Trudno sobie wyobrazić współczesną kuchnię bez ziemniaków. Kresowa swoje bogactwo zawdzięcza w znacznej mierze właśnie im. Barabule, jak są tam często nazywane, bywały wręcz podstawą wyżywienia, a ich brak doprowadzał do prawdziwych tragedii. Nie tylko zresztą tam. Na przykład kiedy w XIX wieku w Irlandii zaraza zniszczyła prawie całość uprawy ziemniaka, z głodu zmarło blisko milion osób, a wielu Irlandczyków wyemigrowało w poszukiwaniu chleba.
Solanum tuberosum, bo tak brzmi łacińska nazwa ziemniaka, było znane jako roślina jadalna prawie 6 tys. lat przed naszą erą w Ameryce Południowej. Do Europy sprowadzono ją pod koniec XVI wieku. Zanim trafiła na stół, najpierw podziwiano ją w przypałacowych ogrodach, a jej kwiaty używane były jako ozdoba męskich i kobiecych strojów dworskich. Wtedy też odkryto jej zalety lecznicze. Dopiero dwieście lat po sprowadzeniu pierwszych ziemniaków na Stary Kontynent doceniono ich walory kulinarne – najpierw mogli się o nich przekonać bywalcy magnackich i dworskich uczt, później stały się podstawą wyżywienia biedoty.
W Polsce ziemniak pojawił się w 1683 roku za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który, wracając z wyprawy wiedeńskiej, przywiózł bulwy tej rośliny jako jeden z prezentów dla swej ukochanej Marysieńki. Początkowo ziemniaki ceniono za właściwości ozdobne oraz lecznicze, dopiero pod koniec XVIII wieku zaczęto je wykorzystywać w kuchni. Jednak przez niektórych długo uważane były za roślinę szkodliwą dla ludzi, mówiono na nie nawet „trujące jabłka”.
Tak jak w innych krajach europejskich w Polsce kariera ziemniaka zaczęła się na dworach magnackich, lecz wkrótce stał się pokarmem najbiedniejszych. Mówiono, że jest przysmakiem królów i nędzarzy. W XIX wieku był już podstawowym produktem żywnościowym, zaczęto go też wykorzystywać jako paszę dla zwierząt gospodarskich i surowiec do produkcji alkoholu w gorzelniach.
Żyzne ziemie kresowe słynęły z występowania bardzo smacznych odmian ziemniaków. Po wojnie w Polsce określonej nowymi granicami w latach 60. i 70. areał uprawy ziemniaka był największy w Europie.
Bułka ziemniaczana
Gdy na kresowym przednówku zaczynało brakować zboża, górę brały potrawy z ziemniaczanym wkładem. Nie dość, że były pożywne, to jeszcze proste w wykonaniu i niezajmujące dużo czasu. Bułka ziemniaczana, której przepis podajemy poniżej, zastępowała chleb na śniadanie i kolację. Z zupą mogła stanowić uzupełnienie drugiego dania na obiad. Podana z konfiturą lub miodem była deserem. Ot, takie uniwersalne danie kresowe.
Farsz
Składniki: 1 kg ziemniaków, ½ kg sera białego, 1 cebula, masło do smażenia, sól, pieprz, cząber do smaku.
Sposób przygotowania: ziemniaki ugotować i utrzeć. Wymieszać ze zmielonym serem i drobno pokrojoną i podsmażoną na maśle cebulą. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cząbrem.
Ciasto
Składniki: 1 kg mąki, 2 szklanki mleka, 10 dkg drożdży, 2 jaja, 2 łyżki cukru, 2 łyżki oleju, sól do smaku.
Sposób przygotowania: drożdże zasypać cukrem i zalać letnim mlekiem. Mąkę przesiać i dodać do niej mleko z drożdżami oraz jaja. Całość lekko posolić. Wyrobić ciasto, pod koniec dodając olej. Odstawić ciasto nakryte ściereczką do wyrośnięcia na pół godziny. Rozwałkować na grubość ok. 2 mm, nałożyć farsz i zawinąć w roladę. Włożyć do blaszki, posmarować białkiem i piec około godziny w temperaturze 180 stopni C.
Pierogi z ziemniakami i jajkami
Pisałem już kiedyś, jak ruskie pierogi trafiły dzięki św. Jackowi Odrowążowi z Kijowa na ziemie położone dalej na zachód. Najpierw były to pierogi z kaszą, które w miarę upływu czasu przechodziły ewolucję, zmieniając rodzaj farszu i ciasta. To drugie wyrabiano z różnych rodzajów mąki i barwiono na rozmaite kolory roślinnymi dodatkami. Bywały też pierogi bardzo ubogie, tak jak ubogie bywały czasem kresowe gospodarstwa. Gdy na przednówku brakowało już wszystkiego, gospodynie tworzyły potrawy z tego, co im zostało w spiżarni. Tak było też z pierogami, których farsz stanowiły jedynie ziemniaki i jaja.
