Kresowe potrawy z grzybami

Późne lato i jesień zwiastowały na Kresach urodzaj grzybów. A było ich tyle, że „kosą kosić by można”. To powiedzonko przywędrowało do pozostałych części kraju właśnie stamtąd. I nie było w nim żadnej przesady. Jeszcze dzisiaj w podgórskich i górskich częściach dawnych Kresów masowy wysyp prawdziwków, koźlaków czy maślaków potrafi zaskoczyć niejednego wytrawnego grzybiarza.

Dawniej zbierano nie wszystkie grzyby, lecz tylko te szlachetne: borowiki, podgrzybki, czerwone kozaki i rydze. Reszta cieszyła się mniejszym powodzeniem. Nie tylko dlatego, że wiedza, które są jadalne, a które nie była wówczas słabsza i lęk przed zatruciem powstrzymywał przed zbiorami „zabójczych” kapeluszy. Problem polegał też na przechowywaniu. Dzisiaj istnieją suszarki do grzybów, szczelne pojemniki pozwalające na marynowanie czy zamrażarki, w których porcjowane czekają na zaproszenie do zupy. Bez tych urządzeń i technologii ludzie musieli sobie radzić inaczej.

Grzyby blaszkowe kiszono w beczkach lub trzymano w solankach pod przykryciem w chłodnych miejscach. Szczególną estymą cieszył się rydz. Najlepszy był jednak tuż po zbiorze – oczyszczonego i pozbawionego nóżki smażono na maśle z odrobiną soli. Oprócz doskonałego smaku, roztaczał apetyczny aromat.

Resztę grzybów suszono – pokrojone w plastry nizano na nitki rozwieszane w przewiewnych miejscach lub rozkładano na pergaminie. Ta druga metoda wymagała odwracania plastrów od czasu do czasu. Grzybów nie suszono w słońcu, bo uważano, że to im szkodzi. Byli tacy, którzy nawlekali je na długie patyki grubości wykałaczki i ustawiali pionowo pod ścianami domów, na parapetach lub w innych zadaszonych miejscach, gdzie nie groziło im zamoknięcie podczas deszczu. Znalazłem też wzmiankę o suszeniu grzybów nabitych na twarde źdźbła traw, które wiązano w pęczki i wieszano u powały nad kuchennym piecem. Miały pewnie podwójny zapach: swój własny i suszonej trawy.

Jesień tego roku zachęcała do grzybobrania. Spróbujmy zatem wykorzystać nasze zbiory w kresowych przepisach.

Uszka z grzybami i kapustą

Są potrawy, które wybitnie kojarzą się ze świętami. Tak jak karp, kutia, kompot z suszonych owoców czy uszka do barszczu, bez którego nie wyobrażamy sobie Wigilii. Poniżej podajemy klasyczny przepis na uszka rodem z Kresów.

SKŁADNIKI:

Ciasto

60 dkg mąki

1 jajko

1 szklanka wody

2 łyżki oleju

Farsz

0,5 kg kapusty kiszonej

30 dkg suszonych borowików lub podgrzybków

1 cebula

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kapustę przepłukać, wycisnąć, drobno posiekać, podobnie jak pozostałe składniki farszu. Cebulę podsmażyć na maśle. Całość dokładnie wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.

Połączyć mąkę, jajko, wodę i olej. Wyrobić ciasto aż będzie elastyczne. Cienko rozwałkować. Szklanką literatką wycinać krążki. Na środek każdego nałożyć farsz, złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi jak na pierogi, a następnie krańce uszka złączyć ze sobą. Wrzucić do osolonego wrzątku, gotować kilka minut. Wyjąć łyżką cedzakową.

Uszka są doskonałym dodatkiem do czerwonego barszczu, rosołu czy żurku.

Pierogi z kapustą i grzybami

Pierogi od swojej pierwotnej XIII-wiecznej wersji przywiezionej do Polski z Kijowa przez św. Jacka Odrowąża przebyły długą drogę. Ciasto niby pozostało to samo, ale zmieniało się nadzienie. Warto spróbować wersji opisanej poniżej.

