Smaczne i wykwintne potrawy z dziczyzny

 

Dziczyzna na przełomie XIX i XX wieku była obecna nie tylko na kresowych stołach szlacheckich, ale i mieszczańskich. Potrawy z mięsa dzikiej zwierzyny i ptactwa często stanowiły wizytówkę najlepszych restauracji Lwowa, Grodna, Wilna i innych miast kresowych.

Najlepsza dziczyzna pochodziła z polowań jesiennych i wczesnozimowych, gdy zwierz obrastał tłuszczykiem. Nieco inaczej było z dzikim ptactwem, którego część odlatywała na zimę, ograniczając kulinarną inwencję kucharzy.

Niektóre dwory słynęły z własnych przepisów, opracowanych domowym sposobem lub przywiezionych przez francuskich czy włoskich mistrzów sztuki kulinarnej. Restauracyjne receptury trzymane były w głębokiej tajemnicy, aby przypadkiem konkurencja nie zagroziła przejęciem klienteli skuszonej niepowtarzalnymi smakami.

Z upływem czasu dziczyzna zagościła w menu coraz większej liczby powstających, wykwintnych lokali, które dbały o renomę. Każde danie było tam celebrowane, podawane do stołu w towarzystwie starannie dobranych przystawek i trunków. Nie były to potrawy tanie i nie są takie również dzisiaj. Ale prawdziwy smakosz nie zna przeszkód. Warto było się wykosztować, aby długo wspominać niepowtarzalny smak dań z dzika, sarny, bażanta czy dzikiej kaczki i ich słoną cenę.

 

Bigos z golonką z dzika

Wybitnie polska potrawa, jaką jest bigos, doczekała się wielu wersji. Przedstawiamy przepis najbardziej zbliżony do tego, według którego przygotowywano go niegdyś na dworach, gdzie w menu dominowała dziczyzna.

Swoje miejsce potrawa ta znalazła również w literaturze. W IV księdze „Pana Tadeusza” znajdujemy taki oto fragment:

(…) W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy (…).

Bigosu gotowanie czas zacząć…

SKŁADNIKI:

2,5 kg kapusty kiszonej

1 główka kapusty białej (ok. 1,20 kg)

2 średniej wielkości golonki z dzika z kością

30 g wędzonego boczku

0,5 kg kiełbasy wiejskiej

20 dkg świeżych borowików lub podgrzybków

30-40 g suszonych grzybów

30 g śliwek suszonych

1/2 średniego selera

2 marchewki

1 pietruszka

4 cebule

5 liści laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

10 jagód jałowca

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka majeranku

5 łyżek słodkiej papryki

sól i pieprz do smaku

3 łyżki przecieru pomidorowego lub zmiksowane 4 świeże pomidory

1/2 cytryny

zimna woda

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Golonki oczyścić i umieścić w dużym garnku. Zalać taką ilością wody, by je przykryć. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez godzinę. Następnie włożyć obrane seler, marchew i pietruszkę i gotować jeszcze przez 30-40 minut. Wywar odcedzić, mięso ostudzić, obrać z kości i pokroić na mniejsze kawałki.

Podczas gotowania golonek, suszone grzyby i śliwki zalać zimną wodą i odstawić, by zmiękły. Posiekać osobno kapustę kiszoną i cebulę. Białą kapustę poszatkować i obgotować w osolonym wrzątku przez 5 minut. Odcedzić.

Na dwóch łyżkach oleju zeszklić cebulę na patelni, po czym wrzucić świeże grzyby. Cebulę i grzyby przenieść do brytfanny, a na patelni podsmażyć pokrojoną kiełbasę oraz boczek. Gdy już się zrumienią, wrzucić do naczynia. Dodać kapustę kiszoną i obgotowaną, odcedzone i posiekane grubo grzyby suszone i śliwki, koncentrat pomidorowy, pokrojone mięso oraz wszystkie przyprawy z listy poza solą i pieprzem. Wlać wywar powstały po gotowaniu golonki i wymieszać zawartość w żaroodpornym naczyniu do pieczenia, dodać przecier pomidorowy lub zmiksowane pomidory. Wcisnąć sok z połówki cytryny. Na koniec przykryć i wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 stopni Celsjusza. Piec przez 2 godziny od momentu, gdy zawartość zacznie wrzeć.

