Kultowa potrawa kresowa

Pieróg jaworowski

To jedna z tych potraw, która z dworskiego stołu trafiła pod strzechy i stała się tak popularna, że dzisiaj uważa się ją za tradycyjną dla całego terenu dawnej Galicji Wschodniej. Najprawdopodobniej przepis na pieróg najpierw był znany w posiadłościach Jana III Sobieskiego. Zwłaszcza że ziemniaki, których się używa do jego przygotowania, do Polski trafiły za przyczyną tego króla. To właśnie on przywiózł bulwy ziemniaczane zdobyte po zwycięskiej kampanii wiedeńskiej, jako dar dla królowej Marysieńki. Pewnie od chwili rozpoczęcia uprawy tego warzywa do czasu odkrycia jego walorów kulinarnych i zastosowania w opisywanym przepisie minęło nieco czasu. Można jednak przypuszczać, iż ziemniak znalazł swoje miejsce jako dodatek do pieroga, którego jadano na dworze Jana III Sobieskiego zapewne w postne dni: w środy i piątki oraz dni poprzedzające wielkie święta.

Łatwość wykonania i niski koszt był jedną z przyczyn, dla której pieróg jaworowski stał się powszechny, obecny nie tylko na dworskich stołach. Kolejny atut to taki, że wszystkie składniki potrzebne do jego przygotowania uprawiano niemalże w każdym gospodarstwie.

Dzisiaj potrawa ta uzupełnia menu dobrych restauracji Lwowa, Stanisławowa, Kijowa i wielu innych miast Ukrainy. Zazwyczaj wzbogacana jest o dodatek w postaci surówki lub sałatki charakterystycznej dla określonej pory roku.

Farsz

SKŁADNIKI:

10 średnich ziemniaków

25 g kaszy gryczanej

2 cebule

2 łyżki masła do smażenia (może być klarowane)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Obrane, ugotowane i ostudzone ziemniaki dokładnie utłuc, nie zostawiając grudek. Dodać ugotowaną kaszę gryczaną i drobno posiekaną cebulę usmażoną na maśle. Całość dokładnie wymieszać.

Opcjonalnie do farszu można dodać 30 dkg posiekanej, świeżej lub kiszonej kapusty. Jednak takie wzbogacenie farszu wymaga dodania skwarków wytopionych z 30 g wędzonego lub pieczonego boczku. Tak przygotowany pieróg przestaje być jednak potrawą postną.

Ciasto

SKŁADNIKI:

450 g mąki pszennej

1 szklanka letniej wody

5 g drożdży

3 łyżki oleju

1 łyżeczka cukru

1 jajko

ćwierć łyżeczki soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej drożdże. Dodać olej, sól i cukier. Całość dokładnie wymieszać, dodając stopniowo mąkę. Gdy ciasto zgęstnieje, wyrabiać je w misce ręcznie, podsypując mąką, aby się nie przyklejało. Po 15-20 minutach wyrobione ciasto nakryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia przez 1 godzinę. Przenieść ciasto na stolnicę posypaną mąką i wałkować na grubość ok. 0,5 cm, formując koło.

Na środek ciasta nałożyć farsz, lekko go przyklepując. Boki ciasta naciągnąć delikatnie do środka i dokładnie skleić. Powstałe po sklejeniu zgrubienie ciasta posypać niewielką ilością mąki i delikatnie wałkować. Ciasto przenieść do naczynia żaroodpornego lub metalowej foremki do pieczenia. Posmarować olejem. Wierzch ciasta delikatnie nakłuć widelcem co kilka centymetrów i posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec w piekarniku przez ok. 50 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza, aż pieróg się ładnie zarumieni.

 

Sos grzybowy do potrawy

SKŁADNIKI:

10 g suszonych grzybów (borowiki lub podgrzybki)

1 cebula

2 łyżki masła

1120 ml wody

2 łyżki mąki

1 łyżeczka przetartego czosnku

sól, pieprz do smaku

ew. 1 szklanka śmietany 18-proc.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Zanim zabierzemy się za przygotowanie ciasta i farszu, suszone grzyby należy moczyć w pół litra zimnej wody przez ok. 30 minut aż dobrze nasiąkną. Następnie odcedzić je, wodę zachować. Posiekać niezbyt drobno i gotować w pół litra świeżej wody przez ok. 30 minut. Do gotowania dodać wodę z moczenia grzybów (zapewni ona wzmocnienie grzybowego aromatu), podgrzewając na małym ogniu kolejne 30 minut i zbierając szumowiny. Pod koniec gotowania dodać posiekaną, usmażoną na maśle cebulę i łyżeczkę przetartego czosnku. Całość zabielić 2 łyżkami mąki rozpuszczonej w pół szklanki wody wlewanej powoli do sosu. Dodać sól i pieprz do smaku. Po przestygnięciu można sos dodatkowo zagęścić 1 szklanką 18-procentowej śmietany.

