Kresowe potrawy dworskich zalotników

Okres narzeczeński na dworach bywał trudnym czasem dla starających się o rękę panny, a często również dla niej samej. Obowiązywała etykieta, od której nie można było odstąpić. Małżeństw w tamtych czasach nie zawierano z miłości (choć i takie się zdarzały), lecz były wynikiem ustaleń i kontraktów uzgadnianych między rodzinami młodych.

Kojarzeniem małżeństw w sferach magnackich i szlacheckich zajmowali się członkowie rodziny, krewni, przyjaciele, a nawet sąsiedzi. Najważniejszymi kryteriami wyboru przyszłego współmałżonka były sytuacja materialna lub pozycja społeczna. Uczucia młodych czy uroda nie miały znaczenia.

Takie związki kojarzono nierzadko latami wypełnionymi subtelnymi negocjacjami, pełnymi niedomówień i zabiegów, by zalety potencjalnego małżonka przedstawić w jak najlepszym świetle. Gdy wreszcie dochodziło do oficjalnego oznajmienia woli rodziców, musiało ono mieć formę oracji, barwnego wystąpienia, często wzbogaconego wierszami własnego lub cudzego autorstwa.

Maria Bogucka, profesor historii, w książce „Staropolskie obyczaje w XVI – XVII wieku” tak pisze: „Sylwy [styl piśmiennictwa szlachty – autor] z tamtych lat pełne są wzorów wystąpień, »deklarowania się«, kwiecistych oracji, pełnych przenośni, zwrotów grzecznościowych. A były one dowodem zacności urodzenia i obycia. Zgodę przypieczętowywano muzyką, śpiewem, piciem na wiwat, tańcami. Młodzi zaś wymieniali pierścienie i prosili rodziców o błogosławieństwo”.

Ale i podczas tego rytuału wymagano, by przyszła kandydatka na żonę nie od razu wyrażała zgodę: „Panna względem swej panieńskiej przystojności i jakoby niewinności ma w tym pokazać, jakoby tego postanowienia nie rozumiała (choćby w serduszku było pragnienie i upodobanie), nie powinna dać po sobie znaku, ale się w tym do woli rodziców swoich zdać i spuścić”.

Konstanty Zakrzewski, szlachcic herbu Wyskota, poeta i dramatopisarz, tak w roku 1838 opisywał ówczesne obyczaje związane z zalotami:

Nietaka miłość, wnuczko kochana,

za moich czasów tam była.

Miłość ta Bożą wolą nazwana

z wolą się starszych godziła.

 

Gdy się w kim krasą urodnej dziewki

strzelisty affekt rozniecał,

nim jeszcze do niej smalił cholewki,

ojcu się wprzódy zalecał.

 

A ojciec czekał co rzeknie matka,

i stryjów zdania gromadził,

pytał o wolę babki i dziadka,

jezuity zwłaszcza się radził.

 

Innym też wówczas był gust niewieści,

chłystek się w serca nie wnęcał.

Dawniejszy Luboń miał lat trzydzieści,

i już wąs dobrze zakręcał.

 

Kto chciał być miłym oczom Bogdanki,

hełmem się, zbroją okrywał;

taki to tylko swej Imościanki

rękę i serce zyskiwał.

 

Chwacki-ż to gaszek był w dawnych latach,

musiał przy pannie się zwijać,

i na ognistych sadzić bachmatach,

i kulę kulą wybijać.

 

Musiał on gracko uciąć mazura,

i srebrną krzesać podkówką,

musiał w powietrzu rozebrać kura

a gęsto machać krzyżówką.

 

Największych nawet kluczów dziedziczka

mogła-ż tam uciec z serduszkiem,

kiedy tak szczerze spijał z trzewiczka,

a zawsze pełno i duszkiem (…).

Nie zawsze wizyta konkurenta i jego swata w domu panny młodej kończyła się przyjęciem zalotów. Zdarzało się, że kawalerowi odmawiano ręki panny. Aby go nie urazić, odmowy nie wyrażano w słowach, lecz używano do tego symboli. Na przykład wieniec z grochowin powieszony na drzwiach albo arbuz, dynia, ananas czy grochowy wieniec znajdujący się na stole oznaczały rekuzę.

Brak tych złowieszczych dla starającego się symboli nie zapowiadał jeszcze sukcesu. Gościnność bowiem nakazywała zaproszenie gościa do stołu. Jeśli wśród serwowanych potraw pojawiła się zupa czernina zwana czarną polewką, zalotnik bez wątpliwości wiedział, że jego zabiegi są daremne.

W „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza, znajdujemy taki akapit:

Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę!

Że mnie, Jackowi, czarną podano polewkę!

Podobne znaczenie miała litewska potrawa zwana szupienia, na którą składała się kasza jęczmienna z grochem gotowana z młodą słoniną. Dodatkiem do niej był wieprzowy ogon zatknięty pośrodku misy. Sposób ułożenia go oznajmiał decyzję rodziców panny. Jeśli sterczał do góry, zalotnik mógł się przygotowywać na zaręczyny. Jeśli był opuszczony w dół, nie pozostawało mu nic innego, jak tylko wraz ze swatem jak najprędzej opuścić dom bez nadziei na zmianę decyzji.

