Kondyment, podlewa czy sapor (III)

Fot. ShutterStock

Od  aurore po soubise

Na bazie klasycznego beszamelu możemy przygotować dziesiątki sosów, dodając różne składniki wzbogacające jego smak. Stosując koncentrat pomidorowy otrzymamy sos aurore, masło rakowe – sos nantua, cebulę i czosnek – sos lioński, pieczarki – sos supreme.

Jednak do najbardziej klasycznych sosów powstałych z beszamelu należą bez wątpienia mornay i soubise.

Sos mornay
Fot. ShutterStock

Pierwszy z nich to bardzo gęsty sos serowy, powstały po dodaniu do klasyka dobrego sera żółtego (najlepiej oryginalnego szwajcarskiego Gruyère), zaciągnięcia go surowymi żółtkami rozkłóconymi z białym winem lub śmietanką i doprawieniu białym pieprzem. Mornay wykorzystuje się jako dodatek do zapiekanek, gotowanych ryb, mięs lub warzyw. Sprawdza się też znakomicie z jajkami ugotowanymi na półtwardo (mollet). Sos ten opracował szef bardzo znanej paryskiej XIX-wiecznej restauracji Joseph Voiron, a nazwą chciał uhonorować swego przodka, francuskiego męża stanu Philippe de Mornay.

Charles Soubise książę de Rohan (1715–1787)
meisterdrucke.pl

Sos soubise
Fot. ShutterStock

Z kolei sos soubise to dzieło wielkiego smakosza, marszałka Francji, księcia de Rohan, Charlesa Soubise’a (1715–1787). Ten bardzo gęsty sos cebulowy powstaje z połączenia purée z uduszonej na maśle z dodatkiem wina cebuli z beszamelem. Soubise jest idealnym dodatkiem do pieczonej baraniny, a zwłaszcza baranich kotletów.

RES

Podziel się tym z innymi. Udostępnij na:

Powiązane wiadomości:

Kresowy kwas chlebowy (II) Arcydzieło wicehrabiego Chateaubrianda (II) Arcydzieło wicehrabiego Chateaubrianda (I) Przysmak hrabiego Stroganowa (IV) Przysmak hrabiego Stroganowa (III)