Kapuściana dieta dla zdrowia

Nie ma dietetyka, który nie polecałby dań z kapusty. Przebadana na wszystkie możliwe sposoby, obroniła swoją dobrą prozdrowotną opinię. Dzisiaj często występuje jako danie główne lub dominujący składnik wielu potraw.

Na północ Europy kapusta dotarła z basenu Morza Śródziemnego. Najpierw trafiła na stoły Celtów i Germanów, zapewne w wyniku ekspansji Rzymian, którzy przywieźli ze sobą to warzywo. Na terenach Polski pojawiła się najprawdopodobniej jeszcze przed XIV stuleciem, ale pierwsze potwierdzone wzmianki związane są z objęciem tronu przez królową Bonę Sforzę, która sprowadzała owoce i warzywa z Włoch.

Traktowana była nie tylko jako produkt spożywczy. Nasi przodkowie intuicyjnie wykorzystywali kapustę i sok z niej jako roślinę wspomagającą zdrowie. Stosowano ją np. w postaci okładów na wiele dolegliwości: trudno gojące się rany, bóle reumatyczne, choroby skórne, stany zapalne jamy ustnej, wrzody żołądka, ale nie tylko. Ksiądz Krzysztof Kluk w „Dykcyonarzu roślinnym” z 1887 roku zalecał: „Liście świeże w ciepłej wodzie maczane i przykładane na głowę, odmierzają ból od pijaństwa pochodzący”. Okłady z kiszonej kapusty natomiast stosowano przy wysokiej gorączce i jako środek leczący odmrożenia.

Jednak walory kulinarne tego warzywa z czasem mocno przyćmiły jego lecznicze właściwości.

Kapusta, zanim w Europie pojawiły się ziemniaki, była jednym z podstawowych składników jadłospisu. Świeża mogła przetrwać jedynie do pierwszych przymrozków, stąd pojawił się pomysł jej kiszenia. Dzięki tej metodzie konserwacji można ją było jeść aż do przednówka.

Kapustę kiszono w dębowych beczkach, starannie umytych i wyparzonych wrzątkiem. Szczeliny między klepkami, które z czasem samoistnie się uszczelniały pod wpływem soku kapuścianego powodującego ich pęcznienie, wypełniano z zewnątrz żywicą, od wewnątrz ciastem z żytniej mąki.

W szatkowaniu kapusty i ubijaniu jej w beczkach uczestniczyła cała rodzina, a często również sąsiedzi. Kiszenie wszędzie wyglądało podobnie. Różnice dotyczyły dodatków oraz terminu. Jedni uważali, że kisić należy po pierwszym przymrozku, bo wtedy zebrane główki są najlepsze, inni, że najbardziej nadają się do tego, gdy księżyc jest w nowiu.

Na dnie beczki układano liście, a następnie partiami poszatkowaną kapustę, przesypując je solą i udeptujące bosymi stopami lub ubijając specjalnym drewnianym tłuczkiem. Dodawano też, według uznania, kminek (nazywany dawniej „karolkiem”), owoce jałowca, ziarenka gorczycy, koper, żurawinę lub borówki, a w niektórych domach jabłka, które były ulubionym przysmakiem dzieci. Tak warstwa po warstwie wypełniano całą beczkę, zostawiając ok. 20 cm wolnej przestrzeni od górnego brzegu. Na wierzchu kładziono drewniany krążek, który dociskano dużym, wyparzonym wcześniej kamieniem, a beczkę nakrywano lnianym płótnem.

Przez pierwsze dni zbierano pianę powstającą na powierzchni kapusty w wyniku fermentacji, wyparzano drewniany krążek, kamień oraz płótno. Długim dębowym kijem przebijano warstwy kiszonki aż do dna beczki, uwalniając gromadzący się gaz. Wreszcie beczki ustawiano w chłodnym, ciemnym miejscu. Od czasu do czasu powtarzano zabieg zbierania piany, mycia krążka i kamienia.

Od XIX wieku, kiedy pojawiły się w kuchni naczynia kamionkowe, zaczęto również w nich kisić kapustę. Późniejsze zmiany wiązały się z zastosowaniem naczyń szklanych, które dzisiaj są w powszechnym użyciu.

