Fot. ShutterStock
Słodycz Oświecenia
W epoce Oświecenia, gdy do Polski dotarła kuchnia francuska, a cukier stał się bardziej powszechny, desery nabrały bardziej współczesnego smaku. Cukier – jako istotny składnik „słodyczy oświecenia”, był częścią ówczesnego stylu, w którym ceniono łagodną przyjemność. Rozkwitła sztuka cukiernicza i pojawiły się pierwsze cukiernie, otwierane przez Szwajcarów albo Włochów.
W drugiej zachowanej do naszych czasów polskiej książce kucharskiej autorstwa Wojciecha Wielądka, o barokowym jeszcze tytule – „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka” (Warszawa 1783) – cukier jest już przede wszystkim składnikiem licznych ciast i ciastek. Egzotyczna nowość już się w polskiej kuchni zadomowiła i używana była w sposób nie odbiegający od dzisiejszego.
Archiwum Autora
Baba à la polonaise
W przeszłości najsłynniejszym naszym ciastem, które zresztą przeniknęło np. do francuskiej tradycji kulinarnej była baba drożdżowa – do dzisiaj nieodłączny element Wielkanocnego stołu.
Jak zauważa w artykule „Krótka historia polskich deserów” znakomita znawczyni polsko-francuskiej gastronomii Magdalena Kasprzyk-Chevriaux:
„Henryk Babiński, żyjący na przełomie XIX i XX w. słynny francuski gastronom polskiego pochodzenia, patriota i orędownik sprawy polskiej, a do tego autor legendarnej kulinarnej cegły »Gastronomie Pratique« wydanej pod pseudonimem Ali-Bab, zamieszczając w niej przepis na »Baba a la polonaise« podkreślił dobitnie, że baba po polsku to »matka« wszystkich babek. Wypiek przywędrował z Polski do Francji dzięki królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który w pierwszej połowie XVIII w. był księciem Lotaryngii. Według »Encyklopedii Gastronomicznej Larousse« to właśnie dzięki »królowi Stasiowi« powstała francuska wersja baby nasączonej alkoholem – najczęściej rumem (stąd nazwa – »baba au rhum«), i tak zmieniona polska baba weszła do kanonu francuskiego cukiernictwa. We Francji stuningowane baby z rumem są wypiekane przez najlepszych francuskich mistrzów cukiernictwa z Pierre Hermé na czele. W staropolskiej kuchni ceniono najbardziej najdelikatniejsze baby »puchowe« i »muślinowe« – stąd ich nazwy, odzwierciedlające delikatną strukturę ciasta. Antoni Tesslar, francuski (ale »spolonizowany«) kuchmistrz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic piekł pod koniec XIX wieku babę petynetową zwaną inaczej tiulową lub podolską (do wypieku potrzebował »tylko« litra żółtek)”.
RES
