Przepisy na stół wigilijny od Polki ze Lwowa!

Za Kurierem Galicyjskim proponujemy naszym czytelnikom przepisy na stół wigilijny od Polki ze Lwowa, Pani Stanisławy Sabadasz!

Witam serdecznie wszystkich Czytelników Kuriera Galicyjskiego!

Tytułem wstępu kilka słów o sobie: jestem Polką, od urodzenia mieszkającą w najpiękniejszym, moim zdaniem, mieście na świecie – naszym Lwowie. Z radością przyjęłam propozycję redakcji i raz w miesiącu na łamach „Kuriera Galicyjskiego” będę zamieszczać przepisy kulinarne. Będą to stare przedwojenne, ale też i współczesne, niektóre moje własne, autorskie. Na pewno sprawdzone i godne polecenia. W związku z tym, że zbliżają się wkrótce święta Bożego Narodzenia, wspomnę nieco o naszych tradycjach kresowych, jak również o potrawach świątecznych i przepisach na nie.

Jedną z polskich tradycji kultywowanych we Lwowie jest układanie pod białym obrusem wigilijnym sianka, które symbolizuje ubóstwo, w jakim narodził się Jezus, jako symbol skromności, ma jednak przynieść domownikom dobrobyt. Puste nakrycie przy stole wigilijnym kiedyś uważano za miejsce przygotowane dla dusz zmarłych naszych bliskich, dziś pozostawiane jest dla zabłąkanego wędrowca lub niespodziewanego gościa. Na środku stołu ustawiany jest talerzyk z opłatkiem. W moim domu opłatek jest przesmarowywany miodem. Opłatek – jako symbol pojednania, miłości oraz przyjaźni.

Uroczysta kolacja w wielu polskich domach rozpoczyna się wtedy, gdy na niebie zaświeci pierwsza gwiazdka.

Zadanie wypatrzenia na niebie pierwszej gwiazdki powierza się często najmłodszym domownikom. Mało kto wie o tradycji układania siekiery pod stołem wigilijnym. Domownicy trzymając na niej nogę mają zapewnić sobie dobre zdrowie na cały przyszły rok. Wieczerzę wigilijną rozpoczynamy modlitwą i dzieleniem się opłatkiem, po czym można zasiąść do stołu i cieszyć podniebienie bogactwem smaków wigilijnych potraw. Zgodnie z tradycją chrześcijańską, liczba 12 symbolizuje 12 apostołów, a według wierzeń ludowych nawiązuje do 12 miesięcy w roku. Wśród tradycyjnych dań wymienić należy: barszcz czerwony z uszkami, zupę grzybową, dania rybne, dania z kapustą, potrawy z grzybami, kompot z suszu, kutia oraz rozmaite wypieki.

A więc zaczniemy od barszczu. Pomijając uszka, proponuję państwu barszcz czerwony, oczywiście na zakwasie buraczanym, z pysznymi pasztecikami. Zakwas buraczany, to naturalny probiotyk i skarbnica mikroelementów. Zakwas jest też wskazany do picia codziennego, 1/2 szklaneczki dla wzmocnienia odporności.

Zakwas

Składniki:
1,5 kg buraków
2 litry wody
1 st. pełna łyżka soli
5 – 6 ząbków czosnku
2 listki laurowe
3 szt. ziela angielskiego

Wykonanie:

Oczyszczone i pokrojone buraki wkładamy do WYPARZONEGO słoika, a między buraki dodatki. Buraki zalewamy ostudzoną przegotowaną wodą z solą. Codziennie mieszamy, zdejmujemy pianę, po tygodniu przecedzamy, i gotowe do użycia.

Paszteciki do barszczu

Składniki:
Składniki na ciasto:
3 szklanka mąki
250 g margaryny
200 g śmietany 18%
3 jajka
40 g drożdży
Duża szczypta soli

Wykonanie ciasta:

Do śmietany pokruszyć drożdże, zamieszać i połączyć z resztą składników, zagniatając ciasto.

Wykonanie pasztecików:

Wałkujemy ciasto w prostokąt o grubości 5 mm wykładamy pasek nadzienia na krawędzi, owijamy ciastem i odcinamy. Tak robimy do końca. Każdy rulon pokroić na 3-centymetrowe kawałki, posmarować białkiem (można posypać kminkiem).