Kiszona kapusta w słoiku

Okazuje się, że nie potrzeba dębowych beczek ani pomieszczeń, bez których wcześniej nie wyobrażano sobie przechowywania kiszonki. Nieskomplikowany przepis i krótki czas przygotowywania powoduje, że rośnie grono zwolenników domowej kapusty kiszonej w słoikach, która smakuje prawie tak samo jak ta robiona niegdyś na Kresach. Sprawa jest tym prostsza, że szatkowaną kapustę można jesienią kupić w większości sklepów warzywnych.

Należy się też zaopatrzyć w litrowe lub większe słoiki i zaczynamy kiszenie.

SKŁADNIKI:
5 kg poszatkowanej kapusty
0,5 kg niejodowanej soli do przetworów
1 łyżka kminku
1 łyżka gorczycy
10 listków laurowych
10 słoików z nakrętkami (lub kilka więcej, jeśli kapusta nie jest poszatkowana bardzo drobno)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W dużej misce lub garnku umieścić poszatkowaną kapustę, wsypać sól, kminek i gorczycę. Wymieszać dokładnie, ubić drewnianym tłuczkiem i zostawić do następnego dnia. Ponownie ubić i przełożyć do słoików, uprzednio wyparzonych wrzątkiem. Na dnie każdego umieścić po jednym listku laurowym, wypełnić w 80 procentach, zostawiając wolną przestrzeń pod przykrywką.

Kapustę najlepiej nakładać drewnianą łyżką i mocno ugniatać. Na wierzchu powinien pojawić się sok – porcja w słoiku musi być nim przykryta centymetrową warstwą. Jeśli na dnie miski, w którym była przygotowywana cała kapusta, został sok, należy go wlać do słoików. Jeśli mimo to płynu przykrywającego kapustę jest za mało, można go uzupełnić przegotowaną, ostudzoną wodą z solą (na 1 szklankę płaska łyżeczka soli). Po napełnieniu słoiki lekko zakręcić (do pierwszego oporu) i postawić ciemnym miejscu w temperaturze nie wyższej niż 19 stopni. Dobrze byłoby umieścić je na tacy lub ręczniku papierowym, ponieważ po trzech pierwszych dniach zacznie się fermentacja i część płynu wycieknie (nakrętki mogą się wybrzuszyć; zmętniały i pokryty pianką płyn jest zjawiskiem normalnym). Wówczas należy odkręcić zakrętki, przemyć je, a kapustę w słoikach ponownie mocno docisnąć drewnianą łyżką (wyparzoną), pilnując aby nad kiszonką była warstwa soku. Słoiki ponownie zakręcić (tym razem nieco mocniej) i odstawić w chłodne miejsce. Kiszona kapusta będzie gotowa do spożycia po siedmiu, maksymalnie czternastu dniach, w zależności od temperatury otoczenia. Im niższa, tym wolniejszy proces kiszenia.

Słoiki można włożyć do lodówki – tak przechowywana kapusta może przetrwać nawet pół roku; poza lodówką wytrzymuje do trzech miesięcy.

Groch z kapustą

W wielu rejonach kraju był uznawany za danie wigilijne, ale na południu Polski, w całym paśmie Karpat – od Bukowiny przez Czarnohorę po Tatry, jadano go częściej, bowiem ze względów klimatycznych uprawa innych roślin bywała ograniczona. Pierwsze wzmianki o grochu z kapustą pochodzą z Kujaw, gdzie współcześnie został zarejestrowany jako potrawa regionalna. Prawdopodobne jest jednak, że wcześniej pojawił się na Kresach, a to ze względu na jeden ze składników, czyli groch, który do Polski trafił z Kaukazu.

Dzisiaj potrawa znana jest w całym kraju, a w sąsiednich, czyli na Ukrainie, w Słowacji czy Czechach stanowi uzupełnienie narodowej kuchni. Tam wzbogaca się ją skwarkami z boczku, wędzonej słoniny, wędzonymi żeberkami, grzybami i kukurydzą i podaje z pampuszkami lub knedlikami gotowanymi na parze.

Od dawna uznawana jest też prozdrowotna wartość tego dania zawierającego wiele witamin i błonnika. Warunkiem pozytywnego oddziaływania grochu z kapustą na organizm jest jednak ograniczenie tłustych dodatków.