Źle wróżyła stającemu w konkury znana w całym kraju zupa jusznik (podobnie jak czernina nazywana czarną polewką), kacze udka w szarym sosie lub gęś na czarno. Paradoksalnie potrawy te były bardzo smaczne.

Dziś symbolika tych dań się ulotniła. Warto więc przenieść się kilka wieków wstecz i sięgnąć po stare przepisy, nie przejmując się faktem, że podane na stół, wyciskały łzy odrzuconym kawalerom i zakochanym pannom.

Czernina

SKŁADNIKI:

nóżki, skrzydełka i podroby z 1 kaczki

1 duża marchew

1 duża pietruszka

1/2 selera

1 duża cebula

15 dkg świeżej słoniny

krew z 1 kaczki

2 cytryny

5 ziaren jałowca

5 ziaren pieprzu

5 ziaren ziela angielskiego

1 liść laurowy

1 łyżeczka startej skórki z cytryny

2 goździki

1 łyżka cukru

1 łyżka mąki pszennej

10 dkg wydrylowanych, suszonych śliwek

2 suszone gruszki

1 łyżka ciemnych rodzynek

1 kieliszek białego, wytrawnego wina

sól do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Nóżki, skrzydełka, podroby, obrane jarzyny, pokrojoną w kostkę słoninę włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać ziarenka jałowca, ziela angielskiego, pieprzu, liść laurowy, obraną cebulę nabitą goździkami i startą skórkę cytryny. Gotować ok. 50 minut.

Umyte śliwki i gruszki zalać niewielką ilością przegotowanej wody i zostawić na pół godziny. Umyte rodzynki zalać winem, po kilku minutach połączyć z owocami i gotować.

Do oddzielnego naczynia wlać krew i sok z cytryn, lekko posolić i ubić trzepaczką, by krew nie zakrzepła. Mąkę wymieszać z cukrem i utrzeć z krwią. Następnie wlać powoli, mieszając, po łyżce trochę gorącego rosołu, tak by powstała lekko gęsta ciecz. Połączyć z wywarem z owoców, resztą rosołu i energicznie mieszać do momentu, aż zupa się zagotuje. Dodać pokrojone w paski mięso z nóżek, skrzydełek i podrobów oraz śliwki, gruszki i rodzynki. Posolić według uznania.

Zupę podawać z lanymi kluseczkami lub makaronem łazanki.

Jusznik – czarna polewka

SKŁADNIKI:

podroby z 1 kaczki

25 dkg mięsa wołowego na pieczeń

1 pęczek włoszczyzny

garść suszonych śliwek i garść suszonych jabłek

krew z 1 kaczki

25 ml octu jabłkowego

1 łyżka mąki

1 łyżeczka cukru

sól do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Włoszczyznę, podroby oraz mięso zalać dwoma litrami wody i gotować ok. 1,5 godziny. Przecedzić. Umyte owoce zalać szklanką rosołu i gotować na małym ogniu ok. 20 minut. Krew utrzeć z octem, mąką i cukrem, stopniowo dodając przecedzony rosół. Wrzucić pokrojone w paski mięso, podroby i ugotowane owoce. Doprawić do smaku solą.

Podawać z lanymi kluseczkami.

Kacze udka w szarym sosie

SKŁADNIKI:

4 kacze udka

2 marchewki

2 pietruszki

1/2 selera

1 duża cebula

1 szklanka rosołu drobiowego

1 kromka czerstwego, razowego chleba

1/2 łyżeczki startego imbiru, gałki muszkatołowej, startych goździków

1 łyżeczka karmelu

1 łyżka powideł śliwkowych

1 łyżka startej skórki cytrynowej

1 łyżka soku z cytryny

1/2 łyżeczki cukru

1 kieliszek czerwonego wina

1 łyżka gęsiego smalcu

sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Umyte udka natrzeć solą i zostawić na 30 minut w chłodnym miejscu, po czym usmażyć na złoty kolor. W rondlu roztopić łyżkę smalcu gęsiego, włożyć pokrojone w kostkę warzywa, na nich ułożyć udka, podlać rosołem i dusić pod przykryciem przez ok. 40 minut. W trakcie duszenia dodać imbir, skórkę z cytryny, goździki, gałkę muszkatołową, cukier. Gdy jarzyny będą już miękkie, dodać karmel, starty chleb razowy, sok z cytryny, powidła i wino – wszystko dusić jeszcze przez 10 minut.

Wyjąć udka. Sos po przestudzeniu przetrzeć przez sitko i polać nim ułożone na talerzach udka.

Dynie, ananasy, arbuzy

Gdy pojawiały się na stole, nadzieje konkurenta do ręki panny rozsypywały się jak domek z kart. Jedynym wyjściem było wówczas jak najszybsze pożegnanie gospodarzy i zmiana życiowych planów.

Tekst i zdjęcia ATK