Schłodzony bigos włożyć do lodówki, a następnego dnia znowu piec, tym razem w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 1 godzinę. Ponownie wystudzić, by powtórzyć pieczenie w dniu trzecim (180 stopni Celsjusza, 1 godzina). Bigos doprawić solą i pieprzem

Zrazy z dzika

To bardzo uniwersalna potrawa, którą można podawać solo lub z ziemniakami, kaszą gryczaną, kluskami śląskimi i wszelkimi surówkami i sałatkami. Zrazy mogą stanowić przystawkę do potraw, jak i część głównego dania. Wszystko zależy od inwencji gospodarza.

SKŁADNIKI:

0,5 kg mielonego mięsa z dzika

30 g mielonego mięsa z karkówki wieprzowej

2 jaja

1 mały por drobno posiekany

1 świeża papryka drobno pokrojona

2 łyżki chrzanu tartego

1 łyżeczka musztardy

2 łyżki bułki tartej

3 łyżki śmietany

1 ząbek startego czosnku

sól, pieprz i majeranek do smaku

5 łyżek smalcu wieprzowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystko razem wymieszać. Robić niewielkie kulki. Panierować w mące i usmażyć na smalcu wieprzowym. Podawać z dowolnym sosem, ziemniakami i surówką.

Tatar z sarniny

To chyba najbardziej wykwintne i zarazem odżywcze danie z dziczyzny. Pamiętajmy, aby mięso na tatara było przebadane przez weterynarza i pochodziło ze sprawdzonego, legalnego źródła.

SKŁADNIKI:

1 kg schabu lub polędwicy z sarny

3 kurze jaja

4 żółtka jaj przepiórczych

2 średnie, czerwone cebule

5 korniszonów

kilka marynowanych prawdziwków

kapary

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso bardzo drobno posiekać ostrym nożem. Dodać jaja kurze, najlepiej wiejskie z własnej hodowli. Wymieszać i odstawić do lodówki na godzinę. Czerwoną cebulę przekroić na pół, wydrążyć środki, zostawiając ostatnią, zewnętrzną warstwę. Otrzymane w ten sposób cebulowe miseczki wypełnić mieszanką kaparów, drobno posiekanej cebuli, korniszonów oraz drobno posiekanych prawdziwków. Mięso podzielić na cztery porcje, uformować z nich kule. Każdą lekko spłaszczyć i zrobić na środku wgłębienie. Do każdego wgłębienia włożyć żółtko jaja przepiórczego.

Tak przygotowany zestaw serwować na drewnianej deseczce lub płaskim talerzu do samodzielnego wymieszania wszystkich składników (mięsa z żółtkiem i z siekaną zawartością cebulowych miseczek). Doprawić solą i pieprzem według uznania.

Do tatara warto podać jakąś wytrawną nalewkę lub czerwone wino.

Dzika kaczka z morelami

Kiedyś gościła na stołach najlepszych lwowskich restauracji. Przepis trafił na Lwowszczyznę najpewniej z Ormianami, którzy przywozili z południa na miejscowe targowiska dorodne brzoskwinie i morele. Wcześniej pieczono tutaj kaczki z jabłkami, ale morele skutecznie wyparły ten miejscowy owoc, dodając mięsu specyficznego, słodkawego smaku.

SKŁADNIKI:

1 kaczka

2 marchewki

2 cebule

1 pietruszka

3 łyżki masła

10 moreli

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 szklanka bulionu z szyjki kaczki

1 szklanka wytrawnego wina białego

kieliszek nalewki: pomarańczówki lub cytrynówki

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Odciąć szyję kaczki i gotować ją w małym naczyniu z marchewką i pietruszką, tak aby uzyskać szklankę bulionu. Kaczkę natrzeć masłem, solą i pieprzem. Do naczynia żaroodpornego włożyć pokrojone w plasterki warzywa z bulionu oraz kaczkę. Piec ok. 1 godziny w temperaturze 180 stopni. Od czasu do czasu polewać kaczkę sosem powstałym podczas pieczenia. Gdy się zarumieni, przykryć naczynie i piec w temperaturze 180 stopni przez ok. 1 godziny, aż mięso zmięknie. Po upieczeniu podzielić na porcje i zostawić w ciepłym miejscu, by nie ostygły.

Morele podzielić na połówki. Do przygotowanego wcześniej bulionu wsypać mąkę ziemniaczaną, dokładnie mieszając. Dolać nalewkę, wino oraz dodać połówki moreli. Gotować na małym ogniu, pilnując, aby owoce się nie rozgotowały. Powinny pozostać jędrne. Poporcjowaną kaczkę obłożoną morelami i polaną sosem z bulionu podawać na półmisku.

Tekst i zdjęcia ATK