Kuchnia Łemkowska ponad granicami

Pod koniec maja br. w Muszynie, w Polsce oraz w Lubotinie na Słowacji zaprezentowano książkę „Kuchnia Łemkowska” autorstwa Luby Horbacio ze Lwowa. Książka została wydana w wersji elektronicznej (w języku polskim, ukraińskim i słowackim). Poprzednio Pani Horbacio ułożyła i wydała „Kuchnię Bojkowską” (w języku polskim i ukraińskim).

Luba Horbacio jest znaną lwowską przewodniczką i działaczką „Stowarzyszenia Przewodników Górskich „ROVIN”, która z powodzeniem realizuje ciekawe projekty na terenach przygranicznych.

– Poprzednie wydanie zostało zrealizowane przy pomocy finansowej Unii Europejskiej, w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Polska-Białoruś-Ukraina 2014-2020 – powiedziała dla Kuriera Galicyjskiego Luba Horbacio. – Natomiast „Kuchnia Łemkowska” powstała w ramach projektu „Tradycje kulinarne Łemków na wspólnych ziemiach etnicznych” zrealizowanego przy wsparciu finansowym Międzynarodowego Funduszu Wyszehradzkiego (International Visegrad Fund). Partnerem wiodącym projektu jest Stowarzyszenie Przewodników Górskich „ROVIN”, a naszymi partnerami są Stowarzyszenie „Klucz Muszyński” w polskiej Muszynie i Szkoła podstawowa w słowackim Lubotinie.

Na Bojkowszczyźnie, gdzie znajduje się górskie schronisko Stowarzyszenia „Rówiń”, popularne są restauracje „Huculska Koliba”, oferujące dania kuchni huculskiej. Dlaczego jednak nie serwują lokalnych potraw bojkowskich? – pytała Luba Horbacio. Wraz z polskimi kolegami zebrała przepisy w bojkowskich rodzinach i wydała książkę, która od razu stała się bestsellerem. Zorganizowano także degustacje potraw kuchni bojkowskiej. Zaczęły one pojawiać się w menu lokalnych kawiarni i restauracji w obwodach lwowskim, iwanofrankiwskim, zakarpackim oraz na Podkarpaciu.

– Ponad rok temu zrodził się we mnie pomysł, aby w jakiś sposób przyczynić się do zachowania tradycji mojego łemkowskiego pochodzenia – wyjaśniła dalej w naszej rozmowie Luba Horbacio. – Współczesne realia skłaniają do refleksji nad tym, jak ocalić własną tożsamość, kulturę i tradycje, a przynajmniej więzi rodzinne… Moje wspomnienia z dzieciństwa są przede wszystkim związane z babcią i dziadkiem oraz potrawami, które babcia gotowała. Tak więc, pomysł projektu dotyczącego zachowania „Tradycji kulinarnych Łemków na wspólnych ziemiach etnicznych” został poparty i zrealizowany. W ramach realizacji tego projektu odtworzyliśmy łemkowskie potrawy, których przepisy zebraliśmy z różnych źródeł. Zbadaliśmy zarówno publikacje drukowane, jak i zasoby internetowe. Wiele przepisów i informacji uzyskaliśmy od respondentów podczas spotkań w różnych regionach Polski, Ukrainy i Słowacji. Odtwarzaliśmy, gotowaliśmy, próbowaliśmy, robiliśmy zdjęcia i stworzyliśmy własną historię. Przepisy łączą w sobie wielowiekową tradycję i historię wielu pokoleń. Dania łemkowskie mają niezwykłe nazwy, interesujące składniki, czasem dziwną recepturę i przewidują różne sposoby przygotowania. Nasza publikacja nie jest fundamentalnym badaniem naukowym, lecz inicjatywą, która zachęca przyszłe pokolenia do zainteresowania się, zachowania i wykorzystywania łemkowskiego dziedzictwa kulinarnego.

Fot. z archiwum Luby Horbacio

W trakcie przygotowania nowej książki Luba Horbacio spotykała się i korespondowała z Łemkami, rozsianymi po całym świecie.

