Obyczajowość polska XVII i XVIII wieku wielką rolę przypisywała obfitemu jedzeniu. Wrażenia podniebienia uważano za jedną z ważniejszych radości życia. Panowało powszechne przekonanie, że im człowiek więcej zje, tym będzie miał więcej sił i zdrowia.
Dla biedoty łaknienie dobrego jadła jawiło się niczym nieosiągalne marzenie. Literaturę plebejską tamtych czasów przepełniają opisy mięs, kiełbas i słoniny. W baśniach pojawiały się kiełbasiane lasy z rzekami płynącymi piwem i mlekiem.
W pańskich domach snobowano się z kolei na wyszukane potrawy. Podawano wręcz monstrualnej wielkości dania mięsne lub torty, z których po rozkrojeniu ulatywały żywe ptaki. To musiało działać na wyobraźnię ubogiego ludu.
Wyszukany stół stał się dla wielu ideałem szczęścia i powodzenia życiowego. Stąd przysłowia: „Kto je i pije, ten dobrze żyje” lub „Dobra wieść, kiedy niosą jeść”. A i powiedzenie: „Je, aż mu oczy na wierzch wyłażą” też nie wzięło się znikąd.
Dodajcie korzenie, do nich trochę korzeni. I na koniec jeszcze korzenie
Kuchnia polska za panowania Wazów i Sasów była ciężka i niezwykle mocno korzenna. Po lekturze przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego z 1682 roku (autora pierwszej polskiej książki kucharskiej Compendium ferculorum) odnosi się wrażenie, że większość potraw mięsnych, rybnych i polewek miała podobny smak. Do wszystkiego używano bowiem tych samych przypraw.
Barok z przesadą wielbił „korzenie”: pieprz, imbir, szafran, gałkę i kwiat muszkatołowy, cynamon, anyż, a także migdały, pistacje i kapary. Dodatki owe były ponoć pomocne w trawieniu ciężkich pokarmów. Wierzono też, że zaostrzają apetyt i „oczyszczają krew”.
Cudzoziemcy tego nie wytrzymywali i biadolili nad skrajną pikantnością polskiej kuchni. Jean le Laboureur, dworzanin marszałkowej de Guébriant, która towarzyszyła Ludwice Marii Gonzadze w podróży do Polski, zapisał w swoim pamiętniku, że zaraz po przybyciu do Gdańska zetknęli się z polską gościnnością.
Francuzi zasiedli do wspólnego stołu z Polakami i bardzo chwalili wygląd potraw oraz bogatą zastawę. Jednak jadło okazało się dla delikatnych francuskich podniebień za ostre i za słone. Kto tylko mógł, umykał do stołu królowej, gdzie podawano dania na modłę paryską.
Biesiada przed karczmą / Jan Czesław Moniuszko, 1904
Nie wszystkim to było w smak
Ogromna przesada w użyciu, a raczej szastanie bez opamiętania kosztownymi przyprawami, krytykowano także w kraju. Pisarz i ekonomista Jakub Kazimierz Haur (a nie satyryk Jeżowski, jak błędnie podają niektóre źródła) w swoim dziele “Skład abo skarbiec znakomitych sekretów ekonomiey ziemiańskiej” sarkastycznie karcił marnotrawstwo magnatów:
„Rozmaitych półmisków do trzydziestu będzie, jeszcze kosztem niemałym prawie urobionych, rozmaitym, aż nazbyt, kosztem ozdobionych. Pieprzu, szafranu pełne, dostatek korzenia, cytryn, migdałów, cukrów, uciecha jedzenia. Czy pojedzą to wszystko? Nie tkną się i piątej… Nuż odźwierni co czynią, gdy misy zmywają? Jak rozkoszne polewki w rynsztok wylewają. Jak wiele kosztowały z swymi zaprawami, więcej niźli sama rzecz, płyną rynsztokami! W kuchni pełno po ziemi pieprzu i szafranu”.
