Kresowe potrawy wielu narodów

Dawne Kresy Wschodnie nie byłyby miejscem tak ciekawym i bogatym kulturowo, gdyby nie fakt, że przed II wojną światową zamieszkiwało je wiele różnych narodowości. Przenikanie się kultur i obyczajów znajdowało wyraz we wszystkich aspektach życia. Miało również wpływ na kuchnię.

Według spisu powszechnego z 1931 roku Polacy stanowili 68,9 proc. ludności Kresów, Ukraińcy 13,9, Żydzi 8,6, Białorusini 3,1, Niemcy 2,3, Rosjanie 0,4, Litwini 0,3 proc. W spisie nie ujęto Czechów, Austriaków i Tatarów. Była też spora grupa osób, które nie identyfikowały się z określoną narodowością. Ten swoisty tygiel narodów i burzliwa historia zdecydowały o wyjątkowości terenów kresowych.

Znajdujące się na styku cywilizacji europejskiej i wpływów azjatyckich Kresy były przestrzenią, gdzie przenikały się i łączyły różne tradycje społeczne, kulturowe oraz oczywiście kulinarne. Potrawy narodów, które osiedlały się na kresowych ziemiach, były ich wizytówką, ale z czasem ulegały przemianom, zapożyczając od siebie nawzajem nowe składniki i smaki i zmieniając się w specjały regionalne.

Jednym z ciekawszych miejsc dla etnografów i historyków jest Wołyń, którego żyzne ziemie przyciągały w poszukiwaniu lepszego życia rzesze migrantów z zachodniej i południowej Europy, z Kaukazu, Krymu i bardziej egzotycznych miejsc na Wschodzie. I wówczas, i dziś ten melanż narodów stanowi o bogactwie oferty kulinarnej regionu i potrawach o nazwach i smakach dla nas często bardzo egzotycznych.

 

Czesi na Kresach

Czeska obecność na Kresach Wschodnich do wieku XIX była praktycznie niezauważalna. Znaczenia nabrała dopiero migracja dziewiętnastowieczna, spowodowana czynnikami ekonomicznymi. Zachętą było rozporządzenie cara Aleksandra II „O osadnictwie Czechów na Wołyniu”. Czescy koloniści, którzy kupowali tam tanią ziemię, zwolnieni byli z podatku i służby wojskowej. Otrzymali też prawo tworzenia własnych szkół. Duża grupa tej migracji trafiła również na Podole i do Kijowa.

W roku 1921 część dawnej guberni wołyńskiej wróciła w granice Rzeczypospolitej. Wołyńscy Czesi stali się automatycznie obywatelami Polski. Według spisu ludności z tego roku na całym Wołyniu było 25 tys. Czechów. Oprócz terenów wiejskich, gdzie trudnili się rolnictwem, zamieszkiwali wszystkie miasta Wołynia, najwięcej w Dubnie. Najlepiej zorganizowaną kolonią czeską była licząca 5 tys. osób grupa, która osiedliła się w Wołkowyjach w powiecie dubieńskim.

Czesi w większości należeli do Kościoła prawosławnego. Główną świątynią tej mniejszości była cerkiew w Kwasiłowie. Mieli własne organizacje społeczne i kulturalne, 27 bibliotek, wydawali gazety w języku czeskim: „Hlas Volyně” oraz „Buditel”.

Jednocześnie kultywowali własne tradycje kulinarne. Jedną ze sztandarowych potraw tej mniejszości narodowej na Kresach był gulasz piwny.

Gulasz piwny

Nasi południowi sąsiedzi do dziś serwują różne gulasze. Najbardziej znanym wśród polskich turystów jest wołowy z knedlami. My proponujemy powrót do starego, kresowego przepisu na gulasz piwny. Wołyńskich Czechów zachwycało kruchutkie mięso o delikatnym, piwnym aromacie podawane w towarzystwie zasmażanej kapusty, placków ziemniaczanych lub knedlików. Oczywiście do takiej potrawy musiało być obowiązkowo serwowane piwo, które najczęściej warzono wówczas w domowych warunkach.