Pokrojony na porcje pieróg jaworowski polewać tak przygotowanym, ciepłym sosem bezpośrednio na talerzu.

Potrawę można wzbogacić dodatkami w postaci sałatek i surówek przygotowanych z warzyw dostępnych w danej porze roku. Doskonale koreluje z potrawą prosta, sezonowa sałatka z pomidorów, mizeria z ogórków lub całorocznie kiszone ogórki, w sezonie podawane jako małosolne.

Sałatka z pomidorów

Ciekawa jest historia pomidora, który na kontynent europejski trafił z Peru w XVI wieku. Początkowo uznawany był za roślinę trującą, w XVII wieku nazywano go wilczą brzoskwinią. We Włoszech zyskał określenie pommod’oro (złote jabłko). Zanim włoska nazwa pomidor zadomowiła się w XIX-wiecznej Polsce, to popularne dzisiaj warzywo nosiło bardzo romantyczną nazwę: jabłko miłości.

Pomidor jest nie tylko smaczny, ale także niezwykle zdrowy. Jak wykazały badania, zapobiega zachorowaniu na nowotwory, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia. Owoce pomidora zawierają m.in. sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź, cynk, jod i karoten.

SKŁADNIKI:

1 kg dojrzałych pomidorów, najlepiej malinowych

1 średnia cebula

kilka liści bazylii

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pomidory pokroić w kostkę, wykrawając ze środka twarde gniazdo i usuwając ze skórki wszelkie twarde elementy. Można je wcześniej pozbawić skórki. W tym celu pomidory należy sparzyć we wrzątku przez ok. 2 minuty, zdjąć skórkę i pokroić.

Cebulę (najlepsza jest sałatkowa) pokroić w cienkie plastry i dodać do pomidorów. Następnie dodać umyte listki bazylii. Posolić i przyprawić pieprzem według uznania. Całość wymieszać w większej misce i zostawić na 1 godzinę. Odlać nadmiar soku z pomidorów (to bardzo pożywny i zdrowy napój). Pokrojone pomidory z cebulą i bazylią ponownie dokładnie wymieszać i przełożyć do salaterki. Całość dobrze jest nieco schłodzić w lodówce przed podaniem do stołu.

Mizeria z ogórków

Niemniej ciekawa jest historia ogórka, który pierwotnie był rośliną rosnącą u podnóży Himalajów. Przez Indie trafił dwa tysiące lat przed naszą erą do północnej Afryki, a późniejsze wojny grecko-perskie spowodowały, że warzywo to przywieziono na południe Europy, skąd szybko rozprzestrzeniło się dalej.

Do Polski, gdzie ogórka zaczęto uprawiać w XVI wieku, przywędrował on z Bizancjum pod nazwą angurion, czyli niedojrzały.

Nie do przecenienia jest bogactwo zawartych w nich witamin i minerałów. Sok ogórkowy często bywa używany w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym jako środek do pielęgnacji skóry. Nasze babki, znając te jego właściwości, kładły na twarz skórki ze świeżych ogórków, które miały działać przeciwalergicznie i ujędrniająco.

SKŁADNIKI:

1 kg świeżych, średniej wielkości ogórków

1 łyżeczka soli

pół łyżeczki czarnego pieprzu mielonego

pół szklanki śmietany 18-procentowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ogórki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plastry. Całość posolić i doprawić pieprzem. Dokładnie wymieszać i odstawić na ok. 2 godziny w chłodne miejsce. Odlać sok z ogórków, który również można wypić jako napój. Do odcedzonych ogórków dodać śmietanę i wymieszać. Przed podaniem do stołu dobrze jest nieco schłodzić mizerię w lodówce. Wraz z odcedzonym sokiem spłynęła większość soli i pieprzu, dlatego dobrze jest przyprawić i wymieszać ponownie mizerię jeszcze raz tuż przed podaniem.

Ogórki kiszone i małosolne

Kiedy ogórki upowszechniły się w Europie Środkowej i Wschodniej, wymyślono sposób przechowywania ich na zimę. Kiszono je w beczkach lub naczyniach glinianych bądź kamionkowych. Beczki musiały być koniecznie wykonane z drewna niezawierającego żywicy, czyli najczęściej dębowego lub bukowego. Czasami stosowano metodę „jeziorową”, czyli beczki z ogórkami zatapiano w stawach i jeziorach, co zapewniało małe wahania temperatury i brak dostępu powietrza. Tak kiszone ogórki miały wyjątkowy smak i zachowywały jędrność. Beczki przed zimą przenoszono do piwnic, skąd ogórki wybierano stopniowo. Nadawały się na zakąskę lub dodatek do potraw aż do późnej wiosny.

Inną metodą przechowywania było poddanie ogórków wstępnemu kiszeniu, a później zalewaniu ich zaprawą octową – tak powstawały popularne dzisiaj korniszony.

