Klasyczny sos bearneński
Fot. recipetineteat.com
Maltański czy bearneński?
I tak jak w przypadku beszamelu na bazie sosu holenderskiego tworzyć możemy znakomite wariacje kulinarne. Po dodaniu mielonej gorczycy (czy po prostu dobrej musztardy) otrzymamy wykwintny sos musztardowy, a po wymieszaniu (w stosunku 1:1) z ubitą śmietana – niezwykle delikatny sos muślinowy – znakomity dodatek do szparagów czy gotowanych ryb. Łącząc sos holenderski z sokiem i otartą skórką z pomarańczy otrzymamy niezwykle oryginalny w smaku sos maltański, idealny do drobiu i białego mięsa.
Sos maltański
Fot. ShutterStock
Jednak bez wątpienia „klasyką w klasyce” jest sos bearneński (béarnaise sauce) – powstający, gdy zamiast wody do maślanego sosu ugotowanego w occie winnym lub białym wytrawnym winie dodamy drobno posiekane szalotki i zioła – świeży estragon i trybulę (ważne, by podczas gotowania wino prawie całkowicie wyparowało!). Nazwa sosu wywodzi się od francuskiej prowincji w Pirenejach, choć jak podaje nieoceniona encyklopedia kulinarna „Larousse Gastronomique” w samym Béarn sos nie jest zanany… Bowiem wbrew nazwie sos nie wywodzi się z kulinarnej tradycji krainy Béarn, ale powstał w 1837 roku w kuchni jednego z lokali gastronomicznych w rejonie paryskim i nazwany został tak na cześć króla Henryka IV, wcześniej noszącego tytuł księcia Béarn.
Klasyczny sos bearneński
Fot. recipetineteat.com
Sos znakomicie pasuje do befsztyków typu chateaubriand, innych steków wołowych oraz dań rybnych, a na jego bazie stworzono kolejne wariacje – arlesienne, batarde, choron, foyot, paloise, tyrolienne czy valoisse.Warto dodać, że sos choron, powstający z uzupełnienia sosu bearneńskiego o pastę pomidorową, wywodzi się od nazwiska jego twórcy wybitnego francuskiego teoretyka muzyki Alexandre-Étienne Chorona.
Co Francuz wymyśli…
I to nie koniec wkładu francuskiej „myśli gastronomicznej” w światowe kulinaria. Jest przecież jeszcze choćby znakomity, musztardowy sos Robert (Robert sauce – twórca Robert Vinot, zwany „kompozytorem sosów”), czy powstały na jego bazie, idealny do baraniny sos charcutière (charcutière sauce) i kilkadziesiąt innych! Jest wreszcie nasz poczciwy majonez (mayonnaise) – tak, tak, też francuski „wynalazek”. A ponieważ jak celnie (choć złośliwie) zauważył Adam Mickiewicz, że
„Co Francuz wymyśli – to Polak polubi”,
to spróbujmy tych wykwintnych receptur i w naszych kuchniach!
Musztardowy sos Robert
Fot. ShutterStock
RES