SKŁADNIKI:

0,5 kg łopatki

2 duże cebule

4 ząbki czosnku

1 łyżka masła klarowanego

2 łyżki mąki pszennej

1 szklanka lekkiego, jasnego piwa

1/2 szklanki wody

4 ziela angielskie

2 listki laurowe

1 łyżeczka słodkiej papryki

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Łopatkę pokroić w kostkę. Wymieszać z łyżką mąki i słodką papryką, dbając, by pokryły całe mięso. W garnku rozpuścić łyżkę masła klarowanego, wrzucić mięso i smażyć. Po kilku minutach dodać cebulę i czosnek pokrojone w cienkie plastry. Wszystko przesmażyć jeszcze przez kilka minut, po czym zalać piwem i wodą tak, aby płyn przykrył mięso. Dodać ziele angielskie i liście laurowe. Całość dusić na małym ogniu przez godzinę (do miękkości mięsa), mieszając od czasu do czasu. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Na koniec rozpuścić łyżkę mąki w 1/2 szklanki letniej wody i wlać przez sitko do mięsa, dokładnie mieszając.

Serwować na gorąco z kapustą zasmażaną i knedlikami.

Zielona młoda kapusta zasmażana

SKŁADNIKI:

1/4 główki kapusty

1 łyżeczka kminku

1 łyżka mąki pszennej

1 duża cebula

3 łyżki masła

3 łyżki smalcu

3/4 szklanki wody

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kapustę poszatkować, cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. W garnku roztopić smalec i masło. Wrzucić cebulę i smażyć do zeszklenia. Dodać kminek oraz poszatkowaną kapustę i smażyć na wolnym ogniu przez 10 minut. Wymieszać mąkę z wodą. Wlać przez sitko do kapusty, stale mieszając. Dodać sól i pieprz do smaku.

 

Żydowska kuchnia na Kresach

Początek osadnictwa żydowskiego na ziemiach polskich sięga XI wieku. Byli to przeważnie migranci z Czech i Rusi Kijowskiej. To właśnie na terenie Polski ta nacja uzyskała po raz pierwszy status prawny uregulowany statutem kaliskim wydanym w 1264 roku przez księcia wielkopolskiego Bolesława Pobożnego i potwierdzonym 70 lat później przez króla Kazimierza Wielkiego. Pierwotnie statut dotyczył ludności żydowskiej mieszkającej w Wielkopolsce, król rozszerzył jego zasięg na cały kraj. Doceniając talent handlowy Żydów, Kazimierz Wielki przyznał im wiele praw. Wydał między innymi przywilej regulujący sposób zaopatrywania żydowskiej diaspory w żywność koszerną. Działo się tak, mimo że nacja ta nie była wówczas liczna. Pod koniec XV wieku na terenach Korony istniało około stu kolonii żydowskich liczących łącznie 5-6 tys. osób.

Przez kolejne wieki Żydów przybywało. Na Kresach Wschodnich mieszkało ich na początku lat 40. XX wieku około miliona. Tak liczna diaspora wyraźnie odciskała swój ślad w kulturze i obyczajowości tych ziem. Tradycja żydowska nie mogła też pozostać bez echa w przestrzeni kulinarnej. Do dzisiaj na dawnych Kresach spotyka się potrawy i nazewnictwo wywodzące się z przedwojennej kuchni żydowskiej.

Knysze – żydowskie pierogi drożdżowe

SKŁADNIKI:

250 g mąki

20 g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

50 g masła

3 jajka

3/4 szklanki mleka

100 g kiełbasy wiejskiej

100 g kapusty kiszonej

1 średnia cebula

1/2 szklanki wody

2 łyżeczki koncentratu pomidorowego

olej do smażenia

sól i pieprz do farszu

1 łyżka mleka do posmarowania knyszy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W lekko ciepłym mleku rozpuścić drożdże i wymieszać je z cukrem i dwiema łyżkami mąki. Zaczyn odstawić na 15 minut. Do naczynia wbić dwa jajka, wlać przygotowany zaczyn, roztopione, ostudzone masło i wsypać resztę mąki. Wyrabiać ręcznie ciasto aż stanie się jednolite i elastyczne. Następnie oprószyć je ze wszystkich stron mąką, przykryć naczynie ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Na rozgrzanym w rondlu oleju podsmażyć pozbawioną skórki i pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę oraz równie drobno poszatkowaną kiszoną kapustę i cebulę. Całość zdjąć z ognia, lekko przestudzić, podlać 1/2 szklanki wody, dodać koncentrat pomidorowy, posolić i dodać pieprz. Ponownie dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 20 minut.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość 2-3 mm. Wyciąć z niego krążki, najlepiej szklanką. By się nie kleiła do ciasta, obsypać jej brzegi mąką. Na każdy krążek nałożyć farsz i zlepić w kształt pieroga. Niekiedy z ciasta wycinano kwadraty o bokach 10×10 cm, nacinano po przekątnej z każdej ze stron na około 4 cm i zlepiano pieróg w kształcie piramidki.

