Zakończyło się bożonarodzeniowo-sylwestrowe świętowanie, a wraz z nim wielka degustacja przeróżnych potraw. Tak jest obecnie i tak samo bywało niegdyś na Kresach Wschodnich. No, może bez tak wielkiego przepychu i bez dzisiejszego marnowania jedzenia.
W kresowych domach panował niezwykły szacunek dla żywności – daru Bożego. Nie tylko na chlebie przed pokrojeniem go kreśliło się znak krzyża. Tym znakiem zwykle najstarszy z rodu błogosławił wszystkie potrawy na stole, do którego zasiadała rodzina. Kiedy na podłogę spadł okruch, z szacunkiem podnoszono go, a nawet całowano, kojarzono go bowiem z chlebem z ostatniej wieczerzy.
Resztek jedzenia ze świątecznych stołów nie można było wyrzucić na śmietnik. Jeśli nie zjadły ich domowe zwierzęta i uległy zepsuciu, obyczaj nakazywał spalić je w „oczyszczającym” ogniu. Jednak większość Kresowian potrafiła uratować niedojedzone po świętach pozostałości i zamienić je w prawdziwe rarytasy. Świąteczna, bogata w mięsiwa kuchnia często poszukiwała poświątecznego wytchnienia i serwowała dania nieco lżejsze, mniej kaloryczne. A jeśli wśród styczniowych potraw znalazły się kawałki mięsa i wędlin, to tylko dlatego, aby ich nie zmarnować i zamienić na inne smakowitości.
Pampuchy na parze
Zwane również buchtami lub parowańcami. Można je było jeść bez żadnych dodatków, posypane cukrem pudrem lub z różnymi polewami na słodko albo wytrawnymi lub kwaśnymi sosami. Stosowano je też w formie dodatków do mięs, gulaszy i bigosów.
Pampuchy wymagały jednak nieco czasu i cierpliwości kucharek. Zaczynano od przygotowania rozczynu.
Rozczyn
SKŁADNIKI:
35 g świeżych drożdży
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżeczki cukru
1/2 szklanki letniego mleka
Ciasto
SKŁADNIKI:
0,5 kg mąki pszennej
1/2 szklanki letniego mleka
2 jaja
3 łyżki masła
sól do smaku
Z tej ilości składników powinniśmy otrzymać 15 pampuchów.
Rozczyn
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do litrowego garnka wsypać dwie łyżki mąki, dwie łyżeczki cukru, wlać pół szklanki letniego mleka i dodać 35 g świeżych drożdży. Całość rozcierać drewnianą łyżką, aż mąka i drożdże zupełnie się rozpuszczą. Przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia. Rozczyn rośnie bardzo szybko, jednocześnie się spieniając.
Ciasto
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do miski wsypać pół kilograma mąki pszennej. Dosypać szczyptę soli i wbić dwa jaja. Dodać pół szklanki letniego mleka, trzy łyżki roztopionego i ostudzonego masła. Całość wymieszać. Dodać spieniony rozczyn i wymieszać dokładnie drewnianą łyżką. Kiedy masa stanie się jednolita, wyrabiać ręcznie ciasto przez około 15 minut. Ciasto pozostawić w misce do wyrośnięcia na godzinę przykryte ściereczką.
Wyrośnięte ciasto przenieść na posypaną mąką stolnicę, zrobić z niego gruby wałek i podzielić na piętnaście równych części. Każdą uformować w dłoniach w kształt kulki. Nakryć ściereczką i pozostawić na piętnaście minut do wyrośnięcia.
Do dużego rondla wlać wodę na wysokość 5 cm. Umieścić na nim metalowe sito. Jego dno nie może dotykać tafli wody. Kiedy ta się zagotuje, na sicie położyć w odstępach 3-4 pampuchy w zależności od wielkości, szczelnie przykryć dużą pokrywką i gotować na parze przez około 15 minut. Po ugotowaniu zdjąć i umieścić na sicie kolejną partię. W ten sam sposób postąpić z pozostałymi kulkami.
Gotowe pampuchy można podawać od razu jeszcze gorące lub przestudzone.
Pampuchy można podawać na słodko lub wytrawnie
Placki z wiórków ziemniaczanych
Polska kuchnia oferuje kilkadziesiąt wersji placków ziemniaczanych z różnymi składnikami ciasta bazowego i z rozmaitymi dodatkami. Często te same placki noszą inną nazwę w zależności od regionu, w którym są serwowane.
