Cicha noc, święta noc… (IV)

21 gru 2023 Kuchnia Kresowa 0 comments

Wigilijny stół
pexels.com

Wigilijny stół

Liczba wigilijnych postnych potraw zawsze musiała być nieparzysta: chłopi mieli ich na swoim stole 5–7 jako symbol 7 dni tygodnia, szlachta 9 – jako symbol 9 chórów anielskich, zaś arystokracja 11 lub czasem 12 – na pamiątkę dwunastu apostołów.

Zbiory Autora

Czym zatem w wigilijny wieczór raczyli się panowie bracia? Odpowiedź znajdziemy w „Liście do Wielmożnego Stolnikiewicza w Wiliją wilji Bożego Narodzenia znalezionym” Alojzego Żółkowskiego z 1824 roku:

„A zasiadłszy do stołu w godzinę z mierzchową,

Jadł polewkę migdałową,

Na drugie zaś danie,

Szedł szczupak w szafranie,

Dalej okoń, pączki tłusto,

Węgorz, i liny z kapustą:

Karp sadzonony z rożenkami,

Kluski pszenne ze śliwkami,

Nakoniec do Chrzanu grzyby,

I różne smażone Ryby.

Kończyły skromny posiłek”.

Zbiory Autora

A zatem wspomniany już na wstępie staropolski „wigilijny przebój” – szczupak w szafranie, czyli „szczuka żółto w swojej jusze” według przepisu nieocenionego kuchmistrza z zamku książąt Lubomirskich w Nowym Wiśniczu Stanisława Czernieckiego z jego „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw…” – pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku:

„Weźmij szczukę, oczesz, zrysyj, przywarz, nakraj pietruszki w kostkę i wzdłuż, zastaw zasoliwszy. A gdy odwarzysz, odlej w garnek polewkę, w której wrzała, wlej gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co cebula wrzała. Daj szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limonij. Jeżeli chcesz, przywarz, a jeżeli trzeba przysolić, wlej tej polewki, w której rybę odwarzyłeś. Taki sposobem wszystkie ryby odwarzaj, oprócz węgorza”.

Nic prostszego, prawda? A wspomniany „gąszcz” to po prostu gęsty sos z ugotowanych i przecieranych przez sito warzyw i owoców, czasem z dodatkiem białego chleba.