Królestwo kartofla (I)

Fot. ShutterStock

Piękna, dziesięciomilionowa Białoruś, nasz wschodni sąsiad, którego bezlitosna polityka – te Witkacowskie „w krysztale pomyje” – skutecznie wypchnęła z europejskiej wspólnoty, jest jednak krajem niezwykle bliskim nam historycznie. Warto tu tylko przywołać Unię Lubelską, Powstania Listopadowe i Styczniowe, czy postać urodzonego w Mereczowszczyźnie nieopodal Brześcia Tadeusza Kościuszki, którego każdy chyba Białorusin uważa za swojego narodowego bohatera! Ale Białoruś jest nam także bliska i kulturalnie i kulinarnie – to przecież kraj z gruntu rolniczy, kraina kartofla i… czystej wódki!

Historyczne uwarunkowania

Uważa się, iż narodowa kuchnia Białorusinów sięga korzeniami XIII wieku, choć pierwsze książki kucharskie pojawiły się tutaj dopiero w wieku XIX. Tereny, na których dziś leży Białoruś, znajdowały się niegdyś w strefach wpływu Polski, Litwy i Rosji, zatem oczywiste jest, iż kuchnia tego kraju posiada wiele elementów wspólnych z tymi sąsiadami.

Praktycznie dopiero od XVI wieku na Białej Rusi posiłki chłopskie zaczęły znacząco różnić się od potraw spożywanych przez miejscową polską arystokrację (Radziwiłłowie, Sapiehowie, Tyszkiewiczowie) czy szlachtę.

Ze względu na uwarunkowania klimatyczne – długie i srogie zimy oraz ciężką pracę fizyczną strawa chłopów musiała być pożywną i gorącą. Zatem podstawę kulinarną stanowiły: rzepa, którą od połowy XIX wieku zastąpiły ziemniaki, a także kapusta (w tym kiszona), buraki, marchew, pasternak, ogórki, cebula, czosnek, bób, groch, soczewica, fasola oraz owoce z sadów, grzyby, owoce leśne i miód.

Od śniadania po kolację

Zatem menu białoruskiego chłopa było dość proste, ale niezwykle pożywne. Śniadanie o brzasku składało się z gotowanych ziemniaków i pieczonych naleśników lub omletu. Na południowy obiad najczęściej przygotowywano zawiesisty barszcz z kawałkami mięsa, tłuszczu, warzyw, ziemniaków i grzybów lub potrawę z ugotowanego grochu ze skwarkami i kiszoną kapustą. Kolacja spożywana tuż po zachodzie słońca składała się ponownie z ziemniaków połączonych z wywarem warzywno-mięsnym. Jedzenie popijano kwasem chlebowym, kompotem lub kwaśnym mlekiem.

Białorusini preferowali mięso wieprzowe nad wołowe, zaś solona słonina uchodziła za przysmak. Spożywano zaskakująco dużo gotowanych lub pieczonych ryb, łowionych w licznych rzekach i jeziorach, zaś dość mało nabiału. Do przyrządzania strawy używano dużych ilości czosnku i cebuli. Chleb wypiekany był obowiązkowo z mąki żytniej, a na przednówku, gdy jej brakowało – z dodatkami, jak na przykład gotowane i tłuczone ziemniaki.

Dziś wiele z tych elementów tradycyjnego chłopskiego menu odnajdziemy w narodowej białoruskiej kuchni.

Królestwo kartofla

Ziemniaki nazywane na Białorusi „bulba” określane są tu „drugim chlebem”. Od wyrazu „bulba” i dużego spożycia tej rośliny wzięło się nawet współczesne przezwisko Białorusinów „bulbasze” – trochę obraźliwe, ale akceptowane.

Średnie spożycie kartofli na Białorusi waha się w granicach 180 kg/osobę/rok, czyli o 100 kg więcej niż na przykład w Belgii! Tylko 20% białoruskiej produkcji ziemniaków pochodzi z państwowych gospodarstw rolnych, podczas gdy 80% zbiorów z przydomowych upraw i ogródków. W roku 2007 Białoruś uplasowała się na 8. pozycji wśród największych światowych producentów ziemniaków, zaś wśród konsumentów per capita, według danych za 2005 rok, zajęła pierwsze miejsce.

RES