Świąteczne słodkości

Grudzień to wyjątkowy miesiąc nie tylko ze względu na Boże Narodzenie i sylwestra, ale również na czas bardzo popularnych imienin, m.in Barbary, Ewy i Adama. Te wszystkie uroczystości były niemal od zawsze pretekstem do kuchennych wyczynów, bez względu na to, czy była to kuchnia dworska, mieszczańska czy ta pod wiejską strzechą.

Bardzo ważnym uzupełnieniem menu podczas uroczystości były ciasta i ciasteczka. Pieczono je na wręcz przemysłową skalę w święta Bożego Narodzenia i zaraz potem na sylwestrowe przyjęcie. Najlepsze były te przygotowywane w domu z produktów pochodzących z własnego gospodarstwa. Inni zaopatrywali się w świąteczne słodkości w cukierniach.

Wśród kresowych ciastkarni o palmę pierwszeństwa walczyła ta należąca do Ludwika Zalewskiego, który pochodził z Laszek Murowanych koło Sambora. Kunszt cukierniczy szlifował w Krakowie, w Cukierni Lwowskiej, która później zmieniła nazwę na obowiązująca do dziś: Jama Michalika. W okresie międzywojennym Zalewski przeniósł się do Lwowa, gdzie otworzył własną – na ulicy Hetmańskiej 10 (obecnie Prospekt Swobody), kolejną w hotelu Francuskim na placu Mariackim (obecnie plac Mickiewicza) oraz przy Akademickiej 14 (obecnie Prospekt Szewczenki). Prawdziwy sukces i sławę przyniosła mu dopiero ta otwarta na tej samej ulicy pod numerem 22.

Cukiernia słynęła nie tylko z ciast, ciasteczek i lodów, ale również ze zmienianej kilka razy do roku witryny. Światowej sławy pisarz Stanisław Lem, lwowianin i stały jej bywalec, tak opisywał swoje dziecięce wspomnienia:

W owym czasie z osobliwości i monumentów Lwowa uwagę moją przykuwała cukiernia Zalewskiego przy ulicy Akademickiej. Miałem widać dobry gust, ponieważ od tego czasu nie widziałem doprawdy nigdzie wystaw cukierniczych urządzanych z takim rozmachem. Była to zresztą właściwie scena, oprawna w metalowe ramy, na której kilkakrotnie w roku zmieniano dekoracje stanowiące tło dla potężnych posągów i figur alegorycznych z marcepanu. Jacyś wielcy naturaliści albo i Rubensowie cukiernictwa urzeczywistniali swoje wizje, a szczególnie już przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą działy się za szybami zaklęte w masę migdałową i kakaową dziwy.

Cukrowi Mikołaje powozili zaprzęgami, a z ich worów kipiały lawiny smakołyków; na lukrowych półmiskach spoczywały szynki i ryby w galarecie, też marcepanowe z tortowym nadzieniem, przy czym te moje informacje nie mają czysto teoretycznego charakteru. Nawet plastry cytryny, przeświecające spod galarety, były udaniem cukierniczego rzeźbiarstwa. Pamiętam stada różowych świnek z czekoladowymi oczętami, wszystkie możliwe rodzaje owoców, grzyby, wędliny, rośliny, jakieś knieje i wertepy: można było dojść do przeświadczenia, że Zalewski potrafiłby Kosmos cały powtórzyć w cukrze i czekoladzie, słońcu przydając łuskanych migdałów, a gwiazdom lukrowego lśnienia; za każdym razem w nowym sezonie umiał ten mistrz nad mistrze zajść duszę moją, łaknącą, niespokojną i nie całkiem jeszcze ufną, od nowej strony, przeszyć mnie wymową swych marcepanowych rzeźb, akwafortami białej czekolady, Wezuwiuszami tortów z bitą śmietaną, w których jak wulkaniczne bomby nurzały się ciężko kandyzowane owoce (…).

Nie tylko witryna cukierni przyciągała klientelę, ale też przemyślane działania, które dzisiaj nazwalibyśmy marketingowymi. Jednym z nich było wprowadzenie bonu cukierniczego wręczanego klientom, gdy kasjer nie miał drobnych i nie mógł wydać reszty. Bon zachowywał ważność do następnych zakupów, poniekąd zmuszając klienta do kolejnej wizyty.

Cukiernia Zalewskiego cieszyła się jednak tak wielkim powodzeniem, że nie trzeba było specjalnie namawiać lwowian i przyjezdnych do robienia zakupów właśnie tutaj. Grudzień był dla jego pracowników najtrudniejszym dniem w roku. A to ze względu na nasycenie świętami i popularnymi imieninami. Słodkie cudeńka przygotowywano nie tylko do konsumpcji na miejscu, ale też na wynos czy do wysyłki.

Przypomnijmy tylko niektóre z ciastek proponowanych niegdyś przez cukiernię Zalewskiego we Lwowie.