Należy jeszcze wspomnieć o samej wodzie z kiszonych ogórków. Nie dość, że jest orzeźwiającym napojem, to zawiera trzy razy więcej witaminy C niż same ogórki. Ma też inne witaminy i minerały, a także bakterie probiotyczne regulujące zasadowość organizmu ludzkiego.

Ogórki kiszone różnią się od małosolnych jedynie czasem fermentacji. Małosolne można podawać już po trzech do pięciu dni od zakiszenia. Później tracą swoją „małosolność” i przemieniają się w ogórki kiszone.

SKŁADNIKI:

1 kg małych lub średnich, świeżych ogórków; powinny być twarde, zielone bez jasnych nalotów

1 ząbek czosnku na słoik

1 laska świeżego chrzanu

łodygi świeżego kopru z baldachami

kilka małych, czystych, zielonych liści winogronowych (można też użyć liści dębu, wiśni, czereśni)

kilka ziaren gorczycy białej

Można też dodać odrobinę suszonych przypraw do kiszenia ogórków dostępnych w sprzedaży.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ogórki dokładnie umyć i namoczyć w zimnej wodzie przez godzinę. Przygotować dwa lub trzy słoiki litrowe zakręcane – ich liczba zależy od wielkości ogórków. Słoiki i nakrętki sparzyć wrzątkiem. Przestudzić i dodać do każdego obrany ząbek czosnku, niezbyt gruby słupek oczyszczonego chrzanu, liść winogronowy, kilka ziaren gorczycy i ewentualnie suszone przyprawy do ogórków (niekoniecznie).

Namoczone wcześniej ogórki układać pionowo w słojach ciemnozieloną stroną do góry. Ogórki powinny być ułożone ciasno, tak aby nie wypływały po zalaniu wodą. Ostatnią warstwę można układać na leżąco, ale również tak, aby nie wypłynęły na wierzch. Między ostatnią warstwą ogórków a pokrywką słoika powinno być 2-3 centymetry luzu. Ogórki muszą po zalaniu być w całości pod wodą. Dodatkowo można je zabezpieczyć przed wypłynięciem, układając na wierzchu łodygi kopru.

Niezwykle ważnym elementem jest woda. Najlepiej studzienna lub źródlana. Woda z miejskich wodociągów, ozonowana lub chlorowana, nie zawsze nadaje się do kiszenia ogórków. Chyba że pochodzi z ujęć głębinowych. W ostateczności wodę źródlaną, niegazowaną można kupić w sklepie.

Przygotowanie zalewy jest niezwykle proste. Jeśli mamy dostęp do wody dobrej jakości, nie musimy jej przegotowywać. Na litr zimnej wody trzeba wsypać kopiatą łyżkę soli i dokładnie wymieszać. W przypadku wody przegotowanej, należy ją ostudzić i również wymieszać z łyżką soli.

Wodę wlać do ogórków tak, aby je całkowicie przykryć i jednocześnie zostawić przynajmniej 1 centymetr luzu między lustrem wody a nakrętką.

Słoiki dokładnie zakręcić i odstawić w zaciemnione miejsce. Przez pierwsze trzy dni najlepiej słoiki trzymać na tacy lub formie do pieczenia, bowiem w czasie pierwszych trzech dni następuje gwałtowna fermentacja i woda ze słoików może się wydostawać na zewnątrz. Po trzech dniach nakrętki słoików dokręcić mocniej. Pierwsze ogórki małosolne nadają się do jedzenia już po trzech dniach kiszenia, ale lepsze będą po pięciu. Aby przedłużyć ich „małosolność”, można słoiki zamknąć w lodówce.

Podawać najlepiej prosto ze słoja, wcześniej płucząc je pod bieżącą wodą.

Kapusta faszerowana

Doskonałym dodatkiem do pieroga jaworowskiego może być podawana na ciepło świeża faszerowana mięsem kapusta. Poza dniami, kiedy chcemy zachować wstrzemięźliwość od mięsnych potraw i sięgnąć po danie postne. Kapusta tworzy niezliczoną paletę możliwości kulinarnych, o czym niebawem.

SKŁADNIKI:

1 główka świeżej kapusty

70 dkg mielonego mięsa

2 podsuszone cebule

3 ząbki czosnku

2 jaja

1 czerstwa bułka do namoczenia

2 łyżki przecieru pomidorowego

1 łyżka masła

1 liść laurowy

sól, pieprz i maggi do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso połączyć z posiekaną i zrumienioną cebulą, startym czosnkiem, jajami, namoczoną w wodzie bułką i wymieszać. Całość przyprawić.

Kapustę w całości sparzyć i przekroić na cztery równe części. Odrywać pojedyncze liście i smarować farszem. Zawinąć je tak, jak zawija się roladę. Włożyć do żaroodpornego naczynia, polać delikatnie rozcieńczonym w wodzie przecierem pomidorowym. Dodać łyżkę masła i liść laurowy. Piec ok. półtorej godziny w temperaturze 180 stopni C.

Tekst i zdjęcia ATK