Piec 180⁰C 20–25 minut

Proponuję dwa rodzaje nadzienia:

1. ugotowane, potłuczone ziemniaki + ugotowana kasza gryczana + cebulka smażona + sól i pieprz do smaku
2. pieczarki starte na tarce podsmażone z pokrojoną w kostkę cebulką + posiekana zgotowana kapusta kwaśna + sól i pieprz do smaku

Bigoski, do barszczu i nie tylko

Składniki:
2 szkl. mąki
1,5 szkl. mleka
2 jaja
1 łyżeczka przyprawy do bigosu
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka sody
sól I pieprz do smaku
0,5 kg kiszonej kapusty

Wykonanie:

Mąkę, mleko, jaja, sodę oraz przyprawy zmiksować. Kapustę odcisnąć, posiekać nożem, dodać do ciasta, wymieszać. Placki nakładać łyżką na patelnię z rozgrzaną oliwą. Smażyć na złoty kolor.

Natomiast zamiast tradycyjnych postnych gołąbków, proponuję Państwu kapustę wigilijną, oraz postne naleśniki z pieczarkami

Kapusta wigilijna

Składniki:
ok. 1 kg kapusty kiszonej
100 g suszonych grzybów
1 marchewka
1 duża cebula
1 st. łyżka mąki
sól, pieprz, cukier do smaku

Wykonanie: 

Suszone grzyby należy namoczyć, a następnie ugotować do miękkości. Kapustę kiszoną płuczemy, siekamy, zalewamy wywarem z grzybów i gotujemy. Przed końcem gotowania dodajemy startą na grubych oczkach marchew wraz z cebulą pokrojoną w kostkę, podsmażoną na oliwie. Mąkę podsmażamy, łączymy wszystkie składniki, przyprawiając ją.

Naleśniki z pieczarkami

Upiec naleśniki (na pewno każdy ma swój, sprawdzony przepis na ciasto)

Nadzienie do naleśników:

1 kg pieczarek
2 cebule
sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Pieczarki, umyć, pokroić, usmażyć na oliwie z pokrojoną cebulką, doprawić do smaku

Na naleśnik nałożyć nadzienie i złożyć na cztery, podsmażyć na złoty kolor, do tego jakiś sosik. Jest to bardzo smaczna alternatywa dla gołąbków.

Zwykle pierogi świąteczne robimy kilka rodzajów z różnymi farszami, ja od lat praktykuję pierogi trzy w jednym. To znaczy, ugotowane ziemniaki, kiszona kapusta, grzyby i smażona cebulka.

Na wigilijnym stole nie może zabraknąć również śledzia. Proponuję starodawną sałatkę śledziową, która robi się ekspresowo i smakuje wyśmienicie.

Sałatka śledziowa

Składniki:
600 g śledzia
4 średnie, ugotowane ziemniaki
4 kiszone ogórki
3 jajka
pęczek szczypiorku
po 2 łyżki majonezu i śmietany

Wykonanie:

Śledzie kroimy w paseczki, ziemniaki, jaja i ogórki w kostkę, szczypiorek siekamy, dodajemy pozostałe dodatki, całość mieszamy, i odstawiamy, aby się przegryzły smaki.

Również przepis na przepysznego śledzia w śmietanie, z cebulą, jabłkiem i ogórkiem marynowanym.

Składniki:
2 płaty śledziowe
2 ogórki marynowane
1 jabłko
1 czerwona cebulką
po 2 łyżki majonezu i śmietany

Wykonanie:

Ogórki, jabłko i cebulę kroimy w drobną kostkę, dodajemy śmietanę z majonezem, całość mieszamy. Śledzie kroimy w średnie paski, następnie do słoika warstwami nakładamy śledzie i wymieszane warzywa.

Klasycznym daniem wigilijnym jest również karp w różnej postaci np. smażony, w szarym sosie, w galarecie, czy też faszerowany. Pyszna i mniej pracochłonna jest rolada z obojętnie jakiej ryby, którą Państwu polecam.

Rolada z ryby

Składniki:
1 kg filetu
2 szt. cebuli
3 szt. marchewki
3–4 ząbki czosnku
2–3 jaja
1 bułeczka
sól, pieprz, przyprawy do smaku

Filet z namoczoną bułką i czosnkiem zmielić. Cebulę i marchew pokroić w kostkę i podsmażyć. Wszystkie składniki połączyć i przyprawić do smaku (lubię też dodać paprykę słodką lub wędzoną dla smaku i koloru). Zatem formując roladę można ją upiec w rękawie do pieczenia lub w wąskiej foremce przy 180⁰ C – 1 godzinę.

