Sierpień na słono i słodko

Początek sierpnia obfituje we wszystko, co tylko można sobie w kuchni wymarzyć. Czekano na tę porę roku na Kresach z utęsknieniem. Zaczynano bowiem przygotowania do zimy: robiono dżemy, konfitury, sporządzano marynaty i kiszonki. Jednak przede wszystkim korzystano z rozmaitości jarzyn i owoców w codziennej kuchni.

Sierpień i wrzesień zaliczane były do miesięcy „bogatych”, kiedy nikt nie miał prawa zaznać głodu, a różnorodność dań cechowała nie tylko dworskie i magnackie stoły, ale była również udziałem kuchni chłopskiej. Z czasem potrawy ulegały modyfikacjom ze względu na dostępność produktów sezonowych, ich różnorodność oraz dlatego, że na rynku pojawiało się coraz więcej przypraw orientalnych, wzbogacających domowe przepisy.

Bigos z kabaczka

Kabaczek to nic innego jak przerośnięta cukinia. Jest odmianą dyni zwyczajnej. Warzywo to trafiło do Polski z Włoch, jednak karierę kulinarną nad Wisłą zaczęło robić dopiero w XX wieku. W kresowych wspomnieniach pojawia się w kontekście głodu spowodowanego wojną. Nie wiedzieć dlaczego, okupanci nie byli zainteresowani rekwirowaniem kabaczków, które stanowiły sezonową podstawę wyżywienia części ludności na terenach okupowanych.

Jej dzisiejsza nazwa jest fonetycznym uproszczeniem włoskiego zucchina (mała dynia). Kabaczki występują w kilku odmianach kolorystycznych, co czasem powoduje, że niesłusznie uznawane są za odrębne gatunki. Największe osiągają wagę do 3 kg i długość ponad 40 cm. Tych przerośniętych okazów używa się do przygotowywania zimowych marynat i napojów, np. kabaczkowego koktajlu, zrobionego ze zmiksowanego z mlekiem migdałowym kabaczka, podawanego ze szczyptą cynamonu i polanego olejem lnianym.

Dziś kabaczki są podstawą dań przyrządzanych na gorąco, tak jak opisana poniżej.

SKŁADNIKI:
1 kilogramowy kabaczek
3 duże cebule
1 papryka czerwona
1 konserwa mięsna
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka majeranku
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 i 1/2 szklanki wody
oliwa do smażenia
natka pietruszki
natka koperku
sól, pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Kabaczka dokładnie umyć i obciąć końcówki. Przekroić wzdłuż na pół i wydrążyć środek. Pokroić w kostkę (mniej więcej 1cmx1cm) i delikatnie przesmażyć na oliwie. Cebule obrać, drobno posiekać i podsmażyć na oliwie aż się zeszkli. Dodać pokrojoną w kostkę dowolną konserwę mięsną i podsmażyć. Dodać kabaczka i pokrojoną w piórka paprykę. Wymieszać. Całość doprawić solą i pieprzem i smażyć na małym ogniu przez ok. 10 minut. Podlać wodą, dodać cukier, majeranek, koncentrat pomidorowy oraz posiekaną zielona pietruszkę i koperek. Dusić pod przykryciem przez pół godziny, mieszając od czasu do czasu.

Marynowana cukinia

Cukinia to młoda, niedojrzała forma kabaczka. Poszczególne odmiany różnią się między sobą zabarwieniem, kształtem i długością. W kuchni ma szersze zastosowanie niż jej przerośnięta wersja. Stosuje się nie tylko w potrawach na gorąco, ale stanowi też składnik sałatek i surówek czy nawet deserów.

Cukinia zawiera duże ilości cukrów, witaminy z grupy B, witaminę C i PP. Jest bogatym źródłem potasu, wapnia, żelaza i beta-karotenu. Jej zaletą jest to, że nie kumuluje metali ciężkich. Wspomaga odchudzanie, korzystnie wpływa na wzrok, reguluje poziom cukru we krwi.

SKŁADNIKI:
6 niewielkich cukinii
4 łyżki cukru
2 łyżki miodu
1,5 l wody
4 szklanki octu spirytusowego
5 ząbków czosnku
2 łyżki ziela angielskiego
2 łyżki kurkumy
1 pęczek kopru wraz z baldachami (kwiatami)
1 łyżka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cukinie obrać ze skórki. W razie potrzeby usunąć gniazda nasienne, pokroić w słupki. Ułożyć dość ciasno w wyparzonych wrzątkiem i osuszonych słoikach. W każdym słoiku umieścić po kilka ziaren ziela angielskiego, obrany ząbek czosnku i koper.

Równolegle przygotować zalewę. Do zagotowanej i przestudzonej wody wlać ocet, dodać kurkumę, sól, miód i cukier. Wymieszać. Marynatą zalać cukinię w słoikach, dbając, by nie wypłynęła i by nad nią była jeszcze przynajmniej centymetrowa warstwa płynu. Słoiki szczelnie zakręcić i pasteryzować przez 20 minut, licząc od zagotowania się wody.

Zupa jarzynowa

Zupa to obowiązkowe danie obiadowe w Polsce. Niewiele krajów w Europie może pochwalić się tak bogatą jak nasza kolekcją przepisów na tę potrawę. Jej historia liczy już według niektórych źródeł ok. 17 tys. lat i jest związana z wynalezieniem odpornych na ogień pojemników. Stało się to w Chinach. Od momentu pojawienia się naczyń ceramicznych pozwalających na warzenie potraw na otwartym ogniu przybywało przepisów na zupy gotowane na bazie mięs, warzyw, ziół i owoców. Obok tych regionalnych, wiążących się z dostępnością do lokalnie występujących produktów i tradycji kulinarnych, istnieją zupy uniwersalne, gotowane pod każdą szerokością geograficzną, choć ich wariantów w zależności od kraju pochodzenia jest wiele. Jedną z nich jest zupa jarzynowa.