Gotowe knysze ułożyć na blasze posmarowanej cienko masłem, tak aby się ze sobą nie stykały. Roztrzepanym jajkiem z łyżką mleka posmarować pędzelkiem każdego z osobna. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C przez 20 minut.

Ormiańskie smaki

Podobnie jak Żydzi Ormianie pojawili się na ziemiach polskich w XI wieku. Uciekając przez prześladowaniami ze strony wyznawców islamu, kolejne grupy uchodźców docierały na tereny Kresów w XII i XIII wieku. Ormianie byli cenionym kupcami, rzemieślnikami i artystami. Dzięki przywożonym przez nich produktom powstawały potrawy, z których wiele serwuje się do dzisiaj.

Społeczność ormiańska najczęściej lokowała się w dużych ośrodkach miejskich takich jak Lwów, Stanisławów, Kamieniec Podolski, Kuty, Jazłowiec czy Brzeżany. Tam, gdzie się osiedlali, natychmiast budowali świątynie (dla Ormian, którzy przyjęli chrześcijaństwo w 301 roku, wiara i narodowość są ze sobą ściśle powiązane; chrześcijaństwo jest w Armenii religią państwową), często działające do dnia dzisiejszego.

Tworzyli zwarte społeczności, jednak stopniowo ulegali wpływom kultury polskiej, a w czasach zaborów jeszcze silniej zaczęli się utożsamiać z Polakami. Jednak mimo postępującej asymilacji wciąż kultywowali swoje tradycje narodowe i religijne. W II RP ich liczebność – według spisu ludności z roku 1931 – szacowano na ok. 7-10 tys.; w większości mieszkali na terenach południowo-wschodnich.

Żyjąc na Kresach, Ormianie wnosili ogromny wkład w kulturę, sztukę i życie społeczne. Oczywiście nie zabrakło ich wpływów – bardzo mocnych – na kresowe kulinaria. Ich ślady można spotkać również dziś, i to nie tylko na ziemiach dawnej RP.

Harisa zwana haszem

Jeśli istnieją potrawy superormiańskie, to bez wątpienia jedną z nich jest harisa, składająca się z mięsa i długo gotowanej pszenicy. Ma ona własną legendę dotyczącą nazwy. Podobno św. Grzegorz, patron Kościoła ormiańskiego i męczennik chrześcijański, podczas jednego ze spotkań z wiernymi chciał nakarmić przybyłe rzesze ubogich. Niestety, okazało się, że zapasy mięsa nie były wystarczające, aby wyżywić wszystkich. Wówczas dzisiejszy patron Armenii nakazał do kotła z mięsem dosypać pszenicy. Gdy w trakcie gotowania ziarna zaczęły przywierać do dna, miał zakrzyknąć do kucharza: „harech!” co oznaczało „zamieszaj!”. Od tego słowa ma się wywodzić nazwa potrawy.

Harisa, gęsta, pożywna zupa, była wśród Ormian tradycyjnym daniem śniadaniowym, które miało zapewnić energię na cały dzień.

SKŁADNIKI:

1 kg pszenicy

1 kg mięsa z udźca baraniego lub chudego mięsa wołowego

lawasz – gotowe ciasto (do kupienia w każdym większym sklepie spożywczym)

1 główka czosnku

1 chleb tradycyjny ormiański lub gruziński (do kupienia w piekarniach ormiańskich lub gruzińskich)

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Na kilka dni przed rozpoczęciem gotowania haszu chleb ormiański lub gruziński pokruszyć na tacy wyłożonej ściereczką i wysuszyć. Pszenicę namoczyć w wodzie przez 12 godzin. Przecedzić i zalać świeżą wodą. Gotować przez dwie godziny, od czasu do czasu mieszając. Zdjąć z ognia, odcedzić i ponownie zalać świeżą wodą. Gotować kolejne dwie godziny i ponownie odcedzić. Znów zalać wodą. Mięso podzielić na mniej więcej 200-gramowe kawałki i wrzucić do gotującej się pszenicy. Po kolejnych dwóch godzinach mięso wyjąć, lekko przestudzić, solidnie nasolić i każdy kawałek zawinąć osobno w lawasz. Mięso w lawaszu zostawić na kolejne dwie godziny. Pod koniec gotowania pszenicy dodać czosnek przeciśnięty przez praskę i suchy pokruszony chleb ormiański lub gruziński. Zupę posolić. Dawniej mieszano zupę aż rozgotowania pszenicy i chleba, które stawały się jednolitą gęstą masą. Dziś można zupę zmiksować.