Kresowe placki ziemniaczane nie dość, że nie zawierały udziwniających dodatków, to przyrządzano je nie z miazgi ziemniaczanej, ale z kartofli tartych na wiórki. Dzięki temu były bardziej chrupkie.
SKŁADNIKI:
2 kg ziemniaków
1 duża cebula
2 jajka
2 szklanki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
sól, pieprz do smaku
olej do smażenia
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Włożyć do miski. Dodać startą cebulę, wbić jajka, wsypać mąkę pszenną i ziemniaczaną i wymieszać. Doprawić odrobiną soli i pieprzu.
Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzać olej. Niewielką chochlą nakładać porcje masy ziemniaczanej, dbając, by miała równomierną grubość. Placki smażyć z każdej strony aż się zarumienią. Wyjmować płaską drewnianą szpatułką i kłaść na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, by papier wchłonął nadmiar tłuszczu.
Można podawać polane śmietaną, sosem mięsnym lub grzybowym z kawałkami marynowanej gruszki lub dyni.
Placki z wiórków są chrupkie
Bigos z resztek
Po każdym świętowaniu zostaje zazwyczaj sporo kawałków różnych mięs i wędlin. I często nie wiadomo, co z nimi zrobić. Problem z ich wykorzystaniem znany był także naszym przodkom, ale radzili sobie z nim o wiele lepiej niż współcześni.
Różnica między dzisiejszą i dawną kuchnią kresową polegała na tym, że wytwarzane niegdyś mięsa i wędliny były lepszej jakości, bo produkowano je bez udziału środków chemicznych i konserwowano w sposób naturalny. To pozwalało dłużej zachować ich świeżość, mimo braku lodówek i zamrażarek. Smak kresowego bigosu zależał od ilości i różnorodności poświątecznych resztek pieczeni i kiełbas.
SKŁADNIKI:
resztki różnych mięs i wędlin
1 kg kapusty kiszonej
2 duże cebule
4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
2 łyżki gorczycy całej
1 łyżeczka wędzonej papryki słodkiej
1 łyżka miodu
sok z połówki cytryny
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Kapustę kiszoną zalać wodą. Dodać ziele angielskie, liście laurowe, gorczycę oraz pieprz i gotować przez godzinę.
Resztki wędlin i mięs pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni na rozgrzanym tłuszczu (najlepiej smalcu). Pod koniec smażenia dorzucić posiekaną drobno cebulę i zeszklić ją. Zawartość patelni przełożyć do garnka z gotującą się kapustą, dodać miód, paprykę i czosnek przeciśnięty przez praskę. Całość gotować przez 30 minut. Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny i wymieszać.
Tak przygotowany bigos najlepiej odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Ponownie podgrzać i podawać z gotowanymi ziemniakami lub świeżym chlebem.
Smak kresowego bigosu zależy od różnorodności resztek
Kotlety mielone z kawałkami wędlin
Poświątecznym daniem kresowym bywały kotlety mielone z niemal wszystkimi pozostałymi po ucztowaniu resztkami. Prócz niezjedzonych mięs i wędlin dodawano do nich jarzyny z rosołu, a nawet kawałki zeschniętego, czerstwego chleba. Takie mielone można było serwować z ziemniakami, kaszą gryczaną, kiszoną kapustą i kiszonymi ogórkami z jesiennych zapasów.
SKŁADNIKI:
ugotowane jarzyny z rosołu
kawałki czerstwego chleba
resztki wędlin
2 kiszone ogórki
1 duża cebula
4 jajka
1/2 szklanki bułki tartej
2 łyżki śmietany 18-proc.
0,5 kg mięsa mielonego (najlepiej wołowego)
sól i pieprz do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Resztki wędlin pokroić na jak najdrobniejsze kawałki. Suchy chleb namoczyć w mleku i dobrze go wycisnąć. Cebulę i ogórki kiszone zetrzeć na tarce o dużych oczkach, odcisnąć nadmiar soku. Ugotowane jarzyny również zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Jajka roztrzepać i wymieszać z mięsem mielonym. Wszystkie składniki wymieszać razem z bułką tartą, dodając śmietanę. Posolić i popieprzyć do smaku. Tak przygotowaną masę umieścić na godzinę w lodówce.
Rozgrzać olej na patelni. Z masy formować średniej wielkości kulki i przed położeniem na olej lekko spłaszczyć. Smażyć z obu stron tak, aby się zarumieniły.
Do mielonych można dodać jarzyny z rosołu
Tekst i fot. ATK
Dodaj swój komentarz