SKŁADNIKI:
1 kg kiszonej kapusty
1 szklanka grochu łuskanego
1 szklanka drobnej fasolki
1/2 szklanki oleju do smażenia
1 duża cebula drobno pokrojona
1 mała, płaska łyżeczka soli
1/2 cytryny
1 kostka bulionu warzywnego
2 duże łyżki kminku
2 liście laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Groch i fasolkę umieścić w większym naczyniu, zalać zimną wodą, tak, by przykrywała ziarna co najmniej 5-centymetrową warstwą, i odstawić na noc do napęcznienia – trzykrotnie zwiększą swoją objętość. Następnie odcedzić, przepłukać, przełożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Zebrać łyżką pianę, która pojawi się na powierzchni, dodać kostkę bulionu warzywnego, przyprawić płaską łyżeczką soli i gotować pod przykryciem 30 minut. Pod koniec gotowania zdjąć przykrywkę i odparować płyn.

Kapustę kiszoną odcedzić z nadmiaru soku i drobno pokroić. Wrzucić do rondla, podlać niewielką ilością wody (1/2 szklanki) i gotować pod przykryciem 20 minut, od czasu do czasu mieszając (gdyby zabrakło płynu, dolać nieco wody). Pod koniec gotowania odkryć kapustę i odparować.

Na dużą rozgrzaną patelnię z olejem wrzucić drobno pokrojoną cebulę i zeszklić. Dodać liście laurowe, kminek, ziele angielskie i kapustę. Smażyć przez 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać groch z fasolką i smażyć kolejne 10 minut, także mieszając. Większość grochu w trakcie gotowania rozpada się, przez co całe danie wypełnia grochowy puch. Na koniec wlać sok z cytryny, przyprawić pieprzem do smaku i dokładnie wymieszać. Podawać na ciepło jako danie samodzielne lub dodatek do potraw mięsnych.

Kapuśniaczki

Te niewielkie bułeczki wypełnione farszem z kiszonej kapusty wywodzą się z dawnych Kresów Rzeczypospolitej. Ich początki związane były z wiejską kuchnią świąteczną. Najprawdopodobniej ich protoplastami były pampuszki, czyli „zrusyfikowane” bułeczki wywodzące się najprawdopodobniej z kuchni tatarskiej lub kaukaskiej.

Kapuśniaczki serwowano już w średniowieczu. Jak to zwykle z historią potraw bywa, z czasem uległy ewolucji, zmieniając ilość i różnorodność dodatków do farszu. Zawsze jednak podstawą była kiszona kapusta.

SKŁADNIKI:
Ciasto
1/2 kg mąki pszennej
1 szklanka ciepłego mleka
1 i 1/2 dag świeżych drożdży
2 jajka
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
5 dag rozpuszczonego masła
1 jajko do posmarowania
kminek lub czarnuszka do posypania kapuśniaczków

Farsz
1/2 kg kiszonej kapusty
2 cebule
2 łyżki oleju
1/2 łyżeczki soli
4 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
1 łyżeczka majeranku
pieprz do smaku

Ta ilość składników pozwala na przygotowanie 25 kapuśniaczków.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Farsz

Kapustę przepłukać zimną wodą i odcisnąć. Poszatkowaną drobno zalać wodą, dodać liście laurowe i ziele angielskie i gotować około 30 minut. Odcedzić, usunąć przyprawy. Cebule pokroić drobno i zeszklić na oleju na dużej patelni. Dodać odciśniętą kapustę, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Smażyć pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut, mieszając od czasu do czasu.

Ciasto

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać łyżkę mąki i cukier. Odstawić w ciepłe miejsce na pół godziny do wyrośnięcia. Do dużej miski wbić jajka, dodać gotowy już rozczyn, sól, wymieszać. Wlać do mąki i zagniatać ciasto. Stopniowo dolewać stopione, przestudzone masło. Przykryć miskę ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 40 minut.

Ciasto przenieść na posypaną mąką stolnicę, rozwałkować na grubość pół centymetra i pokroić w kwadraty o boku 10 cm. Na brzeg nakładać farsz i zwijać w rulon.

Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Kapuśniaczki ułożyć na papierze łączeniem do dołu, tak aby się nie dotykały. Posmarować jajkiem i posypać kminkiem lub czarnuszką. Zostawić przed pieczeniem na 15 minut. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Piec przez 20 minut aż się zarumienią.

Tekst i fot. ATK