Końskie łby, jagnięce jądra i kogucie grzebienie (II)

Fot. ShutterStock

Źrebięcy łeb czy głowa odyńca?

Konina od zawsze wywoływała mieszane uczucia wśród konsumentów. Początkowo traktowana jako jedno z mięs, czasem zakazywana jako mięso „nieczyste”, zagrożone chorobami, wywołujące biegunkę itp. Inne zdanie mieli na ten temat staropolscy kucharze, słusznie zauważając, iż konina jest zbliżona do wołowiny i jest jednym z najczystszych mięs ze względu na dość wybredne usposobienie koni, które są niezwykle wymagające, jeśli chodzi o paszę.

Jeszcze  w  połowie  XIX  wieku  ordynat zasławski Roman Damian książę Sagnuszko, aby uczcić  sędziwego marszałka szlachty powiatu krzemienieckiego pułkownika Marcina Tarnowskiego, zaserwował mu na półmisku łeb źrebięcia.

„Wiadomo, że w dawnych czasach u nas tylko przed hetmanem taki półmisek stawiano”

– przytacza słowa dawnego pamiętnikarza Elżbieta Kawecka w swej znakomitej książce „W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku” (Warszawa 1984).

Dodajmy, iż głowa była upieczona, a pospolitsi goście musieli się zadowolić pozostałymi, „skromniejszymi” częściami wierzchowca.

Dla zawiedzionych brakiem możliwości skosztowania „hetmańskiego przysmaku” istniała zawsze możliwość trafienia na… faszerowaną głowę dzika. Łeb zwierzęcia gotowano w mieszaninie wody i białego wina, w korzeniach, oblewano lukrem, napełniano farszem, zdobiono i stawiano na biesiadnym stole, na podwyższeniu z chleba.

Jednak w Polsce konina nigdy nie stała się zbyt popularna – głównie ze względu na obecność konia w naszej historii i kulturze; traktujemy go raczej jak towarzysza i przyjaciela, a nie potencjalny obiekt do zjedzenia. Bo przecież wiadomo co głosi ruskie porzekadło:

„Lach bez konia jak ciało bez duszy!”.

Konina jest dość twarda po przyrządzeniu, dlatego warto przed podjęciem obróbki termicznej wykonać marynowanie – w tym celu kroimy koninę na plastry (w poprzek włókien), i te plastry zanurzamy na 4–12 godzin w roztworze z trzech części wody i jednej części octu. Dobrze jest do zaprawy octowej dodać przyprawy – czosnek, pieprz i ziele angielskie. Po marynowaniu mięso staje się miękkie i zmienia barwę na fioletową. W przypadku obróbki termicznej albo musimy zdecydować się na krwisty, prawie surowy stek, albo długo dusić mięso. Średnio wysmażona konina, zwłaszcza jeśli nie była marynowana, będzie zawsze twarda. Mięso to nadaje się też znakomicie na surowo na tatara lub carpaccio.

RES

Podziel się tym z innymi. Udostępnij na:

Powiązane wiadomości:

Końskie łby, jagnięce jądra i kogucie grzebienie (I) „Bez kapłona szlachcic kona”… (IV) „Bez kapłona szlachcic kona”… (III) „Bez kapłona szlachcic kona”… (II)