Farsz
Składniki: 5 jaj, ½ kg gotowanych ziemniaków, 1 cebula, 1 łyżka masła, drobno pokrojona nać pietruszki lub kopru świeżego albo suszonego, sól, pieprz do smaku.
Sposób przygotowania: ugotować 4 jajka na twardo. Cebulę drobno pokroić i usmażyć na maśle. Wymieszać z drobno pokrojonymi jajkami, zmielonymi ziemniakami i pietruszką lub koperkiem. Dodać surowe jajko, doprawić solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać.
Ciasto
Składniki: 40 dkg mąki, 1 żółtko, 1 płaska łyżeczka soli, 1 łyżeczka oleju, ¼ szklanki wrzątku.
Sposób przygotowania: mąkę przesiać na stolnicę. W środku zrobić dołek, wlać wrzątek, zagarniając mąkę z brzegów. Dodać pozostałe składniki i wyrobić elastyczne ciasto. Rozwałkować, pokroić na kwadraty lub wykrawać krążki. Nakładać łyżką farsz i zaklejać boki ciasta. Wrzucić do wrzątku i gotować ok. 3 minut, aż pierogi same wypłyną na powierzchnię.
Prosta zupa ziemniaczana
W naszej części Europy trudno sobie wyobrazić obiad bez zupy. Podobnie było na przedwojennych Kresach. Zapracowany lud nie miał czasu przyrządzać skomplikowanych i wyrafinowanych potraw. Należało gotować z tego, co się miało w domowej kuchni, tak, aby było to smaczne i pożywne. Ważny był też czas przygotowania potrawy – im krótszy tym lepiej, bo gospodyni miała jeszcze bardzo wiele obowiązków w domu i na roli.
W wiejskich chatach kresowych znano tylko kilka przepisów na zupy. Jednym z najpopularniejszych był ten na zupę ziemniaczaną. Występował w kilku odmianach, różniąc się nieco składem i sposobem przyprawiania. Poniżej przedstawiamy taki, który od czasów kuchni galicyjskiej przetrwał praktycznie bez zmian.
Składniki: 2 marchewki, 1 pietruszka, ½ selera, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 kg ziemniaków, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz oraz listki świeżej lub suszonej szałwii albo lubczyku.
Przygotowanie: warzywa pokroić w drobną kostkę i ugotować w 4 litrach wody. Przygotować lekko zarumienioną zasmażkę z masła i mąki, dodać do wywaru i gotować jeszcze przez ok. 4 minuty. Po zdjęciu z ognia przyprawić solą, pieprzem oraz dodać liście szałwii lub lubczyku. Całość można zabielić kwaśną śmietaną.
Pieczone ziemniaki z glinianego garnka
Nie ma chyba wśród naszych czytelników osoby, która nie jadłaby pieczonych ziemniaków. Oczywiście, współczesne metody zapiekania różnią się nieco od tych stosowanych niegdyś na Kresach. Najpopularniejsze zapiekane kartofle powstawały w czasie tzw. wykopków, kiedy dopiero co wykopane ziemniaki zapiekało się w popiele ogniska z suchych, ziemniaczanych łodyg. Posypane odrobiną soli stanowiły nie lada przysmak.
W innych porach roku, ziemniaki trafiały do glinianych garnków – bo przeważnie takie były pod kresowymi strzechami. Jeden z takich przepisów podajemy poniżej, namawiając Państwa do zakupu tradycyjnego, glinianego naczynia, aby móc w nim przygotować potrawę, tak jak to niegdyś czyniły nasze babki i prababki.
Składniki: 2 kg ziemniaków, ½ kg cebuli, 25 dkg boczku, 25 dkg słoniny, kilka liści kapusty, sól, pieprz do smaku.
Sposób przygotowania: na dnie glinianego garnka położyć liść kapusty. Układać na nim warstwami ugotowane, pokrojone w plastry ziemniaki (młode, małe ziemniaki można wkładać w całości), słoninę i boczek, posypując przyprawami. Całość nakryć liśćmi kapusty. Dawniej tak przygotowany garnek przykrywano pergaminem, na którym kładziono okrągły kawałek darni. Dzisiaj można użyć pokrywki, którą należy odwrócić uchwytem do dołu i obciążyć np. słoikiem z wodą. Piec 1,5 godziny w temperaturze 180 stopni C. Po upieczeniu całość można posypać pokrojoną drobno zieloną pietruszką lub koperkiem. Popijać kwaśnym mlekiem lub kefirem.
Tekst i zdjęcia ATK