Sernik na ucieranym cieście

Sernik był niegdyś bodajże najpopularniejszym ciastem w lwowskich ciastkarniach. Występował w kilkudziesięciu wersjach. Jednak najwięcej zwolenników miał chyba ten najbardziej klasyczny.

W dzisiejszych kawiarniach Lwowa pieczony na różne sposoby nadal zajmuje pierwsze pozycje w menu.

Ciasto

SKŁADNIKI:

1 szklanka mąki pszennej

1/2 szklanki cukru

2 jaja

1 kostka masła

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka kakao

Masa serowa

SKŁADNIKI:

1 kg białego, zmielonego sera

5 jaj

1/2 szklanki oleju rzepakowego

1 szklanka cukru

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 budyń waniliowy

2 łyżki posiekanej skórki pomarańczowej kandyzowanej

1/2 szklanki cukru pudru do posypania

Ciasto

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Masło utrzeć z cukrem, w miarę ucierania stopniowo dodawać jaja, mąkę i resztę składników. Dokładnie utarte ciasto wyłożyć na blaszkę i delikatnie rozprowadzić, aby wszędzie miało jednakową grubość.

Masa serowa

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Rozbić trzy jajka, oddzielić białka od żółtek i ubić na pianę. Pozostałe dwa całe jajka oraz pozostałe trzy żółtka wlewać stopniowo do piany i delikatnie ubijać. Dodać do piany ser, cukier, budyń w proszku, mąkę ziemniaczaną oraz olej. Delikatnie i dokładnie wymieszać, dodać skórkę pomarańczową.

Masę serową wylać na ciasto. Piec w temperaturze 160 stopni przez godzinę. By upewnić się, czy sernik jest gotowy, należy w bok wbić wykałaczkę. Jeśli po wyjęciu jest sucha, można wyłączyć piekarnik, zostawiając w nim ciasto do ostudzenia. Przed podaniem sernik oprószyć cukrem pudrem.

Lwowska kremówka po wiedeńsku

Nie znam nikogo, kto nie lubiłby kremówek, zwanych często napoleonkami. Nazwa ta, niesłusznie, zmusza do kojarzenia ciastek z Napoleonem Bonaparte, choć to wynik błędnego tłumaczenia, ponieważ tak naprawdę wywodzi się z włoskiego Neapolu. Jednak przepis na kremówki dotarł do innych krajów Europy właśnie z Francji. Często ulegał modyfikacjom i próbie przypisania mu krajowego pochodzenia, jak w przypadku kremówki wiedeńskiej.

Ciasto

SKŁADNIKI:

2 płaty ciasta kruchego (najprościej kupić kruche ciasto francuskie na maśle)

cukier puder do oprószenia

Krem budyniowy

SKŁADNIKI:

2 szklanki mleka 3,2-procentowego

1 szklanka śmietanki 36-procentowej

3/4 szklanki cukru

3 łyżki cukru waniliowego

6 żółtek

1 łyżka mąki pszennej

3 łyżki mąki ziemniaczanej

1/2 kostki masła w temperaturze pokojowej

Krem śmietankowy

SKŁADNIKI:

1/2 litra schłodzonej śmietanki 36-procentowej

3 łyżki cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny w proszku

60 ml zimnej wody

Ciasto

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Dwie blaszki wyłożyć papierem do pieczenia. Na każdą położyć po jednym płacie ciasta francuskiego. Jeśli jest mrożone, należy je wcześniej doprowadzić do temperatury pokojowej. Jeden płat oprószyć mąką pszenną i położyć na nim papier do pieczenia. Drugi również przykryć papierem do pieczenia. Oba piec przez 15 minut w temperaturze 200 stopni. Następnie zdjąć z wierzchu papier i piec kolejne 5 minut do zarumienienia.

Blaszkę o wymiarach podobnych do tej, w której upieczone zostały ciasta, wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Wystudzone płaty przyciąć ostrym nożem do wymiarów przygotowanej blaszki.

Krem budyniowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W rondelku zagotować 1,5 szklanki mleka ze śmietanką kremówką, cukrem i cukrem waniliowym. W misce zmiksować żółtka, obie mąki i pozostałe pół szklanki mleka. Wlać do zagotowanego mleka. Gotować na małym ogniu, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje. Zdjąć z ognia, odstawić do całkowitego ostudzenia pod przykryciem. Masło zmiksować na małych obrotach na puch, dodawać stopniowo łyżką wystudzony budyń aż powstanie gładka masa.

Krem śmietankowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Zacząć dopiero, gdy stężeje krem budyniowy. Żelatynę zalać wodą i odstawić na kilka minut do napęcznienia. Następnie podgrzać ją na małym ogniu, cały czas mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia. Nie wolno doprowadzić do wrzenia. Ostudzić do temperatury pokojowej.

Schłodzoną śmietankę z cukrem pudrem zmiksować na puszysty krem. Powoli wlać do niego ostudzoną, płynną żelatynę, cały czas miksując na wysokich obrotach.