SKŁADNIKI:

Ciasto

60 dag mąki pszennej

1 jajko

ok. 3/4 szklanki ciepłej wody

szczypta soli

Farsz

80 dag kiszonej kapusty

10 dag suszonych grzybów

2 cebule

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Grzyby dokładnie wypłukać, zalać zimną wodą na kilka godzin, a potem gotować w niej aż zmiękną. Woda powinna prawie odparować. Kapustę ugotować w niewielkiej ilości wody. Odcisnąć, posiekać drobno grzyby i kapustę. Dodać poszatkowaną i usmażoną cebulę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.

Na stolnicę wysypać mąkę, na środku zrobić wgłębienie, wbić jajko i, dolewając wody, zagnieść luźne ciasto. Posypać mąką stolnicę i rozwałkować cienko ciasto. Wykrawać szklanką krążki, na środek każdego nałożyć farsz, złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi. Wrzucać do osolonego wrzątku, gotować przez 3 minuty od momentu wypłynięcia. Podawać polane stopionym masłem lub skwarkami z boczku.

 

Zupa grzybowa

Na polskich stołach pojawiała się przez cały rok. Uważana też była za potrawę świąteczną podawaną jako jedną z dwunastu, która obowiązkowo powinna była się znaleźć w wigilijnym menu w ten jedyny grudniowy wieczór gromadzący przy stole całą rodzinę. Przygotowywano ją na różne sposoby, ale nie mogło w niej zabraknąć głównego składnika – leśnych grzybów, świeżych lub suszonych.

SKŁADNIKI:

20 dkg suszonych grzybów lub świeżych maślaków

1 pęczek włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler, por)

0,5 kg kości wędzonych (wieprzowych lub wołowych)

5 dkg mąki

150 ml śmietany (kremówka)

1 kostka masła klarowanego

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Grzyby namoczyć, ugotować, drobno pokroić lub rozdrobnić blenderem. Z włoszczyzny i kości ugotować wywar, przecedzić i połączyć z grzybami. Podbić mąką i śmietaną. Na koniec dodać klarowane masło. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z makaronem łazanki.

Pierogi z kaszą gryczaną i rydzami

Rydze to jedyne grzyby, które trudno pomylić z innymi, ponieważ po przekrojeniu wydzielają charakterystyczne pomarańczowe mleczko. Podawane są na stół najczęściej samodzielnie – jako danie główne lub dodatek. Rzadko miesza się je z innymi produktami. Wyjątek stanowią rydze dodawane do farszu do pierogów, które niegdyś cieszyły się na Kresach zasłużoną kulinarną sławą.

SKŁADNIKI:

Ciasto

patrz przepis: Pierogi z kapustą i grzybami

Farsz

1 szklanka kaszy gryczanej

2 i 1/2 szklanki wody

0,5 kg rydzów

2 cebule

masło, olej

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kaszę ugotować w lekko osolonej wodzie. Oczyszczone rydze smażyć na maśle z dodatkiem małej ilości oleju. Drobno pokrojoną cebulę usmażyć osobno na maśle. Zeszkloną dodać do rydzów, przez chwilę smażyć wszystko razem. Po wystudzeniu zemleć w maszynce do mięsa. Kaszę przyprawić solą i pieprzem i wymieszać z rydzami z cebulą. Z tak przygotowanym farszem postąpić jak w przepisie: Pierogi z kapustą i grzybami. Zlepione pierogi gotować 5-7 minut od chwili wypłynięcia. Gotowe polewać roztopionym masłem lub słoniną.

Kapuśniaczki z kurkami

Kurki to niezwykle smaczne grzyby, ale używane bardzo rzadko do potraw innych niż mięsne. Chociaż są mile widziane w jajecznicy, nadając jej doskonały smak i aromat. Kiedyś cieszyły się większym powodzeniem, ponieważ stosunkowo łatwo je przechowywać. Kurki można marynować, suszyć czy przechowywać w solance. Dzisiaj także mrozić, ale należy pamiętać, że wszystkie grzyby blaszkowe przez zamrożeniem należy delikatnie obgotować.

