Dziczyzna część II

Jesień zawsze była czasem, gdy na kresowych stołach szlacheckich pojawiała się świeża dziczyzna pod różnymi postaciami. Zanim jednak potrawy z mięs zwierzyny i ptactwa zyskały obecną postać, przygotowywano je na otwartym ogniu, a przyprawy, jakich do nich używano, jagody i rośliny, były na wyciągnięcie ręki.

Wraz z upływem czasu zmieniało się łowiectwo, obyczaje myśliwych oraz potrawy z dziczyzny. Począwszy od czasów Piastów i Jagiellonów aż po panowanie Jana III Sobieskiego w Polsce zarysowały się trzy nurty łowieckie: rycersko-książęcy, ziemiański i kmiecy.

Trzeba pamiętać, że początkowo polowania należały do zajęć ekstremalnych, gdyż łowcy wyposażeni tylko w oszczepy, topory, łuki i miecze nacierali na dzikiego zwierza bezpośrednio, często odnosząc rany lub ginąc. Dopiero wprowadzenie broni palnej spowodowało, że myśliwy czuł się bezpieczniej. Łowy zawsze były jednak okazją do zademonstrowania odwagi oraz zdobycia szacunku dam, przyjaciół i podwładnych.

Las i polowanie często stanowiły ucieczkę od rzeczywistości. Jagiełło po śmierci królowej Jadwigi z przyczyn politycznych musiał pojąć za żonę księżniczkę Annę Cylejską, która ponoć nie grzeszyła urodą. Zatem zaraz po ślubie udał się na kilkumiesięczne łowy.

Polowania bywały niebezpieczne nie tylko ze względu na dzikiego zwierza. Zdarzało się, że wykorzystywano je jako okazję do zamachów na życie władców, o czym przekonał się syn Jagiełły, którego czterokrotnie próbowali zabić zamachowcy wynajęci przez Moskwę.

Różne bywały łowcze inspiracje władców Polski. Jan III Sobieski dedykował zazwyczaj łowy ukochanej Marysieńce. W roku 1666 przesłał przez umyślnego list, pisząc z serca puszczy: „Na wór dla ogrzania ślicznych nóżek Wci serca mego posyłam wilczych ogonów samych błam (…)”. W późniejszej korespondencji, chcąc zaimponować ukochanej, donosił: „Jeszcześmy wszystkiego nie porachowali, a już liczymy 9 niedźwiedzi a 10 dzików, tak małych, jako wielkich.”

Minęły czasy wielomiesięcznych polowań. Pozostał jednak obyczaj myśliwski i stare przepisy kulinarne, bez których nie obyłyby się łowy dawniej i nie obywają dzisiaj.

 

Rosół z dzikiego ptactwa

SKŁADNIKI:

1 dzika kaczka lub bażant, do wyboru

1 marchew

1 pietruszka (korzeń)

1 seler korzeniowy

1 por

1 cebula

1 pęczek zielonego lubczyku

1 pęczek koperku

2-3 liście laurowe

5-6 ziaren ziela angielskiego

ok. 5 l zimnej wody

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Bażanta lub kaczkę włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Gotować na małym ogniu, zbierając szumowiny. Gdy mięso zmięknie, włożyć obrane i umyte jarzyny. Cebulę przed wrzuceniem do garnka opalić nad palnikiem. Całość gotować przez 2 godziny. Gdy rosół nieco odparuje, można dolać szklankę zimnej wody, która zapewni mu przejrzystość. Po ugotowaniu odcedzić. Podawać z makaronem lub pokrojonymi w kostkę, ugotowanymi ziemniakami, z pokrojoną w plastry marchewką, posiekanym lubczykiem i koperkiem.

Pozostałe po gotowaniu mięso i jarzyny można drobno posiekać i przygotować potrawkę według własnego uznania.

Kapuśniak z dziczyzną

Jesień to czas nie tylko polowań, ale i zbiorów jarzyn. Na długiej liście tych upraw poczesne miejsce od dawien dawna zajmowała w Polsce kapusta, którą przyrządzano na różne sposoby. Stanowiła też doskonały dodatek do potraw łowieckich, bez których nie mogło się obejść żadne polowanie.

SKŁADNIKI:

1 niewielka główka świeżej kapusty

1 kg kapusty kiszonej

1/2 kg mięsa z dzika lub jelenia

1/2 kg żeberek wędzonych z sarny (lub wieprzowych)

30 dkg wędzonego boczku

1 duża cebula

1 ząbek czosnku

2 dkg kminku

2 dkg białej gorczycy

1/2 cytryny

natka koperku lub pietruszki

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Główkę kapusty poszatkować na cienkie paski i wrzucić do 5-litrowego garnka. Dodać do niej dokładnie odciśniętą kiszoną kapustę. Posypać kminkiem i gorczycą. Dodać żeberka wędzone pokrojone na równe kawałki. Całość zalać zimną wodą.

