Końskie łby, jagnięce jądra i kogucie grzebienie (III)

Fot. ShutterStock

Niedźwiedzie łapy

Przygotowanie tego staropolskiego specjału trwało tygodniami – z upolowanego niedźwiedzia odcinano łapy, parzono ukropem, skrobano z sierści, nacierano ziołami, obkładano słoniną, gotowano w wodzie z włoszczyzną, octem i winem od trzech do czterech godzin, aż wreszcie obtaczano w bułce tartej i smażono. Serwowano je na zimno z octem i oliwą oraz z dwoma sosami – jajecznym i bulionowym, doprawionym kaparami i musztardą.

Skąd taka kulinarna popularność niedźwiedzi w dawnej Polsce? Jednym z czynników był fakt, iż polowanie na tego drapieżnika (niedźwiedź brunatny potrafi ważyć nawet 400 kilogramów!) bez wątpienia było „sportem ekstremalnym”, z którego nie każdy śmiałek uchodził cało. A spożycie pięciopalczastych łap tego kolosa, jak wówczas wierzono, dodawała odwagi każdemu śmiertelnikowi.

Czy można dzisiaj skosztować „niedźwiedziny”? Oczywiście, i to całkiem niedaleko – wystarczy wybrać się na Litwie, do Rosji czy Finlandii. Zatem rada dla wytrwałych: mięso niedźwiedzia, tłuste i ciężkostrawne, ma charakterystyczny smak i zapach oraz dość twardą strukturę – stąd zawsze musi być poddane odpowiedniej obróbce, by skruszało – podobnie jak konina powinno być zamarynowane. A gdy mamy już stosowny kawałek poczciwego misia – oto przepis na potrawkę z niedźwiedzia po węgiersku:

„Zamarynować mniejsze kawałki mięsa niedźwiedziego wraz z pieczenią. Wyjąć z marynaty, pokrajać na kawałki, jak na gulasz, popieprzyć, skropić oliwą, trzymać tak 12 godzin. Zrumienić je silnie na maśle lub szmalcu, dusić wolno, aż zmiękną, podlewając rosołem lub wodą, Dodać kilkanaście śliwek świeżych lub suszonych i dusić razem dalej. Oddzielnie przyrządzić drobne kluski kładzione. Mięso wyjąć na półmisek, obłożyć ugotowanemi kluskami. Sos przetrzeć przez sito, dodać do niego sporą łyżeczkę ostrej lub łagodnej papryki (co kto woli) i zalać nim mięso i kluski razem”

– Pani Elżbieta [Elżbieta Kiewnarska], Zierzyna. Sposoby przyrządzania, Warszawa 1929.

Dla wegetarian i przeciwników polowań istnieje też współczesny przepis na „niedźwiedzie łapy” w wersji łagodnej – tak bowiem, ze względu na kształt, nazywają się pyszne bułeczki z listkującego się ciasta drożdżowo-francuskiego, wypełnione masą marcepanową. Samo ciasto jest znakomite – m.in. z niego wyrabiane są słynne poznańskie rogale na św. Marcina.

RES

Podziel się tym z innymi. Udostępnij na:

Powiązane wiadomości:

Końskie łby, jagnięce jądra i kogucie grzebienie (II) Końskie łby, jagnięce jądra i kogucie grzebienie (I) „Bez kapłona szlachcic kona”… (IV) „Bez kapłona szlachcic kona”… (III) „Bez kapłona szlachcic kona”… (II)