grubości 1 cm. Delikatnie ubić tłuczkiem z obu stron. Na dużą patelnię wlać olej i rozgrzać. Ostrożnie kłaść plastry mięsa, obsmażyć z każdej strony. Przełożyć do brytfanki. Dodać cebulę pokrojoną w kostkę i zeszkloną na oleju pozostałym z obsmażania mięsa. Zalać winem, dosypać gorczycy, dolać 1 l zimnej wody. Całość przykryć i piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni C lub dusić na kuchence przez ok. 1,5 godziny.

Podawać z ziemniakami lub kaszą gryczaną. Jako dodatek można też zastosować makaron lub kluski śląskie. Kiszone ogórki lub marynowane grzybki świetnie uzupełnią danie.

 

Daniel pochodzi z Azji. Jako zwierzę łowne został sprowadzony przez Rzymian. Żyje zarówno w stanie dzikim, jak i w wyspecjalizowanych hodowlach sprzedających mięso tego zwierzęcia. Samce (byki) ważą nawet do 120 kg, samice (łanie) – do 90 kg.

 Żeberka z daniela w kapuście

SKŁADNIKI:

2 kg żeberek świeżych lub wędzonych (są bardziej aromatyczne)

1 cebula

1 łyżka suszonego majeranku

kilka suszonych grzybów

1 kg kapusty kiszonej

2 liście laurowe

10 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren jałowca

sól i pieprz do smaku

1 l wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Grzyby zagotować i odcedzić. Żeberka pokroić na kawałki tak, by w każdym były dwie do trzech kostek. Przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Podsmażyć w garnku na oleju. Na tym samym oleju zrumienić pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać do niej kapustę kiszoną, liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec i grzyby. Podsmażyć delikatnie, wlać wodę i dodać żeberka. Całość gotować przez 1,5 godziny pod przykryciem, uzupełniając wodę.

Gotowe żeberka w kapuście podawać z chlebem.

 

Dzik występuje w wielu gatunkach niemal na całym świecie. W Polsce od pradziejów uważany był za zwierzę łowne. Samiec (odyniec) osiąga wagę do ponad 300 kg, samica (locha) – do 140 kg. W latach 50. ubiegłego wieku był w Polsce niemal na wyginięciu, uważano go bowiem za szkodnika niszczącego uprawy rolne.

Golonka z dzika na kapuście duszonej

SKŁADNIKI:

4 golonki

1 kg kapusty kiszonej

30 dkg boczku wieprzowego wędzonego

1 duża cebula

1 łyżka soli

4 liście laurowe

10 ziaren ziela angielskiego

pieprz, sól do smaku

1 l wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebulę pokrojoną w plastry, a boczek w kostkę podsmażyć na małym ogniu w garnku. Golonki natrzeć solą i pieprzem. Cebulę i boczek wymieszać z kapustą, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Na wierzchu kapusty ułożyć golonki, dolać wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu ok. 3 godzin, co jakiś czas dolewając wodę, tak aby kapusta na spodzie się nie przypaliła.

Golonki z kapustą podawać z chlebem oraz chrzanem lub musztardą.

 

W Polsce najczęściej występującym gatunkiem dzikiej kaczki jest krzyżówka. Występuje praktycznie na całym świecie. Waga samca może dochodzić do 1,8 kg, samicy – 1,3 kg.

Dzika kaczka z węgierkami

SKŁADNIKI:

2 piersi (można do kompletu dołożyć nóżki)

10 śliwek węgierek miękkich

10 dkg cukru

1 średnia cebula

1 łyżka masła

1/2 łyżeczki majeranku

1/2 łyżeczki pieprzu cytrynowego

sól, pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Piersi i nóżki naciąć delikatnie z jednej strony co 2 cm. Doprawić solą i pieprzem cytrynowym. Usmażyć z obu stron na oleju, aż mięso się dobrze zarumieni. Masło rozpuścić na patelni, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i 8 pokrojonych w ćwiartki śliwek bez pestek. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Dodać łyżeczkę cukru. Całość smażyć aż śliwki zmiękną, zmiksować na sos. Na suchą patelnię wsypać pozostały cukier. Resztę śliwek pokroić na małe cząstki i dodać do cukru. Całość skarmelizować. Usmażoną pierś kaczki pokroić w plastry, do każdej dodać nóżkę wraz ze skarmelizowanymi cząstkami śliwek. Polać przygotowanym wcześniej sosem.

Tekst ATK