Kondyment, podlewa czy sapor (II)

Fot. ShutterStock

Kultowy beszamel

Słynny i znany chyba wszystkim sos beszamel, jest niezwykle prosty i znany „od zawsze” w wielu kuchniach jako sos biały. Jego twórcą miał być Louis de Béchameil, markiz de Nointel (1630–1703), oczywiście Francuz – mistrz dworu króla Ludwika XIV i wielki mecenas sztuki. To właśnie markizowi, który wprowadził wiele nowości na dworski stół, a swoje doświadczenia kulinarne zebrał w dziele „Sur l’art de cuisiner”, przypisuje się opracowanie receptury tego sosu. Napisałem „miał być”, bo autorstwo tego przysmaku nie jest pewne – gdy sos markiza Béchameila stał się niezwykle modny, jeden z dworzan – baron Jean François d’Escars – zadrwił nawet:

„Jak to się stało, że ten sam sos kazałem podawać w swoim domu już dwadzieścia lat przed przyjściem na świat Béchameila, a nikt nie nazwał go moim nazwiskiem?”.

Louis de Béchameil, markiz de Nointel (1630–1703)
Zbiory Autora

Wątpliwości tych już zapewne nie rozstrzygniemy, a tym wybornym sosem zachwycała się sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swej znakomitej książce kucharskiej „365 obiadów za pięć złotych” (Warszawa 1860):

„Takim [sosem] polewa się indyka lub cielęcinę na dopiekaniu: posmarować, opiec i znowu posmarować, wybornie smakuje […] albo nadkrojoną cielęcinę przekładać beszamelem na półmisku, posypać parmezanem, pokropić młodym masłem i podrumienić w piecu. Zupełnie tym sposobem tylko bez parmezanu, urządza się sztukę mięsa”.

Fot. ShutterStockFot. ShutterStock

Jak zatem sporządzić klasyczny beszamel? Potrzebujemy 50 g masła, 50 g mąki, szklankę mleka i sól. W rondelku roztapiamy masło i dodajemy mąkę; cały czas mieszając i pilnując, by mąka się nie zrumieniła – stopniowo dolewamy mleko, doprowadzając sos do wrzenia. Wtedy zmniejszamy ogień i ubijamy sos trzepaczką, aż zgęstnieje. Doprawiamy solą, a jeśli sos mimo wszystko ma grudki – przecieramy go przez sito.

Sos można tez wzbogacić zaciągając go surowym żółtkiem rozkłóconym w 1–2 łyżkach śmietany, szczyptą cukru, białego pieprzu, soku z cytryny lub startą gałką muszkatołową.

RES

Podziel się tym z innymi. Udostępnij na:

Powiązane wiadomości:

Kresowy kwas chlebowy (II) Arcydzieło wicehrabiego Chateaubrianda (II) Arcydzieło wicehrabiego Chateaubrianda (I) Przysmak hrabiego Stroganowa (IV) Przysmak hrabiego Stroganowa (III)