– Historyczna Łemkowszczyzna obejmuje Karpaty Zachodnie po obu stronach pasma górskiego od Borżawy, Solinki i Sanu na wschodzie do Popradu i Dunajca na zachodzie – przypomniała Luba Horbacio. – Przez stulecia mieszkańcy tego regionu stworzyli bogatą i oryginalną kulturę, piękne zwyczaje i obrzędy oraz unikatowy folklor. Przez stulecia ludzie głównie uprawiali ziemię, utrzymując się z rolnictwa, hodowli owiec i bydła. Kraina była również bogata w naturalne dary lasów i rzek. Wpłynęło to na kulturę spożywania posiłków i kształtowanie się kuchni łemkowskiej jako takiej. Ponadto na tradycje kulinarne utrzymując się z rolnictwa oddziaływał górski klimat, urodzaj lub nieurodzaj, wojny i głód. Łemkowie zawsze byli pracowici i pełni godności. A gospodynie były bardzo pomysłowe i urozmaicały potrawy z produktów dostępnych w gospodarstwie domowym. Tak więc, żyjąc w różnych czasach, zarówno pokoju i rozwoju, jak i wojen i biedy, możliwości i sposoby odżywiania się były bardzo różne. Ogólnie mówiąc, podobnie jak w przypadku większości ludów górskich, kuchnia łemkowska charakteryzuję się prostymi potrawami przygotowywanymi z łatwo dostępnych produktów. Główne składniki pożywienia pozyskiwano z własnego gospodarstwa oraz okolicznych łąk i lasów. Do przygotowania potraw używano  głównie mąki żytniej i owsianej, oleju, nasion lnu, zbóż, kapusty, roślin strączkowych i warzyw korzeniowych, nabiału i mięsa. W sezonie w lasach zbierano grzyby, poziomki, borówki, maliny i jeżyny. Latem i jesienią zbierano także orzechy laskowe i bukowe oraz różne zioła, które stosowano w przypadku chorób, a także do codziennego spożycia w postaci naparów-herbatek. Kupowane produkty stanowiły niewielką część żywności. Podstawą kuchni łemkowskiej był chleb na zakwasie, wypiekany z mąki żytniej razowej, a najczęściej z mąki owsianej. Codziennie wypiekano tak zwane proziaki z prostego ciasta (z dodatkiem sody – prozy). Pieczono je na blasze. Chleb pieczony w foremkach uważano za świąteczny. Do popularnych odmian chleba na Łemkowszczyźnie należała „turianka”, „dżember”, „sołomianka” „buławki”, „ławasz’. Ważnym składnikiem pożywnych i sycących potraw były ziemniaki – kompery, które nazywano grulami, bandurami, krumplami, kartoflami, bulbą, krompakami. Spożywano je na różne sposoby, od pieczonych w ognisku po wszelkiego rodzaju dodatki do innych potraw. Bardzo ważnym produktem łemkowskiej kuchni było mleko. Na słodkim mleku gotowano zupy, na przykład kasze jęczmienną na mleku, styrankę lub zaciurkę z mlekiem. Często do zupy mlecznej dodawano dynię, marchew albo brukiew jadalną. Z owczego, krowiego lub koziego mleka robiono sery: twaróg, podpuszczkowy, bryndzę, bundz, grudę.

Do umieszczonych w książce przepisów dań dodano też „Łemkowski słownik kulinarny”.

W niektórych restauracjach w Krynicy czy w Bardejowie oraz innych okolicznych miejscowościach w Polsce i na Słowacji są dania kuchni łemkowskiej lub rusnackiej.

– Dawna kuchnia łemkowska nieco różni się od tego, co można spotkać w dzisiejszych w restauracjach w tym regionie – zaznaczyła Luba Horbaсio. – Mimo niewielkiej liczby składników, na których się opiera, cechuje się dużą różnorodnością i pomysłowością połączeń. Dawne potrawy w większości opierały się na sezonowych warzywach i mlecznych wyrobach, a mięso jadane było jedynie od święta. Co dziś zostało z dawnych przepisów? Dziś kuchnia tradycyjna towarzyszy nam jedynie przy okazji świąt, Wielkanocy, Wigilii, wesela czy podczas odpustu (kiermaszu). Dania jednak się zmieniły – są bogatsze i lepiej doprawione.

A jak zachowała się kuchnia łemkowska w rodzinie pani Luby? – zapytałem.

– Moja babcia Ewa Łabyk, z domu Hreszczak pochodziła ze Świątkowej Wielkiej – powiedziała. – Ona bardzo smacznie gotowała. Pamiętam, że w każdą niedzielę musiał być rosół z domowego kurczaka z domowym makaronem. Wracała do domu z cerkwi i natychmiast zagniatała ciasto z jednego jajka, rozwałkowywała krąg na stolnicy, zwijała małe roladki i kroiła na małe kawałki. Babcia ukończyła tylko dwie klasy podstawówki, nigdy nie czytała żadnych przepisów. Gotowała wszystko według smaku i z pamięci. Wielkanocne babki, wypieki, ciasta – wszystko na oko – ilość jajek, mąki, masła… i było przepysznie! Pamiętam, że babcia codziennie gotowała świeżą zupę. Zupę z poprzedniego dnia wylewała bydłu lub psu. A my jedliśmy zawsze świeżą, gotowaną na wywarze z kości. Wszystkie produkty musiały być najlepsze, najświeższe, najsmaczniejsze. Mówiła, że na jedzeniu nie można oszczędzać…

A oto jedno z popularnych dań Kuchni Łemkowskiej:

Dziadki lub diaki/Fot. z archiwum Luby Horbacio

Ziemniaki – 1–2 kg, kasza manna lub mąka pszenna wyższego gatunku – 250–300 g, sól, śmietana lub skwarki.

Ziemniaki wkładamy do garnka i zalewamy ciepłą wodą tak, aby ledwo przykrywała górną warstwę warzyw. Gdy woda się zagotuje, dodajemy 1 łyżkę soli i gotujemy ziemniaki do miękkości. Odcedzamy wywar ziemniaczany do czystego rondla.

Ziemniaki rozgniatamy tłuczkiem, dodając połowę odcedzonego wywaru i kontynuując rozgniatanie na blacie kuchennym lub na małym ogniu. Do płynnego puree powoli wsypujemy kaszę mannę, aż uzyskamy gęste ciasto.

Następnie pozostawiamy na kuchence jeszcze przez kilka minut, aby kasza się ugotowała. Masa powinna być gęsta.

Następnie bierzemy kubek, smarujemy odrobiną oleju, wkładamy pół łyżki ugotowanej masy i przemieszczając wewnątrz kubka formujemy kulki. Jeśli ręce gospodyni są przyzwyczajone do gorąca, kulki można również ugniatać ręcznie. W tym celu dłonie należy wstępnie posmarować olejem. Gotowe kulki układamy na talerzu, polewamy cebulą z olejem, roztopionym smalcem ze skwarkami lub kwaśną śmietaną.

Prezentacja książki „Kuchnia Łemkowska” odbędzie się też na Ukrainie.

Konstanty Czawaga

Tekst ukazał się w nr 11 (471), 13 – 26 czerwca 2025 Kuriera Galicyjskiego