SKŁADNIKI:
1 niewielki kalafior
5 ziemniaków
2 cebule
1 por
2 marchewki
1 korzeń pietruszki
30 dkg fasolki szparagowej
20 dkg zielonego groszku
1 łyżka masła klarowanego
1,5 l rosołu drobiowego
pęczek zielonego koperku
garść posiekanego szczypiorku
1 łyżka soli
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1 szklanka śmietany 18-proc.
pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Posiekane drobno cebule i pora wraz ze szczypiorkiem podsmażyć na maśle klarowanym. Odstawić. Obrane ziemniaki, marchew i pietruszkę pokroić w drobną kostkę i wrzucić do rosołu drobiowego. Gotować. Po 15 minutach od zagotowania dodać pozbawioną końcówek, pokrojoną w kawałki fasolkę szparagową i zielony groszek. Następnie wrzucić podzielonego na pojedyncze różyczki kalafiora. Dodać sól i kminek. Gotować przez 30 minut. Po zestawieniu z ognia popieprzyć do smaku. W osobnym naczyniu zahartować śmietanę kilkoma łyżkami gorącej zupy. Wlać do reszty, cały czas mieszając. Dodać podsmażone cebule z porem i szczypiorkiem. Na koniec posypać zupę posiekanym drobno koperkiem.

Konfitura z płatków piwonii

Piwonie trafiły do Europy z Azji, gdzie uprawiano je nie tylko jako rośliny ozdobne, ale również lecznicze. Występują w aż 35 gatunkach. Większość z nich od czasów średniowiecza była wykorzystywana w zielarstwie.

Swoją europejską karierę kwiat ten zaczynał w klasztornych, przypałacowych i dworskich ogrodach. Szybko jednak stał się popularny, a na wsiach konkurował z malwami.

Do Polski piwonie przywędrowały w XIX wieku ze wschodniego Kaukazu za sprawą polskiego zoologa i botanika Ludwika Aleksandra Młokosiewicza. To właśnie ten badacz, podróżnik, zesłaniec i alpinista odkrył gatunek, który do dziś jest u nas często uprawiany.

Właściwości lecznicze piwonii odkryto nad Wisłą dzięki przepisom, które najprawdopodobniej trafiły do nas z Anglii, gdzie walory zdrowotne i smakowe tej rośliny doceniano już w średniowieczu. Uprawiano tam jednak odmiany sprowadzone z Chin.

W polskiej kuchni i medycynie wykorzystywano jedynie płatki kwiatów. Przypisuje się im właściwości przeciwreumatyczne i wzmacniające odporność. Surowe płatki dodawano czasem do sałatek. Najpopularniejszy był i pozostał do dzisiaj przepis na konfitury z płatków piwonii, używanej jako wypełnienie do drożdżowych bułeczek lub dodatek do herbaty.

SKŁADNIKI:
20 dkg płatków piwonii
20 dkg cukru
1 cytryna
2 łyżeczki wody różanej (przepis poniżej)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Płatki z piwonii należy zbierać tylko w miejscach odległych od dróg i oprysków rolniczych. Muszą być czyste, bez śladów chorobowych przebarwień. Płatki wsypać do miski wraz z cukrem i ucierać do momentu, aż cukier się rozpuści. Dolać sok z cytryny i dwie łyżeczki wody różanej. Całość dokładnie wymieszać. Masę z płatków piwonii przełożyć na patelnię i delikatnie smażyć przez kilka minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.

Ciepłą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików i mocno zakręcić. Pasteryzować przez 10 minut od momentu zagotowania się wody. Ostygnięte słoiki odstawić w chłodne, ciemne miejsce.

Woda różana

Zanim przystąpimy do wykonania konfitury, musimy zrobić jeden z jej podstawowych składników – wodę różaną, od wieków używaną w krajach arabskich jako dodatek do potraw. Uzyskuje się ją na dwa sposoby. Pierwszym jest gotowanie płatków róży i odcedzanie. Jednak otrzymana w ten sposób woda nie jest tak aromatyczna jak ta pozyskana w procesie destylacji.

Do zrobienia wody różanej nadają się płatki właściwie wszystkich róż. Ale najlepsze rezultaty dadzą te najbardziej pachnące, np. jadalne. Ważne, by nie były opryskiwane.

SKŁADNIKI (ok. 200 ml):
4 szklanki płatków róży (mocno ubitych)
2 szklanki wody
kostki lodu (kilka dużych lub kilkanaście małych)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
W dość szerokim garnku pośrodku umieścić żaroodporne naczynie, np. miseczkę (w niej będzie się zbierać destylat). Wokół wsypać płatki róży i zalać wodą. Garnek przykryć pokrywką do góry dnem, tak aby jej uchwyt (metalowy lub szklany) był nad miseczką. Całość gotować na małym ogniu przez 20-30 minut. Na przykrywce ułożyć kostki lodu. Unosząca się para schładzana lodem będzie się skraplała i spływała w dół do miseczki. Kiedy lód się stopi, zebrać zebraną na przykrywce wodę np. ręcznikiem papierowym, i dodać kolejne kostki.

Uzyskaną w żaroodpornym naczyniu wodę różaną przelać do wyparzonej wcześniej buteleczki. Można ją przechowywać przez pół roku w chłodnym, ciemnym miejscu. Niezależnie od koloru użytych płatków będzie bezbarwna.

Tekst i fot. ATK