Kurka to doskonały dodatek do potrawy niegdyś bardzo popularnej w kuchni kresowej – kapuśniaczków, które jedzono z wszelkiej maści zupami.

SKŁADNIKI:

Ciasto

1 kg mąki

2 margaryny

1 szklanka gęstej śmietany

10 dkg drożdży

1 łyżka cukru

1 łyżeczka soli

Farsz

1 główka kapusty

2 cebule

1 kg świeżych kurek

15 dkg masła

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kapustę poszatkować, ugotować i dobrze odcisnąć. Cebulę pokroić, usmażyć na maśle. Dodać starte na grubej tarce kurki. Wszystko wymieszać, posolić, popieprzyć i smażyć aż do odparowania wody.

Na stolnicy posiekać mąkę z margaryną, dodać śmietanę i pokruszone drożdże zmieszane z cukrem i solą. Ciasto wyrabiać do rozpuszczenia drożdży. Następnie rozwałkować je i pokroić na paski o szerokości 8-10 cm. Ułożyć farsz na cieście i skleić jego boki. Rulony z ciasta ułożyć na stolnicy zlepionym brzegiem do dołu. Z wierzchu posmarować roztrzepanym jajkiem. Pokroić na ok. 10-centymetrowe kawałki. Piec w piekarniku w temperaturze 200 stopni na złoty kolor.

Kulebiak z kapustą i grzybami

Kiedyś ta potrawa była niezwykle popularna. Jadano ją na śniadanie, obiad jako danie główne lub przystawkę, nie gardzono nią również podczas kolacji. Kulebiaki różniły się między sobą nadzieniem. Obowiązkowa była kapusta, do której dodawano mięso w kawałkach lub mielone albo składniki jarskie jak szpinak, groch czy bób. Kulebiaki wzbogacano również grzybami – świeżymi, suszonymi, a czasami nawet kiszonymi. Pewną wadą tej potrawy jest to, że nie można jej przechowywać dłużej niż kilka godzin. Najlepiej spożyć zaraz po upieczeniu.

SKŁADNIKI:

Ciasto

0,5 kg mąki pszennej lub żytniej

1 jajko

1/2 szklanki tłustego mleka

50 g drożdży

1/2 łyżeczki cukru

80 g masła

Farsz

1 główka kapusty (1 kg)

1 duża cebula

50 g suszonych lub świeżych borowików albo podgrzybków. Doskonałe są też maślaki sitarze

2 łyżki smalcu

1 jajko

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kapustę poszatkować i ugotować na półtwardo w osolonej wodzie. Odcedzić i pozostawić do ostygnięcia. Ugotowane grzyby drobno posiekać. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na smalcu. Grzyby i cebulę dodać do kapusty i dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.

Przed zrobieniem ciasta przygotować rozczyn. W tym celu należy pokruszyć drożdże, rozetrzeć je z cukrem, dodać mleko i połowę mąki. Wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut do wyrośnięcia. Wyrośniętą masę połączyć z pozostałą mąką, dodać jajko oraz rozpuszczone, przestudzone masło. Wyrobić jednolite ciasto. Odstawić pod przykryciem w naczyniu posypanym mąką na kolejne 30 minut do wyrośnięcia. Ponownie ciasto wyrobić i rozwałkować na grubość ok. pół centymetra. Wykroić jak największy trójkąt, wzdłuż jednego z boków ułożyć farsz i ciasto zawinąć w rulon, kierując się w stronę wierzchołka. Po zawinięciu oba końce zbliżyć do siebie. Kulebiak przełożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Z wierzchu posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 170 stopni, aż się zarumieni.

Podawać pokrojony w grube plastry polane roztopionym masłem lub dowolnym sosem, chociaż w tym zestawie najlepiej komponuje się sos grzybowy.

Tekst i zdjęcia ATK