Boczek, dziczyznę, czosnek i cebulę pokroić w kostkę. Podsmażyć na patelni – na smalcu lub oleju – by mięso straciło krwisty kolor. Dodać do garnka z kapustą. Gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 2 godzin. Pod koniec gotowania wlać sok z cytryny oraz przyprawić solą i pieprzem.

Kapuśniak można podawać z porcjowanymi żeberkami z gotowania i ugotowanym osobno ziemniakiem, posypany koperkiem lub natką pietruszki. Świetnie smakuje przegryzany razowym, świeżym chlebem.

Szaszłyk z jelenia

To potrwa, którą można przyrządzić zarówno w warunkach domowych, jak i w plenerze, na grillu. Jednak początkującym kucharzom polecam przygotowanie szaszłyka w domu, gdzie mamy pod ręką odpowiednie naczynia oraz dodatki.

SKŁADNIKI:

1 kg szynki lub schabu z jelenia

2 i 1/2 kostki smalcu

1 cebula

2 ząbki czosnku

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso pokroić w grubą kostkę, natrzeć solą, rozgniecionym czosnkiem i pieprzem i zostawić zawinięte w folię aluminiową na 12 godzin w lodówce. Następnego dnia na patelni roztopić smalec i na małym ogniu podsmażyć kawałki mięsa z każdej strony. Przestudzić i nadziać na rożen lub długie patyczki, przekładając krążkami cebuli. Każdy szaszłyk ponownie zawinąć w folię aluminiową i piec w piekarniku w temperaturze 170 stopni lub na grillu przez ok. 1 godzinę.

Szaszłyki podawać na ciepło z pieczywem. Dodatkowo można podać chrzan, musztardę lub znaną z kresów adżikę – dodatek do mięs, który obecnie można kupić w każdym niemal markecie.

Schabowy z dzika w panierce

Zdecydowanie różni się od zwykłego, poczciwego schaboszczaka. Jest chudziutki i zazwyczaj kruchy. Przygotowuje się go niemal tak samo jak klasycznego kotleta. Za to efekt smakowy jest zupełnie odmienny.

SKŁADNIKI:

1 kg schabu z dzika lub szynki

kilka cienkich plasterków pieczonego boczku wieprzowego

2 jajka

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka bułki tartej

1 szklanka wytrawnego wina czerwonego

1 szklanka przegotowanej wody

1/2 kostki smalcu

2 ząbki czosnku

sól i pieprz do smaku

gotowa przyprawa do karkówki, która będzie podstawą do marynaty (można ją kupić w każdym sklepie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso pokroić w plastry centymetrowej grubości. Delikatnie rozbić tłuczkiem z obu stron. Posolić, lekko popieprzyć i natrzeć rozgniecionym czosnkiem. Całość zalać 1 szklanką czerwonego, wytrawnego wina i jedną szklanką chłodnej, przegotowanej wody. Naczynie nakryć i zostawić na 12 godzin w chłodnym miejscu.

Jajka rozbełtać widelcem w głębokim talerzu. Do drugiego talerza wsypać mąkę, a do trzeciego bułkę tartą. Plastry mięsa moczyć w jajku i do każdej ze stron przykleić plasterek boczku. Ponownie moczyć w jajku, obtoczyć w mące, znowu w jajku i w bułce tartej. Na patelni rozgrzać smalec. Panierowane kotlety smażyć na rozgrzanym smalcu z obu stron aż się zarumienią.

Podawać z kaszą gryczaną z dodatkiem skwarków z boczku wędzonego.

Kawałki sarniny z grzybami i serem

Tę potrawę uważa się raczej za przystawkę. Jej przygotowanie jest bardzo proste i nie zajmuje zbyt wiele czasu. Trzeba jednak mięso wcześniej zamarynować. Marynatę do mięs można kupić w każdym sklepie spożywczym.

SKŁADNIKI:

1 kg udźca z sarny lub innej części pieczeniowej

2 ząbki czosnku

1 duża cebula

5-6 średnich borowików

1 opakowanie serka ziarnistego

6 łyżek masła klarowanego

sól i pieprz do smaku

marynata

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso pokroić w kostkę o wymiarach ok. 2×2 cm. Lekko posolić i popieprzyć, dodać rozgnieciony czosnek. Całość zalać 2 szklankami marynaty i odstawić pod przykryciem na 12 godzin.

Na patelni rozgrzać część masła i dodać mięso. Dusić pod przykryciem przez ok. 30 minut. Kiedy masło odparuje, uzupełnić o kolejne łyżki. Następnie dodać posiekaną drobno cebulę oraz pokrojone w plastry borowiki. Całość delikatnie posolić i popieprzyć. Dusić pod przykryciem przez kolejne 30 minut.

Porcje podawać w niewielkich miseczkach z 2 łyżkami serka ziarnistego.

Tekst i zdjęcia ATK