Zwyczaj ucztowania w myśl zasady “zastaw się, a postaw się” dotrwał do czasów saskich. Na wystawnych przyjęciach ustawiano na stole biesiadnym pomiędzy półmiskami trzy ogromne misy z piramidami pieczystego. Ze względu na ciężar, każdą z nich wnosiło dwóch potężnych hajduków.
Na spodzie piramidy kładziono dwie wielkie pieczenie wołowe, na nich ćwiartki pieczonej cielęciny, dalej mięso baranie, a na samym szczycie pieczone indyki, gęsi, kapłony, kuropatwy i bekasy. Drób układano od sztuk największych na dole, do najdrobniejszych na górze.
Na wety, czyli deser, wnoszono owoce i cukry. Pomiędzy nie stawiano misterne, architektoniczne kompozycje z cukru lodowego w postaci baszt, cyfr i herbów.
Uczta u Sapiehy
Prawdziwym szczytem barokowej wystawności kulinarnej była jednak słynna uczta wydana przez lachowickiego i dereczyńskiego pana, Jana Stanisława Sapiehę, syna Lwa Sapiehy. Miało to miejsce na powitanie Nowego Roku za panowania króla Zygmunta III Wazy.
Na stole ustawiono cztery upieczone w całości dziki, wyobrażające pory roku. W ich wnętrzu ułożono mięso wieprzowe, szynki, kiełbasy i prosięta. Każdy miesiąc obrazowały jelenie o pozłocistych rogach, nadziane zającami, cietrzewiami i dropiami.
Dookoła rozstawiono 52 półmiski z „ciastami sążnistymi” – przyozdobione bakaliami placki, mazurki i pierogi żmudzkie, symbolizujące tygodnie roku. Z kolei babek było dokładnie 365, czyli tyle, ile dni w roku. Każdą pokryto tak kunsztownymi napisami z lukru i ornamentami, że „niejeden tylko czytał, a nie jadł”.
Trunki również podbijały ten kalendarzowy klucz. Pory roku obrazowały cztery puchary z 70-letnim winem, 12 konwi z winem 40-letnim przedstawiało miesiące, a 52 srebrne baryłki napełnione winem cypryjskim i małmazją – tygodnie. Znalazło się też na stole 365 gąsiorków z przednim węgrzynem na każdy dzień roku, a dla czeladzi przygotowano dokładnie 8760 kwart miodu – równowartość każdej godziny w roku.
Część historyków uważa jednak cały ten szczegółowy opis “uczty kalendarzowej” zamieszczony w “Kurierze Warszawskim” w 1828 roku za “XIX-wieczny fake news” zmyślony przez autora. On sam twierdził, że przepisał go ze starego pamiętnika z 1643 roku, co wskazywałoby na czasy króla Władysława IV.
Inni zauważają, że żadna kuchnia – nawet magnacka – nie byłaby w stanie upiec w całości jelenia nadzianego zającami i dropiami tak, aby mięso w środku nie było surowe, a z zewnątrz całkowicie spalone. Ale tak czy siak – znikąd takie opisy się nie wzięły i nawet jeśli nie zgadzają się 1:1, to obrazują, że dawne “obiadki” nieco różniły się od naszych współczesnych.
Uczta w Jaworowie Jana III Sobieskiego / Frans Geffels, 1684
I co nam z tego zostało?
Patrząc z dzisiejszej perspektywy na to nieskrępowane, barokowe obżarstwo, trudno nie westchnąć z lekką zazdrością. Choć medycy załamaliby ręce nad ilością tłuszczu, a Francuzi wciąż płakaliby nad nadmiarem soli, dawni Polacy posiadali bez wątpienia rzecz bezcenną: genialną, wręcz dziecięcą radość życia i celebrowania posiłków.
Ech, gdzież podziała się ta uroda smaku, ta kulinarna fantazja i bezkompromisowe umiłowanie biesiady w naszych dzisiejszych, smutnych – wegańsko-syntetycznych czasach korporacyjnych diet pudełkowych i liczenia kalorii?
Bohdan Nielubowicz
Zobacz także: Proszę pół funta nieboszczyka! Niestety, umarlak wyszedłszy z gomółką…
