Kuchnia na upalny lipiec

Przyjęło się w polskiej tradycji, że obiad obowiązkowo składa z dwóch dań. Tym pierwszym jest zupa podawana na ciepło. Coraz częściej odchodzi się od tego zwyczaju, wracając do kresowych tradycji rodem z Litwy. Mowa o chłodnikach, czyli zupach przygotowywanych na bazie świeżych jarzyn lub owoców.

 Mimo że utarło się, iż chłodnik to potrawa typowo litewska, jego pochodzenie należy wiązać raczej z kuchnią francuską i przygotowywaną na zimno vichyssoise, której głównym składnikiem są pory. W wersji litewskiej to warzywo zastępowano szczawiem, czerwonymi buraczkami lub ogórkami.

Chłodniki owocowe dotarły na tereny Litwy i reszty Rzeczypospolitej z Węgier, gdzie w południowo-zachodniej części kraju, nad brzegami Balatonu, od dawna rozkoszowano się wiśniowym, zwanym meggyleves.

Dawniej chłodniki zakwaszano zakwasem buraczanym, wodą z kiszonych ogórków lub żytnim zakwasem na żur. Dzisiaj nie stosuje się już tych metod, starając się raczej wydobyć z chłodnika smak użytych do niego jarzyn lub owoców. Dawniej zawsze zawierały kawałki jarzyn, obecnie często się je miksuje, zamieniając w lekki krem.

Gotowy do podania chłodnik musi mieć odpowiednią temperaturę: nie za wysoką, nie za niską. Przyjmuje się, że klasyczna powinna być niższa niż 14 stopni. Jeśli zupę schłodzimy poniżej 8 stopni, nie dość, że w upalne lato narazimy gardło na szok termiczny, to spowodujemy, że nie będziemy odczuwać jej smaku w pełni.

Chłodnik z czerwonych buraków

SKŁADNIKI:
0,5 kg świeżych buraków czerwonych
0,5 l bulionu warzywnego
1 pęczek zielonego koperku
1 pęczek zielonej pietruszki
2 średnie ogórki
1 szklanka jogurtu naturalnego
3 ziemniaki
sok z 1 cytryny
sól i pieprz do smaku.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Bulion warzywny można przygotować samemu (z obranych i ugotowanych do miękkości dwóch marchewek, dwóch pietruszek, selera, cebuli i ząbku czosnku) albo zrobić z pasty (do kupienia w sklepach; wg przepisu na opakowaniu). Do gotowego wrzucić obrane wcześniej i pokrojone w drobną kostkę buraki, w nieco większą ziemniaki, obrane i starte na tarce o dużych oczkach ogórki oraz drobno posiekane koperek i pietruszkę.

Całość gotować na małym ogniu około godziny. Pod koniec dodać sól i pieprz do smaku oraz sok z jednej cytryny. Ostudzić, przed podaniem dodać szklankę jogurtu naturalnego i dokładnie wymieszać.

Chłodnik z ogórków małosolnych

Ogórki małosolne same w sobie są letnią pokusą dla smakoszy. Ich przygotowanie jest dziecinnie proste. Ogórki gruntowe, średnie i małe, należy zostawić w misce z zimną wodą na 2-3 godziny. Do litrowych słoików włożyć po jednej łodydze koperku, jednym ząbku czosnku, dwa plasterki korzenia chrzanu i dwa ziarna ziela angielskiego. Umyte ogórki ułożyć w słoikach jaśniejszą stroną w dół. Większe zaklinować mniejszymi. Ważne, by po zalaniu zalewą nie wypłynęły. Nie mogą też wystawać ponad powierzchnię płynu.

Istnieje kilka metod przygotowania zalewy. Najprostsza bazuje na zimnej, źródlanej wodzie – można ją kupić w butelkach. Ważne, by nie była chlorowana ani ozonowana. Na litr zimnej wody dodać łyżkę stołową soli, najlepiej niejodowanej. Zalać ogórki w słoikach tak, by nad nimi była przynajmniej centymetrowa warstwa płynu. Słoiki z ogórkami odstawić na co najmniej 3-4 dni w ciemne miejsce. Najlepiej postawić je na tacy lub w głębokim talerzu, bo przy fermentacji część płynu wydostaje się na zewnątrz.

SKŁADNIKI:
1-litrowy słój ogórków małosolnych
0,5 l wody z ogórków
1 pęczek posiekanego koperku
3 łyżki posiekanego szczypiorku
1 ząbek czosnku
1 szklanka śmietany
1 szklanka jogurtu naturalnego
1 łyżeczka cukru
sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ogórki małosolne zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Wrzucić do wody z ogórków, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę oraz łyżeczkę cukru. Całość gotować około 20 minut. Schłodzić zupę i dodać do niej drobno posiekany koperek i szczypiorek. Śmietanę z jogurtem naturalnym dokładnie wymieszać i wlać do chłodnika. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Chłodzić w lodówce przez godzinę.

Chłodnik z zielonych ogórków

Zielone ogórki w lecie kojarzą się przede wszystkim z mizerią jako dodatkiem do potraw. Mogą być też używane razem z innymi warzywami do przygotowania zup, zapiekanek i sosów. Istnieje także możliwość wykorzystania ich do stworzenia pysznego chłodnika, którego przygotowanie zajmie nie więcej niż kilka minut.

SKŁADNIKI:
0,5 kg małych ogórków gruntowych
0,5 l jogurtu naturalnego
1 ząbek czosnku
2 duże młode ziemniaki
5 jaj ugotowanych na twardo
1 pęczek zielonego koperku
sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Ugotować na twardo pięć jaj, obrać ze skorupek i odłożyć do ostygnięcia.

Małe ogórki nie wymagają obierania ze skórki. Należy dokładnie je umyć pod bieżącą wodą, obciąć końce i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać sól i pieprz oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Całość zalać jogurtem naturalnym i dokładnie wymieszać. Odstawić na godzinę do lodówki.

Na talerzach ułożyć pokrojone w kostkę ugotowane ziemniaki i jajka na twardo. Zalać je chłodnikiem. Po wierzchu posypać drobno posiekanym zielonym koperkiem.

Chłodnik z wiśni

Ten węgierski przysmak, który trafił na przedwojenne Kresy, smakiem nieco przypomina zupy owocowe. Kto jednak odważy się go przygotować, zauważy wyraźną różnicę między owymi zupami a wiśniowym chłodnikiem.

W oryginale doprawiano go liśćmi stewii, rośliny, która do Europy dotarła w XVI wieku z Ameryki Południowej i używana była do słodzenia potraw i napojów. Dziś stewię można kupić w wyspecjalizowanych sklepach z przyprawami lub na stoiskach warzywnych niektórych hipermarketów. Jeśli w składzie chłodnika z wiśni zabraknie stewii, nie należy się martwić, ponieważ z powodzeniem można ją zastąpić zwykłym cukrem.

SKŁADNIKI:
0,5 kg wiśni
1/2 szklanki wody
15 listków stewii lub 4 łyżeczki cukru
1 laska cynamonu
4 goździki
0,5 l kefiru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wydrylowane wiśnie zalać w garnku połową szklanki wody, dodać liście stewii lub cukier, laskę cynamonu i goździki. Po zagotowaniu trzymać na małym ogniu jeszcze przez 10 minut. Wyłowić cynamon i goździki oraz 10 wiśni (do ozdoby). Resztę zmiksować na jednolitą masę. Dodać kefir. Wstawić do lodówki na dwie godziny.

Serwować na talerzach z ułożonymi na wierzchu całymi wiśniami.

Tekst i fot. ATK