Kremówka

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pierwszy płat ciasta, ten posypany wcześniej mąką, umieścić w formie posmarowanej masłem i wyłożonej papierem do pieczenia. Na ciasto wylać krem budyniowy, równomiernie rozprowadzić. Blaszkę włożyć do lodówki i chłodzić przez dwie godziny.

Na kremie budyniowym umieścić krem śmietankowy. Po wyrównaniu nałożyć drugi płat ciasta i znowu odstawić na dwie godziny do lodówki.

Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.

Makowiec

Makowiec jest wypiekiem wybitnie kresowym. Zanim trafił na stoły mieszczańskie i pod strzechę, pojawiał się jedynie na stołach zamożnych. Do zakończenia II wojny światowej nie był znany w Polsce zachodniej. Przepis na to ciasto, bez którego nie wyobrażamy sobie świąt Bożego Narodzenia, przywędrował w głąb kraju w latach 40. ubiegłego wieku wraz z przesiedleńcami z Kresów, których zmuszono do opuszczenia własnych domów.

Ciasto

SKŁADNIKI:

200 g mąki

100 g cukru

200 g orzechów włoskich

200 g masła

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 żółtka

Masa makowa

SKŁADNIKI:

500 g maku

1 litr mleka

2 żółtka

6 białek

100 g masła

50 g orzechów włoskich

220 g cukru

500 g startych jabłek

4 łyżki mąki pszennej

4 łyżki kaszy manny

1 łyżeczka proszku do pieczenia

3 łyżki mąki na kruszonkę

Ciasto

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Zimne masło posiekać i zagnieść szybko z pozostałymi składnikami. Dodać posiekane orzechy. Owinąć w folię, włożyć do lodówki na godzinę.

Masa makowa

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko zagotować i wsypać zmielony, sparzony mak (gotowy można kupić w sklepach spożywczych). Gotować, aż mleko prawie całkowicie odparuje, na wolnym ogniu, co jakiś czas mieszając. Mak lekko wystudzić i zmielić dwukrotnie w maszynce.

Masło rozpuścić i lekko ostudzić.

Żółtka utrzeć z cukrem na żółty puch, dodać rozpuszczone masło, a następnie masę makową. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i kaszę mannę, wymieszać. Starte na grubych oczkach jabłka oraz posiekane orzechy dodać do masy. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą makową.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Ciasto podzielić na dwie części (w proporcji 2/3 i 1/3). Większą część rozwałkować na dnie prostokątnej blaszki 36×23 cm. Podpiec przez 15 minut w piekarniku. Na ciasto wylać masę makową. Pozostałą część ciasta wymieszać z 3 łyżkami mąki, aż powstanie kruszonka. Wysypać ją równomiernie na masę makową. Piec 60 minut, sprawdzając, czy nie przypieka się za bardzo wierzch. Kruszonka powinna być przypieczona, ale nie za mocno.

Makowiec po ostudzeniu posypać cukrem pudrem.

Szarlotka

To popularne ciastko trafiło na ziemie Rzeczypospolitej z Francji. Jego twórcą był podobno urodzony w Paryżu w roku 1784 Marie-Antoine Carême, mistrz kuchni i autor książek kucharskich, który przygotował je dla cara Aleksandra I i na cześć władcy Rosji i jego przyszłej szwagierki Charlotty Hohenzollern nazwał charlotte russe.

Pierwsze szarlotki były wypełniane kremem bawarskim przyrządzanym z żółtek, cukru, mleka i wanilii i obłożone biszkoptami. Znacznie później i niewykluczone, że właśnie na Kresach, obfitych w jabłonie, zaczęto je wypełniać specjalnie przygotowywanymi jabłkami. Przepisy na szarlotkę trafiły na Kresy najprawdopodobniej dzięki któremuś z polskich rodów magnackich, zatrudniających często zagranicznych kucharzy i cukierników.

SKŁADNIKI:

6 dużych jabłek (szarych renet)

15 dkg masła

3 jajka

15 dkg mąki pszennej

1/2 łyżeczki cynamonu

1 łyżka proszku do pieczenia

15 dkg cukru

2 torebki cukru waniliowego

szczypta soli

bułka tarta

cukier puder do posypania

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Masło o temperaturze pokojowej utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodając stopniowo jajka, tak aby powstała jednolita masa. Dodawać do niej po łyżce mąkę wymieszaną ze szczyptą soli, cynamonem i proszkiem do pieczenia, stale mieszając. Wyrobić na jednolite ciasto.

Dwie trzecie ciasta przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą. Bezpośrednio na ciasto zetrzeć na grubej tarce obrane i umyte jabłka. Przykryć pozostałym ciastem i wstawić do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Piec przez godzinę. Po ostygnięciu posypać cukrem pudrem.

Tekst i zdjęcia ATK,
zdjęcia archiwalne z zasobów „Kuriera Galicyjskiego”