Podczas świąt Bożego Narodzenia nie może zabraknąć na stole kuti i ciast, a wśród nich, piernika, makowca, sernika, a także lukrowanych pierników i ciasteczek.

Zaczniemy więc od kuti

Składniki:
1 szklanka pszenicy
1 szklanka maku
1/2 szklanki cukru pudru (lub do smaku )
4 st. łyżki miodu
Bakalie (rodzynki, orzechy, migdały itd.)

Pszenicę wypłukać, zalać na noc wodą. Odcedzić, wlać świeżą wodę, i gotować do miękkości. Następnie dodać sparzony, odcedzony mak i resztę składników. Połączyć razem.

Sernik gotowany z pierniczkami

Składniki na ciasto:
400 g mąki
200 g margaryny
3 żółtka
90 g cukru
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1 st. łyżka śmietany

Zagnieść ciasto, podzielić na pół, i upiec dwa blaty (forma 35*24) Piec 180⁰ C – 15 min.

Masa serowa: 1 kg zmielonego twarogu, 3 jaja, 250 g masła, 220 g cukru, 2 łyżeczki cukru waniliowego, 2 opakowanie budyniu jasnego.

Dodatkowo: 600 g pierników w czekoladzie.

Do garnka włożyć ser, masło, cukry, rozbełtane jaja. Wszystko podgrzewać na średnim ogniu, mieszając, kiedy składniki się połączą, wsypać budynie, szybko zmiksować do zawrzenia. Gdy masa lekko przestygnie, połowę jej wyłożyć na kruchy upieczony blat, poukładać pierniki, przykryć pozostałą masą serową i przykryć drugim blatem. Wierzch posypać cukrem pudrem.

Makownik z jabłkami

Składniki: 200 g mielonego maku, 1 szklanka mleka, 4 jaja, 100 g masła, 100 g grysiku, 3/4 szklanka cukru, 350 g obranych i startych jabłek, 1/2 st. łyżki proszku do pieczenia (bakalie według uznania, można i bez nich).

Wykonanie:

Mak zalać mlekiem, zagotować, i odstawić do wystygnięcia. Masło utrzeć z cukrem, dodać po jednym żółtku, zmiksować, dodać mak, kaszę z proszkiem do pieczenia, zmiksować, tarte jabłka bakalie, wymieszać. Ubite białka dodać do masy i lekko wymieszać. Forma 35*24. Piec 180⁰ C – 40 min.

Świąteczny, mięciutki piernik

Składniki:
Mąka – 4 szklanki
Jaja – 2 szt.
Mleko – 2 szklanki
Cukier – 1,5 szklanki
Kakao – 2 st. łyżki
Margaryna – 250 g
Przyprawa do piernika – 40 g
Soda – 1,5 łyżeczki
Proszek do pieczenia – 1/2 łyżeczki
Powidła – 250 g
Bakalie( pokrojone orzechy, rodzynki ) – według uznania.

Wykonanie:

Margarynę roztopić, ostudzić. Ubić jaja z cukrem, mąkę wymieszać ze wszystkimi suchymi składnikami. Utarte jaja połączyć z margaryną, dodać sypkie składniki i mleko. Dokładnie wymieszać, dodać powidła i bakalie, wymieszać dobrze łopatką. Dwie keksówki o rozmiarze 11×30 cm. Piec 180⁰ C – 1 godz. Posypać cukrem lub polać lukrem. SMACZNEGO!!!

Po kolacji lub w trakcie (w zależności jak cierpliwe są nasze dzieci) domownicy rozpakowują prezenty spod choinki. Po kolacji śpiewamy kolędy i cieszymy się obecnością bliskich.

Drodzy Czytelnicy, niech nadchodzące święta Bożego Narodzenia upłyną Wam w zdrowiu i rodzinnej, ciepłej atmosferze. A przez cały kolejny Nowy Rok niech towarzyszą Wam miłość, pokój oraz szczęście!

Jadwiga Sabadasz

Tekst ukazał się w nr 23-34 (411-412), 20 grudnia – 16 stycznia 2022