Mięso, które w „koszulce” z lawaszu nasiąkło solą, wyjąć z ciasta, włożyć po jednym kawałku do miseczek lub na głębokie talerze i zalać gorącym haszem.

Austriackie specjały

Obecność Austriaków na Kresach związana była z pierwszym rozbiorem Polski w 1772 roku. Obszar, który przypadł Austrii, został przez nią nazwany Królestwem Galicji i Lodomerii (w skrócie Galicja). Jego wschodnie tereny wchodziły w skład Kresów Wschodnich.

Mimo represji wobec polskich patriotów zabór austriacki wydawał się być najłagodniejszy w porównaniu do pozostałych. Obecność CK Austrii na ziemiach Galicji widoczna jest do dzisiaj, zwłaszcza w architekturze. Zaborcy pozostawili po sobie wiele cennych budowli. Czasem, jak w Czerniowcach, drewnianą zabudowę miasta zamieniano na secesyjne kamienice.

Ale nie tylko architektura rozkwitła w czasie austriackich rządów. Lwów pod koniec istnienia Austro-Węgier dorobił się pierwszej mechanicznej windy osobowej obsługującej pasażerów na dworcu kolejowym. W Paryżu taka winda pojawiła się dwa lata później. We Lwowie z okazji Powszechnej Wystawy Krajowej uruchomiono pierwszy tramwaj elektryczny, wcześniej niż w Londynie, Wiedniu czy Paryżu. Co prawda z tego powodu musiano zbudować elektrownię, ale z czasem skorzystało na tym miejskie oświetlenie ulic i telekomunikacja.

Można by długo wymieniać cywilizacyjne osiągnięcia kresowej Galicji. Jedyną niezmienną przestrzenią była tradycyjna kuchnia austriacka, od wieków stosująca te same wiedeńskie receptury na strudle, sznycle i wiele innych potraw, które świetnie zakorzeniły się na Kresach i nie ulegały tak szybkiej ewolucji jak potrawy pozostałych nacji.

Semmelknödel

Istnieją co najmniej dwa sposoby przygotowania knedli z bułki. Większość Austrii i jej bawarskiej części do ciasta dodaje masło, gałkę muszkatołowa i cebulę. Wersja tyrolska – Tiroler Knödel –zdominowana została przez dodanie słoniny. Tu przedstawimy wersję niegdyś bardziej rozpowszechnioną na Kresach i bardziej przyjazną dla współczesnej kuchni. Semmelknödel przypominają nieco czeskie knedle, ale są bardziej uniwersalnym dodatkiem, bo oprócz tego, że można je używać do dań mięsnych, polewać różnej maści sosami, to czasem stosowano je jako dodatek do rosołu, zupy pomidorowej czy też innych, najczęściej gęstych zup.

SKŁADNIKI:

4 czerstwe bułki pszenne

1 szklanka mleka

1 średnia cebula

2 łyżki mąki pszennej

4 jajka

1 łyżka masła

1 pęczek posiekanej, zielonej pietruszki

sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Bułki namoczyć w mleku. Jeśli po wchłonięciu przygotowanej porcji nadal nie będą w całości miękkie, trzeba dodać więcej mleka. Jeśli okażą się zbyt mokre, należy je delikatnie odcisnąć w rękach. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na maśle. Bułki, posiekaną drobno natkę pietruszki, mąkę, cebulę, jajka, sól i pieprz dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Odłożyć ciasto na 15 minut i ponownie wyrobić ręcznie. Podzielić masę na równe części i wyrobić ręcznie kulki o średnicy około 5 cm.

Semmelknödel można ugotować na dwa sposoby: wrzucić kulki wrzątku i gotować przez 15 minut lub umieścić je na metalowym sicie na rondlu z gotującą się wodą, tak aby nie dotykały wrzątku. Nakryte pokrywką powinny być poddane parowej kąpieli również przez 15 minut. Ten ostatni sposób jest bezpieczniejszy dla knedli, które czasem w gorącej wodzie lubią się rozpaść.

Tekst i fot. ATK