Fot. ShutterStock
Nasz czy niemiecki? Oto kolejna, chyba już nie do rozstrzygnięcia, zagadka w barwnych dziejach polskiej kuchni! Bo przepis na fantastyczne ciasto – sękacz, rodacy mieli ponoć poznać przed wiekami, jeszcze w średniowieczu, od samych Jaćwingów – plemienia bałtyckiego, zamieszkującego tereny na północ od Mazowsza. Jednak niektórzy historycy gastronomii twardo optują za Berlinem, jako miejscem narodzin sękatego Baumkuchena…
Berlińskie początki?
Sękacz, zwany też „bankuchem”, „dziadem” lub „babą z rożna”, jak informuje zwięzła notka encyklopedyczna:
„[…] jest pieczywem cukierniczym z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, pieczonym ponad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego walca bądź wydłużonego stożka. Gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa. W wyniku polewania wałka na rożnie kolejnymi warstwami ciasta, w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co przypomina słoje roczne w pniu drzewa. Spływająca w trakcie pieczenia nadwyżka ciasta tworzy zastygające sople, które w ostatecznym efekcie naśladują sęki. Upieczony sękacz może być pokryty lukrem albo czekoladą”.
Najstarszy przepis na sękacz – czyli niemiecki Baumkuchen („baum” – drzewo i „kuchen” – ciasto) miał ponoć pochodzić od wędrownego średniowiecznego czeladnika, który służąc u pewnego piekarza pierników w Berlinie zaznajomił go z ciastem, którego wyrób poznał w czasie pobytu w Cottbus (Chociebużu) w Branderburgii. Z Berlinem łączy też sękacz notatka z roku 1682 w dziele lekarza nadwornego elektora saskiego Johannesa Sigismunda Elsholza „Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes” („Chleb korzenny i o wszelkich wypiekach”), która wymienia Baumkuchen (po łacinie Placenta cylindrica), jako twór berliński.
Niemiecki Baumkuchen różni się formą od naszego sękacza
kuchenstickel.de
Wypiek ten jest dzisiaj regionalną specjalnością w Niemczech (góry Harz i Saksonia-Anhalt) oraz w Szwajcarii (Prügelkrapfen), lecz także we Francji (gâteau à la broche), Rumunii, Szwecji (spättekaka) oraz na Węgrzech, Białorusi i Litwie (šakotis). Co ciekawe sękacz stał się też jednym z ulubionych ciast w Japonii, gdzie jest również obecnie wypiekany!
Niemiecki Baumkuchen różni się formą od naszego sękacza
stollenspezialist.de
Bez wątpienia jednak na rożnie, nad otwartym ogniem, co najmniej od 1682 roku pieczony jest niemiecki „sękacz salzwedelski”, zaś Max Zeim z berlińskiej Baumkuchenfabrik już w latach 20. XX wieku twierdził, że wypiekają Baumkucheny od 1749 roku!
RES
