Teresa Zachara: Jak wyglądał stół świąteczny na dawnych Kresach

Wigilia to dzień, a właściwie wieczór, poprzedzający ważne święto lub uroczystość. W naszej kulturze i języku słowo to nabrało szczególnego znaczenia w odniesieniu do wieczoru poprzedzającego Boże Narodzenie. W Polsce uroczyste obchody tego dnia datuje się od XVIII wieku, choć nie we wszystkich regionach kraju zwyczaj ten przyjął się w tym samym czasie. Wieczerza Wigilijna w każdym polskim domu wyglądała troszeczkę inaczej. Miały na to wpływ regionalne i rodzinne obyczaje i tradycje. A jednocześnie był to (i chyba nadal jest) wieczór, w którym jest coś jednakowego, swojskiego, niezależnie od miejsca, w którym Polacy go przeżywają. Jest rytuałem znanym od pokoleń, który budował poczucie rodzinnej, religijnej i narodowej więzi.

Wieczerzę, zwaną też Wilią lub Kucją, spożywano w największym i najbardziej reprezentacyjnym pomieszczeniu domu, odpowiednio przystrojonym. W rogach tego pokoju ustawiano snopki zboża, przewiązane powrozem – na pamiątkę faktu, że Pan Jezus urodził się na sianie. Nie był to zwyczaj wyłącznie chłopski, kultywowany był również w rodzinach szlacheckich, nawet jeszcze w 20-leciu międzywojennym, choć wtedy coraz popularniejsze stawały się choinki. Jednak choinkę bardzo często ustawiano w innym pomieszczeniu i przechodzono tam dopiero po zakończeniu posiłku.

Stół, który w domach ziemiańskich i magnackich był bardzo długi, przykrywano białym lnianym obrusem, a pod nim kładziono siano. Stwarzało to pewne problemy przy ustawianiu zastawy, gdyż na nierównej powierzchni chwiały się mniejsze talerze, szklanki i kieliszki, ale nikomu nie przychodziło do głowy, aby rezygnować z tego zwyczaju – przecież i Pan Jezus cierpiał niewygodę w stajence. W bogatych domach używano porcelanowego serwisu, najchętniej białego ze złoconymi brzegami; szkło (kieliszki i szklanki) było kryształowe lub gładko rżnięte, a sztućce – srebrne.

Liczba biesiadników przy stole musiała być parzysta, gdyż wierzono, że nieparzysta liczba osób wróży śmierć jednej z nich w nadchodzącym roku. W wielu domach kultywowano też tradycję kładzenia nakryć dla osób nieobecnych i zmarłych, która później przekształciła się w obyczaj pozostawiania jednego pustego nakrycia dla niespodziewanego gościa.

Do wieczerzy zasiadano wraz z pojawieniem się na niebie pierwszej gwiazdy. Przed rozpoczęciem posiłku gospodarz domu czytał Ewangelię o Narodzeniu Pańskim. Potem następowało dzielenie się opłatkiem i składanie życzeń każdej osobie obecnej przy stole, nie wolno było nikogo pominąć. Gospodarz domu dzielił się opłatkiem również ze służbą, dla której w osobnym pomieszczeniu był przygotowany poczęstunek. Dopiero po złożeniu życzeń zasiadano do stołu, przestrzegając ustalonego porządku.

Liczba potraw podawanych tego wieczoru teoretycznie powinna być nieparzysta, ale w praktyce prawie nikt tego nie przestrzegał. Klasyczna arytmetyka tego dnia ulegała zawieszeniu, potrawy liczono, jak kto chciał, np. wszystkie ryby jako jedną potrawę lub zupę i dodatki do niej jako osobne dania.

Wszystkie potrawy były postne. Przyrządzano je z płodów leśnych (grzyby, orzechy, miód), polnych (kasze, oleje, zboża, jarzyny, owoce) oraz oczywiście z ryb słodkowodnych. Korzystano też z bakalii i zamorskich przypraw. Za niedozwolone składniki wigilijnych potraw uznawano mięso, tłuszcz zwierzęcy i nabiał, jednak w wielu domach nie przestrzegano ściśle unikania nabiału.

W każdym domu podawano na Wigilię zupy, potrawy z ryb i kompot z suszu owocowego. W zależności od regionu potrawy te jednak znacznie różniły się między sobą składnikami i sposobem przyrządzenia. Na Kresowych stołach najczęściej gościły:

zimne przekąski: marynaty, grzybki, śledzie marynowane i wędzone, oliwki, domowy kawior ze szczupaka, pierożki, knysze (małe bułeczki zawijane ze smażoną cebulką) oraz do picia domowe nalewki

barszcz czerwony (na naturalnym kwasie buraczanym) z uszkami z grzybów lub z kwadratami zastygniętej kaszy tatarczanej

zupa grzybowa z uszkami

zupa rybna z pulpetami

zupa migdałowa (z cukrem, rodzynkami i ryżem)

cebulaki

gołąbki z kapusty z kaszą gryczaną i grzybami

krążki z masy rybnej, osmażane w bułce, podawane z chrzanem

paszteciki z kapustą

pierogi z różnymi nadzieniami – ruskie, z ryżem, kapustą i grzybami, z kapustą i grzybami bez ryżu lub osobno z grzybami i osobno z kapustą

ryby w galarecie (karp, lin, szczupak)

karp – po polsku, w miodzie z migdałami i figami, smażony z chrzanem lub majonezem

leszcz smażony nadziewany kaszą gryczaną

okoń z wody z jajami

szczupak – po żydowsku, w całku po polsku (czyli z jajkiem), w majonezie (białym lub żółtym), faszerowany z białym sosie

ziemniaki z wody okraszone topionym masłem

kisiel owsiany lub żurawinowy (z mlekiem makowym lub migdałowym)

kompot z suszonych owoców – z samych śliwek, ze śliwek i jabłek lub z gruszek i jabłek

łamańce (kruche ciasteczka z mąki razowej i miodu), podawane z makiem ucieranym z miodem, żółtkami, słodką śmietanką i rumem

placuszki z makiem i miodem oraz pączki na maśle lub oleju makowym (te dwie potrawy były popularne na Wileńszczyźnie)

pierniki – jako ciasteczka i jako „duże” ciasto

strucle makowe i owocowe

torty – orzechowy, hiszpański

kutia – potrawa chyba najbardziej kojarzona z Kresami; jej składnikami są zboże (przeważnie rozgotowana pszenica), mak, miód i bakalie

świeże jabłka, orzechy, bakalie, mandarynki i pomarańcze, owoce smażone w cukrze

kawa, herbata

napoje alkoholowe: starka (wódka), wina czerwone i białe.

Tradycja nakazywała skosztowanie każdej potrawy znajdującej się stole, aby uniknąć niedostatku w nadchodzącym roku. Zatem które potrawy wybieracie Państwo, aby ich ze smakiem skosztować w wigilijny wieczór?

Teresa Zachara

Autorka jest absolwentką Instytutu Informacji Naukowej i Studiów Bibliologicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od ponad 20 lat jest odpowiedzialna m.in. z bazę miejsc pamięci narodowej Rady Ochrony Pamięci Walk i Męczeństwa, a później Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego; koordynująca sprawy remontów polskich cmentarzy wojennych znajdujących się za wschodnią granicą Polski, prowadząca szkolenia z zakresu pracy Wydziału Miejsc Pamięci Narodowej za Granicą. Główny specjalista w Wydziale Miejsc Pamięci Narodowej za Granicą w Departamencie Dziedzictwa Kulturowego za Granicą i Strat Wojennych w MKDiN