Staropolska słodycz, czyli konfekty i wety (II)

Fot. ShutterStock

Jajecznica na słodko

W sarmackich deserach dominowały ostre, korzenne przyprawy. Choć używamy ich i dzisiaj, np. do piernika, to te ilości pieprzu, szafranu czy imbiru byłyby dla nas nie do zniesienia. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej była skłonność do łączenia smaków kwaśnych i słodkich, stąd cukier był rzeczywiście ważną i stosowaną w ekskluzywnej kuchni przyprawą, ale dodawaną przede wszystkim do… warzyw, mięs i ryb, a dopiero potem jako składnik typowych deserów.

Nieoceniony, a wielokrotnie już przywoływany przeze mnie kuchmistrz z zamku książąt Lubomirskich w Nowym Wiśniczu Stanisław Czerniecki w swoim „Compendium ferculorum, albo zebraniu potraw…” – pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku – wymienia „cukier farynę” (cukier mączny, czyli zmielony, a nie w tzw. głowach) jako jedną z najważniejszych przypraw. Czerniecki w swoich recepturach cukier często dodaje do mięs, ryb, „tortów” (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw – naszych dzisiejszych tart), ale już niekoniecznie do ciast! „Compendium ferculorum…” zalecało także obfite słodzenie jajecznicy, zapiekanek z jaj, „tortu” z cielęciną oraz rybnych i mięsnych galaret.

Archiwum Autora

Kuchmistrz Czerniecki podaje też przepisy na całą serię „tortów owocowych” z jabłkami, gruszkami, poziomkami, figami, agrestem, śliwkami czy porzeczkami. Takie torty to jednak właściwie jedynie owoce (najczęściej przesmażone czy podduszone w cukrze), zapiekane w cieście francuskim. Tort jabłczany w cieście francuskim według „Compendium ferculorum…”:

„Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu a przesmażywszy to społem nakładaj tort i kopertę daj piękną, opiecz, a daj pocukrowawszy na stół”.

Dla Stanisława Czernieckiego łączenie smaków słodkich i kwaśnych było wręcz istotą kuchni polskiej i rękojmią jej oryginalnego, narodowego charakteru, którego z zapałem bronił przed wpływami francuskimi.

RES

Nie przegap w tym temacie:

Smaki „Perły Kaukazu” (I) Kondyment, podlewa czy sapor (V) Pączki Pana Marszałka (IV)